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禾綠藍港店的肉製品也同樣存在過期甚至變質的問題。

 

    餐飲之患——探訪

　　情人節前夕，有讀者舉報稱，禾綠回轉壽司藍色港灣店(以下簡稱禾綠藍港店)，操作人員用過期食材為顧客製作食物。隨後在2月17日至2月23日期間，記者臥底進入該壽司店調查。

　　經過為期一週的臥底調查，記者發現，操作人員確實使用大量過了保質期的食材，例如豆腐、豬扒等製作食物，並且將壽司等食物回收，將中間的刺身剝出，重新製作成食物賣給顧客。

　　□過期變質仍使用

　　豬扒過期後浸泡鹽水

　　2月22日是星期六，禾綠藍港店進入一週內銷售旺期。上午9點，後廚李主管將腌豬扒肉從冷凍櫃內取出，這些豬扒已無原來包裝，而是凍成一團放在一個塑膠袋內。解凍後的豬扒肉表面大部分呈深紅色，小部分甚至發黑，用鼻子能聞到一股酸味。

　　中午12點30分左右，李主管要求記者取出一塊豬扒肉油炸，當記者多次告知這些豬扒已發酸時，李主管拿起豬肉聞了聞後説，“是發酸，變質了，沒事，你就用它做吧”。最終這塊豬扒被送上了顧客的餐桌。

　　記者追問下，李主管才透露，“這些豬扒都放了有30多天了，今天看到才拿出來”。店內原裝豬扒肉包裝則顯示，豬扒肉保質期是15天。

　　隨後李主管將發酸豬扒放入鹽水中浸泡，並告訴記者，“這種情況沒事的，只要把豬扒用水泡一泡就可以接著用”。

　　記者還多次在後廚發現過期的肉製品。2月18日，李主管煎牛肉制菜，所用牛肉的包裝袋註明“生産日期為1月20日”而“保質期15天”，即從2月4日起，已過期15天。袋內剩餘牛肉均在當天用完。

　　2月19日，李主管製作“豬扒蛋飯”時所使腌豬扒肉的包裝顯示“生産日期為1月25日”而“保質期15天”，即已過期11天。截至記者離店，包裝內剩餘豬扒仍在使用。

　　過期豆腐配料被刮掉保質期

　　禾綠菜品中的“和風一口豆腐”和“味增湯”都用豆腐配料，且點單率很高。然而食客們並不知道，廚師們所使用的豆腐不僅過期變質甚至已體積縮小一半流出黃水。

　　2月22日上午11點左右，負責禾綠藍港店後廚的李主管讓另一名廚師使用一盒豆腐做菜，該盒豆腐的保質期已被用刀刮掉，而這盒豆腐的保質期到期時間為2月14日，當日豆腐已過期8天。“主管，這豆腐怎麼這麼少啊？”這名廚師切開包裝盒後發現，盒內豆腐體積縮小近一半，其上部出現碎裂、呈“潰散”狀，盒內有大量發黃的液體。

　　“肯定是變質了啊，油炸一下沒事的。”李主管要求該廚師將這整盒變質豆腐當做新鮮半盒豆腐的量來使用，“這個豆腐放時間長了，平常一盒豆腐做兩道菜，這次就做一道吧”。隨後這名廚師將豆腐油炸後製成“和風一口豆腐”端上了顧客的餐桌。

　　7天時間內，記者曾見到廚師們多次發現冷藏櫃內的豆腐已經過期，然而他們並未將豆腐丟棄。

　　“去，這幾盒豆腐過期了。”2月17日中午，廚師朱先生製作菜品時發現了共6盒盒裝豆腐已過期。其盒面生産日期顯示為2月7日，保質期7天，應在2月14日過期。後朱先生用刀將豆腐生産日期刮掉後放回冷藏櫃，“過期了的還能用”。

　　無獨有偶，2月20日中午，後廚李主管也在冷藏櫃發現了4盒過期盒裝豆腐，並將其生産日期刮掉。“刮了保質期就行，沒事。”

　　截至記者離店，冷藏櫃內仍存有4盒已刮掉保質期的豆腐，其他均被用完。

　　過期海膽上桌遭遇顧客退單

　　2月20日，負責回轉臺廚房的王主管拿過期的海膽來制菜，使用前她用手拿出海膽聞了又聞，“這個過期了，不會有味吧”。海膽原包裝顯示，生産日期是1月25日，保質期7天，到2月1日已過期，當天已過期20天。

