溫州“百縣千碗·甌菜十大系列菜”火爆出爐，有你的最愛嗎？

為推動“詩畫浙江·百縣千碗”建設，由溫州市文化廣電旅遊局主辦、溫州市飯店餐飲烹飪行業協會承辦的2021年“百縣千碗·甌菜十大系列菜”評選活動，經各縣（市、區）前期推選申報和現場專家評選，選出2021年度“甌菜十大名熱菜”、“甌菜十大名冷盤”、“甌菜十大名小吃”、“甌菜十大名點”和“甌菜十大時尚菜”。

甌菜十大名熱菜

一、三絲敲魚

溫州民間傳統佳肴，相傳已有百餘年曆史。直到今日，每到逢年過節、親朋相聚，常以敲魚款待客人。恰如其分的材料配比，厚薄均勻、薄如蟬翼才是這道菜的魅力。用雞脯、火腿、香菇“三絲”加高湯、敲魚烹制而成的“三絲敲魚”是甌菜中著名菜品之一，湯清味醇、鮮嫩爽滑，色澤調和，薄如蟬翼的敲魚片呈半透明狀，入口的彈牙感讓人回味無窮。

二、蔥油黃魚

“無黃魚不成宴”。對溫州人來説黃魚是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。新鮮大黃魚上鍋蒸熟後，用醬油、白糖、料酒調製醬汁。魚身覆以蔥花、薑絲。再澆上熱油。此菜魚嫩蔥香，調味淡雅，本味突出。

三、芙蓉蚘蠓

蚘蠓，是青蟹的溫州方言叫法。以鮮活蚘蠓為主料，雞蛋為輔料，加高湯、紹酒、精鹽、味精、熟豬油等調味品。此菜形狀完整，蟹殼色紅油潤，蟹肉潔白鮮嫩，襯以黃色的雞蛋，互相映襯，色味俱佳。

四、石斛燒老鴨

樂清市雁蕩、大荊山區特殊的地理環境非常適合石斛生長，石斛微寒味甘，它有益胃生津、滋陰清熱的功效，鴨子肉較為清涼降燥，但又營養豐富，適宜“涼補”，結合了兩者的石斛燉老鴨是一種食療湯，湯水清而不淡，補而不燥，具有補血養氣、滋陰清熱、調理身體機能、增強身體免疫力的功效。

五、網潮跳魚

跳魚又名彈涂魚，肉質細嫩鮮美，營養豐富；網潮又叫望潮，口感鮮嫩。看似家常的燒制，也有小手法，這網潮在烹制過程中要在大理石上反覆摔打燒出來才會脆嫩。

六、永嘉田魚

永嘉縣稻田養魚歷史悠久，據楠溪民間傳説：三國孫權統治江東時，永嘉的先民就開始養田魚了。由此可見永嘉養田魚已有一千七百多年曆史。永嘉田魚肉質細嫩鮮美，營養豐富，魚鱗片很軟，而且有嚼勁，沒有魚腥味，保留魚鱗也是以田魚為食材的菜肴特色。此外，田魚還是藥用魚類之一，能利尿、消腫。

七、伯溫豬腳

豬蹄營養豐富，味道可口。它不僅是常用菜肴，而且還是滋補佳品。性平，味甘鹹；具有補鈣、美容、養顏、通筋、補虛弱，填腎精，健腰膝等功能。

八、姜酒海蜇血

蒼南菜中，姜酒味重，是其鮮明特色。姜酒海蜇血，酒味濃，略帶酸，還有一股生薑的辣味。海蜇血入口，軟滑鮮美，再夾上湯中的芹菜一起細嚼，特有的海鮮味更濃。

九、江蟹炒年糕

江蟹是溫州方言中對梭子蟹的特指，江蟹炒年糕，年糕本身就是非常的軟糯而且有獨特的香味，當年糕和江蟹一起烹煮的時候，年糕能夠吸收江蟹的味道，而江蟹也能夠綜合年糕獨特的香味，二者結合起來味道更加的鮮美。

