府城古法紅糖：技藝傳承創新 産業甜蜜飄香

如今，通過傳統方法熬製的紅糖越來越少，但在武鳴區府城鎮，當地居民不僅保留著這一傳統技藝，還把古法熬製的紅糖遠銷至北京、福建、山東、廣東和河北等地。

2018年12月，武鳴府城紅糖製作技藝項目成功申報第七批自治區級非物質文化遺産代表性項目。近日，《非遺裏的中國·廣西篇》熱播，節目中，自治區級非遺傳承人、府城紅糖製作技藝傳承人李桂青現場熬製紅糖，讓府城古法紅糖走進了大眾視野。

選材講究古法熬製工序嚴謹

在紅娘糖坊裏，李桂青對府城古法紅糖製作技藝娓娓道來。

“府城古法紅糖使用柴火熬製，需選用含糖量高的甘蔗。”李桂青表示，熬製時採用傳統的“直風灶”和“連環鍋”，即在一座“直風灶”上架設6口“連環鍋”，僅用一個燒火點就能同時燒開6口大鐵鍋。

紅娘糖坊共建有2座“直風灶”。每年12月至次年4月，甘蔗砍收季節，一車車新鮮甘蔗被放入榨汁機器，伴隨著“轟轟”聲響，甘蔗汁流到沉澱池內。經過濾、沉澱和澄清，甘蔗汁才依次被倒入6口“連環鍋”中進行熬煮。熬製過程看似簡單，卻是最講究的環節：甘蔗汁先被倒入第一口鍋熬煮；達到沸點後，又被舀入第二口鍋進行熬煮、濾渣並“除沫”；除去泡沫後的甘蔗汁再被舀入第三、第四、第五、第六口鍋內進行“趕水”熬煮，此時需要清理剩餘的小部分雜質和渣滓。

“火候和溫度的掌握，是府城古法紅糖熬製的關鍵。”李桂青説，燒火師傅需要不時查看並添加柴火，以確保火力穩定適中。同時，為防止糖漿被熬焦，熬糖師傅要不停地用大勺攪動鍋內糖漿，以便糖漿內部産生氣泡起沙。最後，把熬煮攪拌好的糖漿倒入模具內，待冷卻成型後便是府城古法紅糖的成品了。

府城古法紅糖工序複雜嚴謹。“每一塊紅糖都歷經選材、洗凈、榨汁、過濾、沉澱、澄清、打泡、趕水、搖飄、打沙、過濾、成型等工序精心熬製而成，凝結了制糖手藝人的辛勞和汗水，造就了府城古法紅糖入口即化、自然清甜、蔗香濃郁的口感和風味。”李桂青告訴記者，“除了榨甘蔗汁與時俱進使用機器，我們一直沿用祖輩傳承下來的傳統手藝熬製紅糖，不添加任何色素或其他添加劑。”

創新發展在傳承中煥發光彩

《武鳴縣誌》記載：早在清朝時期乾隆年間，民間種蔗熬糖已相當普遍，用牛拉石輥、木輥榨蔗，鐵鍋熬煮，生産土糖。由此可見土制紅糖在武鳴已有上百年的歷史。“武鳴是壯民族文化發祥地之一，壯族先民傳承了富有濃郁地方特色的歷史文化。”武鳴區文化館館長余燕鳴表示，近年來，城區切實做好非物質文化遺産的保護、管理和合理利用工作，鼓勵和支援非遺傳承人開展傳習活動，促進武鳴非遺傳承和發揚。

在富良村，有20多戶居民使用古法熬製紅糖，其中以定旺屯李桂青的紅娘糖坊和定富屯曾氏宏偉土制紅糖坊生産的紅糖最為知名。在傳承和授藝過程中，李桂青等人守正創新，在原味紅糖的基礎上創新製作了姜、玫瑰、桂花、紅棗枸杞等多種口味的紅糖，以滿足消費者的多樣化需求。同時，李桂青還改良了産品包裝形式，提升府城古法紅糖的市場競爭力。2023/2024榨季，紅娘糖坊榨甘蔗約700噸，為當地村民提供了30個就業崗位。

紅糖産業的發展，不僅助力村民增收致富，還帶動了甘蔗種植等相關産業的發展。近年來，府城鎮政府為村民提供種苗補貼，大力扶持甘蔗種植。其中，富良村投資上百萬元建設手工紅糖生産加工産業示範園，示範園每年榨甘蔗約1800噸，生産紅糖約200噸。集甘蔗種植、紅糖加工、電商銷售、品牌打造于一體的特色支柱産業獲得了良好發展，實現了村民收入和村級集體經濟收入明顯增長。（記者 朱新韜 詹寧）