　　當晚，一份海膽刺身被顧客以不新鮮為由退單，這盤被退海膽已非一塊塊擺放，糊成一團。

　　記者在回轉臺後的壽司廚房內發現，每當店員烤鵝肝時，都會聞到一股難聞的腥臭味。店員介紹説，新鮮的鵝肝烤出來的味道是很香的。

　　記者詢問主管鵝肝的保質期時，主管回答説，冰箱內保鮮的鵝肝保質期是5天，“這些已經有十天了”。

　　袋裝滷蛋過期兩天全部售光

　　滷蛋是禾綠後廚使用最頻繁的食材之一，其9種面類産品中有4種需放滷蛋。然而顧客卻不知道，他們所吃的滷蛋也許已是“老蛋”。

　　2月20日回轉臺廚房王主管檢查後廚冷藏櫃時，用手將一袋過期滷蛋包裝袋上的保質期摳掉，“唉，進貨又多了”。緊接著21日和22日，袋內的二十多顆滷蛋被用光。

　　除以上6種食材外，記者調查中還發現過期的北極貝、獅魚、蘿蔔及馬鈴薯沙拉也被送上餐桌。由這10種食材製作的菜品名字，佔據了禾綠功能表的大部分頁面。

　　□食材回收再利用

　　變質食物少放顧客吃不出來

　　禾綠藍港店後廚配菜分三種，炒菜使用蔬菜切制後的生配菜，製作拉麵使用沸水燙過的熟配菜，另一種是從整袋中取出的腌制菜。

　　然而記者在後廚看到，每晚剩餘的三種配菜，都被廚師裝盒後放入冷藏櫃，第二天接著使用。對於哪種配菜可回收，李主管表示公司有明確規定，但在實際操作中，卻未見到有人執行。7天時間裏，每晚下班前，記者發現除配菜剩餘很少會被廚師扔掉外，其他裝3種配菜的盒子均會被廚師們封蓋後放入冷藏櫃。2月19日，記者看到存放在保鮮盒內的生金針菇已發蔫卻仍在使用，而直到2月22日盒內金針菇被用完，李主管才放入新的金針菇。

　　記者也未見到剩餘的熟配菜在二次使用前被廚師用沸水燙制過，剩餘的生配菜或腌菜甚至多日迴圈使用。“這個不用再燙，用完才燙新的。”廚師朱先生説。2月20日，一份拉麵遭客人退單，服務員稱客人指拉麵內的配菜玉米粒已發酸，李主管拿起玉米粒聞了聞後説，“真的是發酸了”。

　　東區區長(負責監管北京市東部區域5家禾綠店面)陳女士看到情況後提醒廚師，一定要注意回收使用的配菜，“使用時要聞一聞，如果發酸了就不要用”。對此李主管私下告訴記者，“發酸了就少放一點，顧客是吃不出來的，你放多了，客人就找茬了”。

　　米飯發黃髮餿炒過後繼續賣

　　禾綠藍港店新蒸熟的米飯僅供顧客直接食用或用來制壽司飯，而製作炒飯或泡飯只使用前一夜剩飯，甚至部分米飯被存放兩天，已發黃髮餿卻仍在使用。

　　17日，後廚平臺上放置有兩盆米飯，其中一盆保鮮膜被打開，其內米飯已發黃，散發一股酸味。廚師馬先生仍使用發黃米飯製作炒飯，當記者詢問米飯是否變質時，馬先生回答道“炒一炒後再用沒問題的，吃不出來”。馬先生還告訴記者，這些米飯已放了兩天，“實在不能用就只能扔了”。

　　19日上午，李主管製作石鍋泡飯後未將鍋內剩餘泡飯倒掉，記者詢問原因時他説，“這個不用倒，有人點單時還能接著用”。剩餘的半鍋泡飯未封蓋仍被放置在灶臺上，直到當日晚7點又被加熱後製成新菜上桌。

　　“按規定壽司飯是不能回收的，這麼多扔掉太浪費了”。23日早上，王主管發現一整鍋未使用的隔夜壽司飯，她用手抓起米飯嘗了兩三次後，安排廚師將這些壽司飯製成壽司卷，擺放在回轉臺上。

　　兩槽油持續用一週內未更換

　　禾綠藍港店後廚的油炸機有兩個儲油槽，每天早上9點左右廚師們會開啟左側油槽的加熱開關，一直到晚9點左右才關閉，這期間槽內的油一直處於高溫狀態。

　　各食材的油炸均在槽內進行，同時炒菜用油也全部從該油槽盛出。油炸食材後的剩油及從炒鍋中盛出的剩油也會被倒入右側的儲油槽，如左側油槽正在使用，廚師還會從右槽取剩油炒菜。

