湯鏡者清，肉爛者香，面細者精……這些詞語描繪的，是著名的蘭州牛肉麵。

在甘肅蘭州，提起牛肉麵，很多人都會想到馬文斌。

65歲的他，已經和這碗麵打了47年交道，從青春年少到白髮蒼蒼，他將全部精力傾注于鑽研牛肉麵技藝，帶動牛肉麵産業發展。

腳踏實地

“要踏踏實實做面。”這是從業之初，師傅對馬文斌的教誨，也是他從業以來一直遵循的原則。

1975年，18歲的馬文斌被分配到甘肅蘭州市飲食服務公司廣場清湯牛肉麵館，師從牛肉麵大師李學義。馬文斌回憶，那時候，他每天早早地來到店裏，生火、掃地、打開水，再為師傅泡上一杯熱茶，然後開始一天的學習。

“當時門店少、食堂少、食客多，我們要從清晨5點半一直不停地幹到晚上。”馬文斌説，一天下來肩膀、雙腿酸痛不已，而對一名拉麵師傅來説，這就是基本功，與看灰、和面一樣重要。

“看灰，全憑一雙眼睛。看不好灰，就和不成面。”最早的蘭州牛肉麵用的是秋天霜降後的水蓬草和駱駝蓬草燒制的蓬灰，而把握好蓬灰品質和加入量至關重要。為此，馬文斌要去購買品質上乘的蓬灰，將比石頭還硬的蓬灰砸成豆瓣大小，熬煮一天，熬煮時的火候不能時大時小，還要用鏟子不停攪拌以免粘鍋，熬好的蓬灰倒入水缸澄清後才能使用。

轉正後的馬文斌正式開始學習拉麵。“要想拉出不同規格的麵條，不但要臂力過人，還要講究力道。”馬文斌説，師傅領進門後，只能靠自己反覆練習。

“和面講究三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。”馬文斌説，和面的蓬灰水要分不同比例3次倒入，和面、揉面沒有固定模式，要根據師傅傳授的知識，按照程式一遍遍地揉，揉到面裏有響聲，“這樣揉出來的面，粗細均勻、筋道爽口”。

學習揉面的過程很枯燥，有的學徒幹著幹著就離開了。師傅對馬文斌説：“三百六十行，行行出狀元。什麼工作幹好了，都能幹出名堂。”馬文斌謹記教誨，從此開啟了他與牛肉麵的不解之緣。

業精於勤

學成後，麵糰經過馬文斌的手，就像變魔術一般，案板上劈裏啪啦一番，不到10秒鐘，就能拉制出毛細、薄寬、大寬等不同規格的麵條，整個動作一氣呵成，飄逸自如，以這樣的速度，他每分鐘能製作出6碗牛肉麵。

即使學有所成，曾經的馬文斌還是想過放棄。改革開放那會兒，師傅們逐漸退休，同事也紛紛下海經商。“我也想過下海掙錢，但記得師傅説過，這碗麵在我們手裏不能失傳，要發揚光大。”

就這樣，他決定繼續待在店裏，在掌握揉面技法的同時，不斷創新拉麵技藝。

1989年，甘肅省舉辦小吃大賽，馬文斌製作的清湯牛肉麵被評為“甘肅名特優小吃”；1991年，馬文斌和師傅參加在河南鄭州舉辦的全國美食大賽，並捧回了最高獎——金鼎獎；1996年，馬文斌參加全國第一屆清真食品大賽，並榮獲銀獎。馬文斌多次代表蘭州參加比賽，曾榮獲中國麵條大師、甘肅烹飪大使等稱號。

最讓馬文斌出乎意料的是，牛肉麵不僅走出蘭州，還走向了世界。2018年6月份，在義大利羅馬舉辦的“蘭州牛肉麵牽手義大利面”城際文化會上，馬文斌與義大利廚師同臺競技。同年10月份，馬文斌拉制牛肉麵的視頻在美國紐約時代廣場播出7天，讓拉麵技藝在國外得到展示。

“要想學好技術，不能怕苦。要做好一碗牛肉麵，就要不斷地琢磨、悟。”馬文斌説，學習拉麵製作，需要揉面、下面、撈麵、澆湯幾個環節，必須一步步來，南北方的麵粉、水質都有差異，不能一概而論，“只有精益求精，才能促進牛肉麵産業不斷發展，才敢説我把面做精了”。

傳承弘揚

馬文斌已在5年前退休，而實際上他退而不休。每天清晨7點，他還是會來到金鼎牛肉麵悅賓樓後廚，指導拉麵師和面、拉麵與嘗湯，並應食客需求演示牛肉麵的拉制過程。

毛細、細的、三細、二細、二柱子、韭葉、小寬、大寬、蕎麥棱子9種面型，麵糰在他的手中翻飛，像變魔術一般三兩下便可成型。“我還是主要做些指導工作，帶好徒弟，希望他們能將牛肉麵技藝更好地弘揚出去。”

馬文斌還參與了蘭州牛肉麵製作標準的起草，從水、面、拉麵劑的比例到湯、面比例再到蒜苗、香菜、肉丁等配料的量化標準都有了規範，為蘭州牛肉麵的傳承和産業發展提供了依據。“以前都靠口口相傳，湯、蒜苗、香菜、肉丁都是憑感覺抓一把，如今有了標準，學起來容易很多。”馬文斌説。

馬文斌還受聘烹飪專業指導教師，前往蘭州市商業學校、旅遊學校授課，為學生們講解蘭州牛肉麵的歷史，並演示牛肉麵製作技藝。去年6月份，蘭州牛肉麵製作技藝入選第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。“我最自豪的就是，沒有辜負師傅的期望，堅持不懈地弘揚牛肉麵文化。”拉了半輩子面的馬文斌説。

隨著工業化和新消費場景不斷發展，特色餐飲模式不斷涌現，如何讓蘭州牛肉麵傳統技藝得到保護與傳承是馬文斌最關心的事。

“做好一碗麵，要將心比心，想想自己吃一碗麵，會有什麼要求？怎樣才會放心？只有誠信做人，誠信做面，才是根本。”馬文斌説，要做好牛肉麵，靠的不是豪華的店面，靠的是誠信，是真情實意，“我希望找到既踏實肯幹，又熱愛這個行業的傳承人”。

隨著時代的發展，如今揉面機替代了人工，可以完成70%的工作，要想當一名拉麵師傅，比過去容易很多，只要細心就能做好。馬文斌已經帶出了2000多名徒弟。

“學生腳踏實地地學，我一絲不茍地教，希望學生能把我們的民族文化發揚光大，讓這碗麵不斷傳承、發展。”馬文斌説，這是他一生努力的方向。