十、酒燉河鰻

酒燉河鰻作為一道溫州人熟知的養生膳食，經常在酒桌上能看到這道菜的身影。鰻魚富含膠原蛋白，搭配黃酒，酒香濃郁，口感鮮嫩到心窩裏。

甌菜十大名冷盤

一、溫州魚餅

溫州魚餅是溫州傳統民間特産，以東海的鮸魚、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料，配以獨特的調味品，採用傳統配方及先進工藝精製而成。溫州魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養豐富，即可以享受魚肉的鮮美，又省去剔骨的麻煩，尤其適合老人和孩子食用。

二、溫州鴨舌

鴨舌是溫州傳統特産，可作為宴席中的冷菜，亦可作為小吃零食。一般將新鮮鴨舌添加調料經過鹵、蒸等工序精緻而成。精心鹵制後的鴨舌，風至半幹，入口細嚼，略帶韌性，滿口留香，在溫州更是有了“無舌不成宴”的説法。

三、溫州江蟹生

很多年，外地食客來溫州要闖“美食關”，第一關肯定是吃江蟹生。廚師嫺熟地將新鮮的螃蟹外在部分洗凈，剝開蓋子，將蟹腳和身體切成一指大小，用清水浸泡洗凈然後倒出，隨後放入薑絲、蒜末、醋、鹽、糖等輔助調料，接下來只需等待這道美味的“熟成”。每個廚師在材料的選擇和佐料的比例上，均會有不同的想法，所以才有了所謂的“獨家配方”，同一道菜吃起來的口感也是完全不一樣的。

四、永強泥蒜凍

精選永強地區泥蒜，製作時不放任何凍粉、魚粉，用泥蒜本身的膠原蛋白製作而成，成品入口即化，原汁原味，若是蘸些溫州人最愛的醬油醋，味道就更加鮮美可口。

五、涼拌羊棲菜

羊棲菜又名海大麥，屬馬尾藻科暖溫帶性海藻，肉質肥厚多汁，營養豐富，既是食品，又是中藥材，有“海裏人參”的美譽。

六、鰻鲞

洞頭洋盛産海鰻，生産方式有釣捕和網捕兩種，以釣捕的海鰻為佳。剖曬後的海鰻稱鰻鲞，以冬至後加工的為上品，不易泛黃變質，脆鮮可口。溫州一帶過年習俗，有“沒有鰻鲞不算過年”一説，所品嘗的優質鰻鲞大多出自洞頭。

七、瑞安扎羊

瑞安扎羊，讓無數去過瑞安的食客牢牢記住了這道特色菜。在溫州本地菜係中，罕有用羊肉做冷盤，唯獨在瑞安的大小宴席上，將扎羊切片擺盤，別有風味。

八、盤菜生

盤菜生，應該叫“盤菜泡菜”，是溫州當地一道特色冷食。盤菜被切“百刀”，連接卻絕對完整；刀痕纍纍、縱橫交錯，間縫僅1～2毫米，而無一切斷之處。潔白如冰雪，酷似一隻燕窩，食不需刀刃，一撕即可入口。拌上醬油，再滴幾滴麻油，其香其脆，別有風味。

九、溫州燒鵝

和別的地方燒鵝不同，溫州燒鵝追求的是一種獨特的甘香。與廣東燒鵝的肥膩比起來，溫州燒鵝真的要算比較清淡。燒鵝的表皮烤到油脂分離，只留下一層薄薄的脆香，皮下脂肪一半混入汁水棄走，一半滲入鵝肉更加滑嫩。而腌制的醬料一點也不喧賓奪主，吃起來是滿口鵝肉的清香。

十、溫州滷味

利用香料增香、去腥、解膩、排毒、驅寒，在我國飲食史上早有記載。而溫州滷味的歷史亦源遠流長，滷雞、鹵鵪鶉、鹵肫肝、鹵豬臟、田雞、五香豆腐幹、鹵面筋、滷肉、鹵牛肚、五香牛肉等歷來都是溫州人餐桌上的美食佳肴。