　　李主管告訴記者，兩油槽的油都可用來炒菜，雖上級有規定不允許迴圈用油，且用油應定期更換，“但為了節約成本，我們什麼時候發現油臟了才更換”。對此，王主管表示，“其他店裏也是用這種油炒米飯的”。

　　記者進店第一天，曾見廚師馬先生更換了槽內的儲油並清潔了油槽。但截至記者離店前只見過有廚師向舊油內加油，卻從未見過廚師再次換油和清潔油槽。

　　油槽內經常飄有各種食材殘渣，換油第二天，槽內的油就已變混濁且顏色變深。記者離店當天，兩槽內的油已變成了深褐色。

　　重復回收使用黃瓜丁長白毛

　　記者到店第二天，廚師朱女士告訴記者，每天回轉帶上賣不出的魚類壽司，要把三文魚魚片、北極貝等生鮮食材回收，次日早晨換上新飯糰後再次使用。7天內，每晚廚師都會把回收的生鮮食材用保鮮膜裹住，後放入冷藏櫃，第二天做壽司時會先使用回收的食材。朱女士叮囑記者，如回收的生魚片已擠上了沙拉醬，要把沙拉醬洗掉。

　　店內回轉臺上會放置碟裝小菜，有芝麻八爪魚、墨魚仔、中華沙律等。週一至週五期間，店內生意屬淡期，每天準備的碟裝小菜不能全部售完。每晚9點左右，店員開始把未售出的小菜從回轉帶上撤下，用保鮮膜裹住後放入冷藏櫃。21日晚上，記者和店員在回收小菜時發現，裝有小菜的碟內黃瓜丁已長白毛。

　　記者發現，早上在準備碟裝小菜前，王主管會把剩下的小菜聞一聞，有時會用手拿起來嘗一嘗，確定沒異味後才會裝碟出售。部分小菜從18日到21日，已被擺放至少三天。王主管囑咐記者，每天一定要把前一晚剩下的小菜先擺上，“總是剩，我自己都不願意吃了”。

　　□衛生問題令人憂

　　廚師製作前從不洗手

　　約20平米的後廚廚房內，包含了灶臺、油炸臺、烤臺、切菜臺、配料臺、清洗池及冷凍、冷藏、保鮮櫃等所有廚房設施，每當廚房設備運轉時，李主管就會感慨，“這也太悶熱啦”。廚房的過道只可容一個人走過，在這樣的環境內3到4個人要完成後廚的全部工作。

　　廚房砧板共3塊，兩塊切割時使用，另一塊卡在一閒置水池上放置待用食材。在週末營業旺期，兩砧板上都堆滿了各種切割後剩餘的食材，無論是生鮮、果蔬，還是各種熟食，應有盡有。另一塊砧板也堆滿了已開封的魚類和肉類，有時其旁吹涼壽司飯用的電風扇被打開，米飯的熱氣直吹這些魚肉，廚房內散發著魚肉的腥味及壽司飯的白醋味。

　　廚師進入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿取。21日，李主管用手將剛油炸過的食材擺盤，當一枚冬菇擺放不當時，他直接將冬菇放在平臺上。“你放心在桌上擺放(食物)吧，這裡絕對乾淨。”後廚李主管告訴記者。而此前為清理墻上污垢，他剛踩在平臺上，後只用未清潔的抹布擦了一下。

　　2月20日早晨，用來放置食材的砧板上出現一隻蟑螂，廚師將蟑螂打死後，只用抹布抹了一下。“之前我還見過一窩蟑螂呢。”王主管説。

　　菜刀垃圾桶邊緣刮抹

　　廚師在製作菜品過程中，菜刀往往切過多種食材仍未清洗，當刀面沾有污垢時，廚師會在垃圾桶邊緣反覆刮抹，後在抹布上抹一下接著使用。

　　炒菜的炒勺沾上焦煳的食物後，廚師也會利用垃圾桶邊緣抹掉污垢，用抹布抹過後接著炒菜。後廚和回轉臺的各種刀具使用後並未放置在刀架上，而是被放在配菜臺和清潔臺之間的縫隙內，縫隙內很少清潔，沾滿油污灰塵。

