“這就是羅布泊人地道的傳統吃法，對食客來説，吃的是鄉愁，對我們廚師而言，做的是良心。”目睹新鮮出爐的羊腿、整只雞、免及整條“黑背”草魚金黃油亮，“馕坑四寶”新疆生産建設兵團級非遺傳承人羅輔江如是説。

説起新疆有什麼好吃的，人們立即會想到烤羊肉串、烤包子、大盤雞、抓飯等傳統美食，但知道“馕坑四寶”的人似乎並不多。

在新疆生産建設兵團第一師阿拉爾市某大酒店做主廚的羅輔江，選用當地原生態四種食材，獨創在一個馕坑同時烤制出“馕坑四寶”。因烤制的肉食外酥內嫩，風味獨特而備受市場青睞，當地及外地遊客慕名品嘗者越來越多。

“馕坑四寶”何以出爐

羅輔江年輕時在重慶中川烹飪學院接受過專業學習。1990年，從四川省瀘州市到新疆後，在和田市一家餐廳打工，愛上了新疆的民族特色美食。“那時喜歡琢磨手抓肉、馕坑肉的製作方法。”

談及那段經歷，羅輔江笑稱喜歡吃新疆的羊肉，“我喜歡做新疆菜。”之後，他又到喀什、阿克蘇等地學習，嘗試著改進烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法。“手抓肉是我這些年擅長的一道菜，吃過的人都説我做的味道好。”在和中新網記者的言談中，羅輔江充滿自信。

羅輔江1994年來到阿拉爾市，成為當地一家大酒店的主廚。“在阿拉爾這些年，我看當地人在果園中養了很多雞，這些平時吃果子和蟲草的雞會上樹。”

“這裡的果園雞、沙漠兔，還有塔裏木河裏的魚，都是原生態的食材，和當地的羊肉在一塊烤制，味道會不會更好呢？”羅輔江開始嘗試了。

經過對馕坑肉系列菜品的不斷改進，“馕坑四寶”出爐了。“我選用10公斤左右的羊，不到2公斤的草魚、2公斤左右的雞和兔，用鹽水浸泡後，挂入馕坑內燜烤。”

“馕坑最好用羊毛和鹼土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大。這種土制馕坑，結實且受熱均勻。”羅輔江説，“最好用果木做燃料，再用鹽水熄滅明火，將處理好的食材挂靠在馕坑壁上，封住坑口。”

約60分鐘後，羅輔江將呈焦黃色的“馕坑四寶”上盤，再切割成塊狀，將備好的調料灑在上面。他説，“鹽水形成的水蒸氣會讓肉的裏外鹹味一樣，而且更鮮嫩。”吃的時候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的調料粉。

選用食材“挑剔”用料上做“減法”

對食材的選用，羅輔江比較“挑剔”。他説，“羊肉是很‘小氣’的肉，做羊肉是不能亂放料的。因為它吸料的速度特別快，只要放錯一個調料，就很難糾正它原來的味道。”

“其實，我是最簡單的做法，主要的調料就是鹽。而現在很多廚師做法越來越複雜，把食物本味掩蓋掉了。”羅輔江説，對於食材，每個廚師會用自己擅長的烹飪辦法，但如果料下的太重，或和食材不相融，是不可取的。

“我和朋友聚會，都是親自動手做些傳統飯，也可以稱家常菜。用的都是‘真材實料’，吃的就是小時候熟悉的味道。”

“我們在吃美食的同時，也要吃出健康。”羅輔江表示，現在街上售賣的很多食物重油、重鹽、重口味。假如食材也不健康，“是不是對我們的身體有很大危害？”

對於美食，羅輔江有自己獨到的看法。他認為，每個家庭應該在買菜、做菜上花點時間去研究，“美食可以給人類帶來三大好處：可以帶來好心情；可為家庭成員帶來健康；可以提高家庭的幸福指數。”

逐漸成地方文化的代表符號

自2010年羅輔江在阿拉爾市開了一家名為“馕坑四寶”的餐廳，慕名而來的食客絡繹不絕。如今，“馕坑四寶”已然成為第一師阿拉爾市的特色美食。

羅輔江稱，有位將近80歲的上海知青到阿拉爾市後，專門去吃他做的“馕坑四寶”，吃完又帶走2份。返程後沒多久，還聯繫羅輔江空運了幾份到上海。“上海現在還有不少曾在這裡支邊的知青，我有計劃在上海開一家分店。”

這幾年，羅輔江前後帶了20個徒弟。跟師傅學習三個月的仍麥麥提江是當地一名廚師，做烤肉、薄皮包子、抓飯有四年了，“自從嘗了羅師傅‘馕坑四寶’，沒想到這麼好吃，決定拜他為師，學成後打算自己開店。”仍麥麥提江説。

和田小夥亞森·則科如拉也是位美食愛好者，在一個偶然的機會品嘗了“馕坑四寶”後，慕名找羅輔江學藝。目前在南寧市開了一家燒烤店，生意不錯。

近年來，隨著阿拉爾市旅遊産業的蓬勃發展，“馕坑四寶”成為遊客們來到阿拉爾市旅遊“必打卡”的美食。2020年，“馕坑四寶”入選第四批新疆生産建設兵團級“非遺”項目名錄。

“只要有人用真材實料做‘馕坑四寶’，我就會傾囊相授，大家互相扶持，才能讓非遺美食走得更遠。”羅輔江表示，要把馕坑肉系列菜品做成阿拉爾市的名吃。

“我希望來新疆的客人能品嘗到傳統、地道的美食，也希望新疆的美食可以走向世界。”羅輔江説。