甌菜十大名小吃

一、溫州餛飩

和全國各地餛飩兄弟比起來，溫州餛飩的特點在於：皮薄如紙，包的時候要留一點縫隙，這樣煮好以後，一個個充氣漲開如同小氣球。餛飩的餡料選用新鮮的豬腿肉，配以紫菜、榨菜、蛋絲、現做的生燙肉、香菇、肉松、本地的新鮮小蔥和菠菜以及浸酒蝦米，湯清味鮮，柔滑爽口。

二、溫州魚丸

溫州魚丸是溫州的地方名小吃，與各地的魚丸都有所不同，外形為不規則的條狀，呈半透明的玉白色，以新鮮的魚肉為主料。正宗的溫州魚丸有三大特點：料碼足、有韌勁、味道鮮。魚丸以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺後切成細條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白澱粉拌入薑絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。

三、豬臟粉

溫州豬臟粉是少有的一種能兼任正餐、點心和宵夜的地方美食之一。主要由豬腸、鴨血、粉乾等配料製成。豬腸的酥嫩，湯汁的鮮美，豬血的香滑，粉幹的柔韌，吸引著一撥又一撥的食客。

四、溫州糯米飯

“溫州糯米飯”俗名炊飯，是溫州人最熟悉的早餐。溫州糯米飯主要由糯米飯、香菇肉末湯、細碎的油條構成。清晨，天微亮，小攤主們便開始蒸糯米，熬肉湯，炸油條，煮豆漿。趕著給上學的孩子，步履匆匆的上班族帶一碗外賣，便開啟忙碌的一天。

五、姜酒素面

溫州素面細若絲，浸泡在加了黃酒的湯裏，蝦米、香菇、肉絲、菠菜，上面蓋上一個金燦燦的煎蛋，這就是最具溫州特色的素麵湯。

六、薑絲貓耳朵

以番薯粉、番薯為主料，花生、芝麻、紅糖、薑絲為輔料製作的甜點，是洞頭歷史最為悠久的特色小吃。洞頭多山坡地，出産番薯；氣候潮濕，風寒病多發。這種甜食，用本地産品，針對本地人體質而製作。煮熟後，外皮微韌，內餡香脆，清湯滋甜，三者相得益彰，既有嚼頭又能回味。尤其是漁民，經風歷浪歸來，吃上一碗熱騰騰、香噴噴、甜滋滋的貓耳朵，身暖心更暖。

七、清江三鮮面

清江三鮮面注重的是味道，因此從選料到加工都很講究，將生薑剁末與雞蛋混合放入熱油中炒碎起鍋，再將跳魚、瘦肉、牡蠣等放入鍋內炒後加水燒湯，最後放入姜末雞蛋以及粉幹或者麵條和新鮮菜葉以及蔥段。

八、騰蛟五香幹

騰蛟五香幹手藝已有百年傳承歷史，從泡豆、磨豆、煮豆、過濾、成形、擠壓、手壓、手包，到最後調味，一共要十幾道工序。其中，成形和調味最關鍵。經過3個多小時的製作，一鍋色、香、味俱全的五香幹出爐。騰蛟五香幹呈醬紫色，清香而不膩味味香、有韌勁、嚼頭好，而且斷裂後馬上重新對接就能黏上，其香味猶如天生，恰到好處，沁人心脾。

九、溫州炒粉幹

溫州人的粉幹，就是全國其他地方叫米粉的東西。但溫州粉幹種類繁多，有粗中細之分，粗粉一般拿去做豬臟粉了，而中細粉，大多會拿去炒。溫州炒粉幹還分很多流派，市區傳統的炒粉，一般是中粗粉，配以綠豆芽和洋蔥瘦肉，豬油炒。而平陽一帶的則是細粉，配包菜雞蛋瘦肉。樂清一帶的炒法，則要加入各種海鮮。所以在溫州吃炒粉幹，會吃到很多種風格，口感各不相同。