　　廚房內有多塊抹布，但是部分廚師使用時從未“專布專用”。部分廚師用擦過桌子的抹布擦拭菜刀，然後再用抹布擦拭鍋內油污，用過一天的抹布在每晚廚師下班前才會被放在洗滌水中清潔，洗滌水一放入抹布就會飄起大量污油顏色變深變灰。

　　20日晚，記者和店員趙女士一起整理回轉臺內的壽司廚房。壽司廚房內有三塊毛巾，用來擦拭砧板、廚具、壽司碟等。店員趙女士向王主管提出要求説，“這毛巾也該換換了，您不要太省了”。王主管隨後拿出3塊新毛巾換上，“毛巾都一個月沒換過了”，她説。

　　廚房邊炒菜邊搞衛生

　　後廚正中的清潔池使用頻率最大，所有食材的清洗及後廚鍋碗的除垢均在池中進行。每天工作時間，池內的箅子上都會沾有大量米飯粒、生魚內臟、果蔬殘塊、包裝袋等廚余垃圾，廚師在每晚下班前才會清潔池內垃圾。刷子和鋼絲球被直接放在清潔池內的垃圾上，鍋、鏟使用過後被直接扔到清潔池內，廚師直接用沾有垃圾的刷子和鋼絲球清理。

　　廚師除每晚下班前會清理後廚外，有時甚至在炒菜時搞衛生。2月21日晚8點，一位廚師仍在炒菜，李主管卻在冷凍櫃上衝墻面噴灑洗滌劑，“早點收拾完，一會兒下班了就不用收拾了”。20平米左右的廚房內瀰漫著洗滌劑的味道，當記者表示洗滌劑會進入飯菜內時，李主管説“沒事的”，並繼續噴洗滌劑。

　　蓋子不是太臟就不洗

　　回轉帶上的壽司都放置在壽司碟上，其上均蓋有一個塑膠蓋子。記者在洗碗間看到，壽司碟只經洗滌劑浸泡和洗碗工清洗便已完成清潔，而塑膠蓋子只需用抹布擦拭。壽司碟和壽司塑膠蓋子從未被送入消毒櫃消毒。

　　據一名洗碗工介紹，塑膠蓋子從未更換過，“實在太臟了，就洗一洗，不太臟的只需擦一擦”。該洗碗工還表示，每天放入消毒櫃消毒的只有會與客人嘴部接觸的食具，對於其他食具，例如壽司碟蓋、保鮮盒等食具均不會消毒。

　　壽司廚房空間較小，兩個壽司臺和一個水池佔去了一半多空間，放壽司碟的櫃子緊挨著垃圾桶。店內銷售旺期，會使用大量壽司碟，為防止盤子不夠用，廚師會在壽司廚房內多存放些壽司碟、盤子。架子放滿，廚師就把盤子、壽司碟放在冰箱及架子下的空隙裏，食具旁的地面灑落著米粒、碎紙屑等雜物。上菜時，盤子從地上拿起就直接使用。

　　同樣的情況也發生在洗碗間內，洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盤，其旁地面濕潮，存有水漬。部分碗碟直接接觸下水管或下水管架，洗碗池內的污水還會不時濺到碗內。

　　刮掉生産日期躲檢查

　　餐飲之患——調查

　　過期甚至變質食材仍繼續使用、部分食材被回收使用、廚房內部臟亂、部分食具不消毒……對於自身存在的問題，禾綠藍港店的兩位主管以及員工心知肚明，然而為何仍然“堅持”？

　　記者調查發現，禾綠回轉的公司規定和監管上均存在著嚴重的漏洞，而員工的工資與成本掛鉤，也是他們使用變質食品的主要原因。

　　□體制內求生存

　　刮掉日期為應付檢查

　　記者暗訪期間多次見到，王主管和李主管及後廚其他廚師發現食材變質或過期，但他們都不會將這些食材丟棄，而是選擇了將保質期清除。

　　2月17日，廚師朱先生發現冷藏櫃內6盒豆腐已過期，他用刀依次將豆腐包裝盒上的生産日期和保質期刮掉後，將豆腐放回冷藏櫃。記者詢問其原因時，他表示過期的豆腐仍可以使用做菜的，但是“只有刮掉生産日期才不會被檢查時發現”。

　　2月20日，店內回轉壽司臺主管王女士到後廚冷凍櫃檢查食材時，發現部分北極貝、海膽及滷蛋均已過期，隨後她用手將包裝盒及包裝袋上的生産日期摳掉或抹掉。“明天區長要來檢查，這些摳掉就沒問題了”，她説。

