溫州海鮮,抓住了食客的胃!

時間:2021-08-09 16:30:03 來源 : 中國網溫州 作者 : 溫世萱

漫長的三個月禁漁期結束了。8月份,隨著漁船解禁出海,各種魚類梭子蟹皮皮蝦領銜“眾鮮”回歸市場,溫州吃貨的“春天”終於回來了!

大黃魚

大黃魚,中國傳統四大海産之一,不僅肉質肥美鮮嫩,而且蛋白質、維生素的含量尤其豐富。溫州有一句俗話,“溫州人無黃魚不成宴,無好黃魚壓不住好年。”可見黃魚對溫州人是有多重要。

蔥油黃魚

蔥油黃魚將黃魚配以姜、酒放入蒸鍋中蒸熟後取出,用醬油、黃酒、白糖等蓋以大量蔥花,再澆上熱油,黃魚本身的鮮味在那一刻迸發。若是你喜歡更為清淡的,那麼直接清蒸也可。

溫州美食 圖源:溫州發佈
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炸熘黃魚

炸熘黃魚是溫州地區特色傳統名菜,黃魚先用油炸過,然後澆上熱芡即成。松脆鮮嫩,酸甜合適,魚肉外酥裏嫩。

溫州美食 圖源:溫州發佈
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馬鈴黃魚

“馬鈴黃魚”,相信很多溫州年輕人都沒見過,甚至連聽都沒聽過,而在上世紀五六十年代,卻是人們下館子時的一道壓軸菜。豬網油切成長方形,抹上雞蛋黃澱粉糊,放上餡料(黃魚肉丁、荸薺碎,加蛋清和其他調料攪拌成),卷成圓柱形,用細麻繩間隔扎成馬鈴串狀,沾上幹澱粉,投入油鍋用小火炸5分鐘撈起,拆去麻繩,改用中火,再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤。

溫州美食 圖源:溫州發佈
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黃魚鲞

黃魚鲞(xiǎng),由鮮黃魚剖開曬乾而成,食用時只需上鍋蒸熟即可。菜品保持了黃魚原有的色澤,味道鮮美。黃魚鲞便於儲存,成為了不少在外遊子們思念家鄉時的聊以慰藉的一道美食。

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鮸魚

溫州人對鮸魚的鍾愛可能其他地方的人都難以想像,還有“農曆八月二十,鮸魚來做壽”這樣的説法。

清蒸鮸魚

要説最老底子的吃法,那就莫過於清蒸鮸魚了,將鮸魚洗凈,切段,用鹽稍作腌制,放入調料清蒸。而小時候,每每吃不下飯,老媽都會清蒸一段鮸魚配上一碗粥,便會食欲大開。

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魚餅

魚餅是溫州傳統民間美食之一,它以東海的鮸魚等新鮮海魚為主原料,去骨刮下魚蓉,採用傳統技法製成。製成的魚餅鮮而不腥還低脂,老少皆宜。

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魚丸

提到魚餅當然少不了魚丸了。將鮸魚肉切成細條,用酒、鹽、腌漬片刻,加澱粉,用手揉透,然後用手指摘入沸水中燙熟即可,食用時連原湯舀入小碗中,加入米醋、胡椒粉和蔥花,吃上一口,魚肉鮮味即刻迸發。

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芥菜魚肚

芥菜魚肚,這道溫州名菜是將發好的鮸魚肚切成條狀,與芥菜、筍片、香菇等共同烹制而成。成品口感軟糯,鮮香味美。

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三絲敲魚

三絲敲魚是溫州民間傳統佳肴之一,相傳已有百餘年曆史。“敲魚”便是用新鮮魚肉(現以鮸魚肉居多)沾以澱粉,用木槌敲成薄片,入水汆熟後做成一道美食。用雞脯、火腿、香菇“三絲”加高湯、敲魚烹制而成的“三絲敲魚”是甌菜中著名菜品之一,湯清味醇、鮮嫩爽滑,色澤調和,薄如蟬翼的敲魚片呈半透明狀,入口的彈牙感讓人回味無窮。

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鯧魚

鯧魚又叫“鏡魚”“平魚”,鯧魚的肉質細嫩,再加上全身的細刺少,只有一條主魚骨,特別適合老人和小孩食用。不管是清淡還是濃油赤醬,鯧魚總能在溫州人的餐桌上顯露出別樣的美。

蔥油鯧魚

新鮮鯧魚洗凈去除魚肚,在魚身上打上菱形花刀,以便在蒸制之後更加入味。切些細碎的蔥花放置在魚身上,再用熱油一激,魚肉的鮮味和蔥香味便一起釋放出來。

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紅燒鯧魚

鯧魚最家常的做法,也一定是自家媽媽廚房裏的拿手好菜。青紅椒映襯下,鯧魚濃油赤醬,光是聞著這香味,都可以吞下一碗米飯。

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幹炸鯧魚

小鯧魚單獨燒制略微顯得單薄,但直接清炸後佐以椒鹽便又成了一道美味佳肴。炸制之後的鯧魚肉質鮮嫩,魚骨酥脆,別有一番風味。

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帶魚

帶魚全身佈滿銀色的鱗片,剛打撈上來的時候,就像是一把長劍炫彩奪目。不過帶魚“脾氣”很大,基本上在市面上見不到活帶魚。

椒鹽帶魚

椒鹽帶魚吃的是魚肉本身的鮮味,在椒鹽的輔助下,魚肉的滋味更加多變。

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紅燒帶魚

在溫州大廚的手下,魚類的做法總是花樣迭出。帶魚稍微煎制再進行紅燒,魚肉更加入味,也是餐桌上一道下飯利器。

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水潺

水潺,又叫豆腐魚、龍頭魚。水潺是一種軟體魚,只有一條主骨,還軟軟的,其餘的魚骨細軟如鬍鬚,稱它為“水潺”,就是説它像水一樣柔軟。

紅燒水潺

紅燒水潺,是最家常的烹飪方式之一。新鮮美味上桌要趁熱吃,筷子輕輕夾住魚肉,力道上需保持一種平衡,用力過猛魚肉會松塌掉落而破相,用筷不甚靈便的人只好借助湯匙盛食。魚肉爽滑鮮極,入口即化,用力吮吸,單留一段軟骨,再一嚼一吸將骨髓吃凈,像是吃果凍一般。

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梭子蟹

梭子蟹,溫州方言俗稱“江蟹”或“港蟹”。因頭胸甲呈梭子形,故名梭子。甲殼的中央有三個突起,所以又稱“三疣梭子蟹”。

清蒸梭子蟹

炎亭梭子蟹為蒼南著名水産(當地人命名為炎亭江蟹),“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”,詩句是對本地江蟹特點的描繪,素以個大味鮮而蜚聲國內外市場。清蒸梭子蟹最大程度保留梭子蟹本身的鮮味,只需蘸些醬油醋,便可激發無限滋味。

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梭子蟹炒年糕

梭子蟹炒年糕,最考驗廚師對火候的掌握。多一分則太老,蟹肉已經萎縮,失去了鮮甜的滋味。少一分則太生,年糕與梭子蟹的滋味還沒有完全的融合。梭子蟹炒年糕是蒼南當地一道特色美食,是來此遊客必點菜肴。(溫世萱)

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