十、溫州膠凍

膠凍是溫州特色的小吃。多以黃魚膠或鮸魚膠為原料，加水煮化成薄漿狀後，自然冷卻而成“膠凍”。切成小塊或小條狀，加醬油、米醋、麻油、味精攪拌後即可食用，外形晶瑩剔透，口感清涼。

甌菜十大名點

一、永興九層糕

九層糕，又名九重糕，千層糕，中元糕等，取長長久久，步步高升之意。是蒼南沿海地區一種傳統的特色糕點小吃之一。古書云，天地之至數，始於一終於九焉。認為九乃是最高數，九九歸一，一即是最大數也表示多，九層糕名意為多層糕，多重糕，故民間稱為九層糕實九層或一十一層，應長長久久永永遠遠之意。

二、豬油糕

溫州豬油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。溫州豬油糕，是由糥米和白糖製成薄薄的糯米糰，放在豬油裏煎到外皮稍脆，吃時撒上些白糖，然後用粽子葉包著，入口油而不膩。豬油糕簡單而古樸，為一代代的溫州人所喜愛。

三、燈盞糕

燈盞糕是浙江溫州的傳統特色名點，溫州十大名小吃之一，屬於油炸食品，歷史悠久，最遠可追溯至元末明初。一般是用大米、黃豆磨成稠漿，加入麵粉，包裹蘿蔔絲為餡料，油炸而成。

四、錦粉餃

錦粉餃又稱山粉餃，是浙江永嘉楠溪江一帶的特産小吃。錦粉餃是將芋仔煮熟後剝皮，拌山粉（番薯粉）摻揉均勻。以盤菜、碎肉、冬筍、豆腐等作餡，包成三角形（或半月形），蒸熟存放，吃時再煮熱加佐料，為冬至、春節或平時待客食品。

五、松糕

松糕是溫州各地民間訂婚、結婚、喬遷等喜事分送給親戚的伴手禮，是中華名小吃。溫州松糕又以市區小南門矮人松糕最為聞名，選用當年純糯米，過水磨成細粉，拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切塊。松糕趁熱吃時甜蜜糯軟，稍涼時再吃更有韌勁，且越發的香。

六、麻巧

麻巧原名巧食，源自農曆七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風俗。麻巧採用優質麵粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經調製成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。在溫州，歷來有七夕送巧食的傳統，酥酥脆脆帶芝麻的舌形糕餅麻巧作為七夕的傳統食品，是好幾代人的味蕾記憶。

七、橋墩月餅

橋墩月餅是浙江溫州蒼南地區的傳統名小吃，以其産地蒼南縣橋墩鎮而得名。這種餅大如盤的月餅，有著大團圓的美好寓意，也是溫州人中秋節標配的月餅！其做法也堪稱當地一絕，用料選材相當考究，工藝也相對複雜，主要原料有：精麵粉，花生，芝麻，桂圓，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，紅瓜，蔥，果脯等優質原料精緻而成的本地特色月餅。

八、永嘉麥餅

永嘉麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋停靠旅客歇腳候潮的埠頭。此地麥餅別有風味。往來旅人常備為乾糧。一個麥餅的原配料是：半斤麥粉、一個雞蛋、一湯匙菜油。攪拌揉透，成凹字形，嵌入鹹菜、鮮肉、磷蝦、味精。包攏後，用木槌捶成扁圓形，入在平底鐵煎至兩面白，再轉到烤爐中焙硬。食之松脆，噴香，堪稱美食。

九、瑞安雙炊糕

雙炊糕是瑞安的特産。雙炊糕的特點是：細、軟、韌、香、甜。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩，撒上桂花，成型切塊，經兩番炊制而成。捏一塊雙炊糕，入口，糯米的細膩軟韌配上白糖香甜的味道，在嘴裏化開，一塊絕對不過癮。

十、粳米糄兒

甌菜十大時尚菜

一、榴蓮雞

二、魚丸魚頭煲

三、明火黃魚

四、泡菜蒸江蟹

五、野生泥蒜燒手工面

六、筒骨海蜇血

七、酒糟竹筍

八、糯米山藥

九、姜酒花蛤

十、乳香蝴蝶骨