過年小吃：武鳴縣府城鎮手工米花糖

米花糖是一種傳統的民間小吃，南寧市武鳴縣、玉林市博白縣等地的手工米花糖自成一格，每年春節，一些鄉鎮家家戶戶都會製作手工米花糖。這些地區的手工米花糖經過十多道工序製作而成，口感脆甜，深受當地群眾喜愛，是過年必備的小吃。然而，近年來，隨著人們生活節奏不斷加快，加上手工米花糖工序複雜，越來越少的家庭在春節期間製作米花糖。在武鳴縣，大多數年輕人甚至都不知道如何製作手工米花糖，手工米花糖成為瀕臨消失的傳統工藝。

春節期間，記者來到武鳴縣府城鎮居民韋阿婆家中，記錄手工米花糖的製作過程。製作手工米花糖雖然只需要糯米和黃糖兩種主要原料，但卻需要經過很多道工序，花費幾天時間才能看到成品。

蒸糯米飯

農曆2012年臘月廿七一大早，天剛濛濛亮，韋阿婆就起床，將浸泡好的糯米放到專門用來蒸糯米飯的木桶中，開始生火蒸飯。韋阿婆説，糯米有大顆粒和小顆粒兩個品種，製作米花糖要選大顆粒的糯米。在蒸糯米飯的前一天晚上，要用水浸泡糯米，第二天再淘出來上鍋蒸。

約半個小時，蒸鍋中就飄出誘人的糯米飯香味，韋阿婆把蒸桶拿出，糯米飯就蒸好了。韋阿婆介紹説，蒸一鍋好的糯米飯，火候是關鍵。時間太長，糯米飯會太黏，給製作帶來麻煩；反之就不夠熟，糯米飯在下一個步驟中會被壓壞。

裹玉米粉

説話間，韋阿婆把糯米飯趁熱放到簸箕中，撒入大量玉米粉，並用手反覆搓揉捏成一粒粒的，然後用篩子把糯米飯和玉米粉分離。這一看似簡單的“裹粉”步驟，卻花費了一個多小時。

隨後，韋阿婆又把糯米飯拿到附近的打米店，用機器將糯米壓扁。經過這一步驟，回去還要把糯米曬乾，這樣才做成米花糖的半成品。

炒米花

大年三十早上，韋阿婆拿出之前做好的半成品，開始“炒米花”。韋阿婆説，炒米花的前一天晚上，要往糯米上撒一些油，這樣炒起來比較均勻。“炒米花不能用煤氣爐，一定要燒柴火。”韋阿婆説，一次只能炒一兩糯米左右，放太多糯米和用煤氣爐都容易導致糯米受熱不均勻，並且在炒制過程中要不停翻炒。

就是這種最“原生態”的燒柴、翻炒，一斤重的米花花費了約半個小時。

米花經過炒制，比原來“胖”了一倍多，表面金黃，吃起來十分香脆。

煮黃糖

“煮糖是最關鍵的步驟，很多人做不成米花糖就是因為煮糖失敗。”韋阿婆説，煮黃糖時火候也是關鍵，如果把握不好就前功盡棄。為了防止受熱不均，煮黃糖仍然要燒柴火。米花和黃糖也講究一定的比例搭配，通常一斤米花搭配七八兩黃糖的比例口感最好。

韋阿婆在鍋中放大約500毫升水，待水煮開後，把事先稱好的黃糖掰成小塊，放入水中。“煮糖的時候儘量不要攪拌，否則會使糖‘反沙’，導致米花糖無法結塊。”韋阿婆提醒説。大約煮了5分鐘，韋阿婆用勺子舀出少量黃糖後又倒入鍋中，原來這是為了試黃糖的黏度，等到連成絲時就差不多了。黃糖連成絲狀後，韋阿婆又把黃糖滴入涼水中，如果黃糖在水中凝結，才説明黃糖已經煮好了。

攪拌、壓制

黃糖煮好後，韋阿婆立即把炒好的米花倒入鍋中，快速攪拌。米花和黃糖攪拌均勻後，馬上把它們倒入事先準備好的簸箕中，接著用底部扁平的盆子把米花糖壓扁、壓平、壓實，米花糖就製作好了。

“從攪拌到壓好米花糖，動作一定要快，最好在半分鐘內完成。”韋阿婆説，這一步驟強調快、準、精，不能把米花糖炒煳，壓制後還不能讓米花糖散掉。韋阿婆説，剛出爐的米花糖是最脆嫩可口的，而且要在米花糖還熱乎乎的時候切塊，這樣才能保證米花糖的完整性。