　　同時後廚李主管發現冷藏櫃內幾盒豆腐過期，於是他用刀將豆腐包裝盒上的保質期刮掉，“這樣(刮掉保質期)是為了應付檢查，我們還是要限製成本的”。

　　□主管道出內情

　　成本與員工工資掛鉤

　　在記者多次追問下，後廚李主管道出了變質和過期食材仍使用的原因，“是為了限製成本，因為成本與員工的工資掛鉤”。

　　李主管稱，公司每次進貨都是有記錄具體食材數量的，最終和出單售賣數量要對比，“(把)變質過期的食材丟棄了，這些損失是不會由公司承擔的，公司會從你店內員工的工資裏來扣。你扔的東西(的價值)都是由店內全部員工來均分承擔的，扔得越多，大家工資就越少”。

　　“可是它(公司)還規定嚴禁使用變質或過期食材，但丟棄了(食材)卻扣我們工資，我們有什麼辦法，只能拿過期食材接著用。”記者暗訪時發現，店內部分食材已經過期，但主管每天仍從公司進相同食材，製作時新的用不完舊的也用不完，時間久了舊食材就過期了。記者就此詢問李主管時，他表示：“進貨是由我和王(主管)決定的，這個量不好把握。”

　　記者多次同李主管去店外搬運公司進的新食材，聽他講述最多的話就是“怎麼又進了這個(食材)，店裏的還沒用完呢”。“店裏生意不好，好多(食材)都賣不出去，她(王主管)還總是進貨，這又有什麼辦法啊”，李主管曾感慨地説。

　　□公司監管漏洞

　　檢查時睜只眼閉只眼

　　從2月21日到2月23日是店內本週的營業旺季，禾綠回轉壽司北京市分公司東區區長陳女士到店內監督檢查，其間她多次發現問題卻未及時管理。

　　2月22日陳區長在拉麵製作臺監督時，一袋被王主管摳掉生産日期的滷蛋就放置在桌面明顯位置，陳區長未及時制止使用該袋內滷蛋，仍催促記者加快製作拉麵速度。“拉麵填料要快，這個滷蛋切一下就可以放到碗裏了”，陳區長説。

　　當陳區長髮現冷凍櫃內的北極貝已被刮掉保質期時，她並沒有將其丟棄，反而將其放回櫃中。一袋秋刀魚、幾塊變質的大包豬扒肉、一包過期的小包豬扒肉及一盤變色發黃的三文魚未包保鮮膜被放置在平臺上，其旁的電風扇將製作壽司米飯的熱氣吹向幾種食材，陳女士卻未發現食材過期及混放。

　　當她拿起幾塊變質發酸的大塊豬扒聞了聞後詢問李主管，“這個怎麼都發酸了”。後李主管未將豬扒扔掉，而是用鹽水浸泡，陳區長未繼續追問並離開，而此前他已使用同樣變質發酸的幾塊大豬扒，製作了炸豬扒並已出單。

　　□公司規定漏洞

　　相關細節未明確規定

　　記者從店內傳閱的《禾綠出品手冊》及《禾綠員工手冊》中發現，店記憶體在的部分問題在手冊中確有規定，但仔細閱讀發現，相關規定存在不明確，難落實的情況。另外部分店記憶體在的問題在手冊中未作任何規定。

　　據《禾綠出品手冊》中的《廚房産品回收處理規定》顯示，共20種食材不可回收利用，另21種食材可回收利用，且規定寫明“回收的産品必須全部登記”，每日必須註明回收産品所使用的方面。

　　然而當記者詢問後廚李主管哪些食材可回收時，他也只能説出幾種，記者從未見其回收時做過任何記錄。同時《廚房産品回收處理規定》中未對回收食材何時必須丟棄做出任何具體規定。

　　《禾綠員工手冊》中標題為“食品安全應知應會”的規定中，明確了“超過保質期的食品不得加工、出售”、“工作前、處理食品原料後或解除直接入口食品之前都應該用流動清水洗手並消毒”、“儲存間應保持清潔，無鼠跡、黴斑、蒼蠅蟑螂等，通風良好禁止存放個人生活用品”、“保持原料絕對新鮮，從捕撈出海、運輸、儲存、加工實現冷鏈化”等的要求。

　　然而在記者臥底探訪的7天中，卻發現其規定的要求並沒有具體落實，對於記者的質疑，後廚主管回答得最多的話就是，“檢查時不要被查到就行”。

　　記者觀察發現禾綠藍港店後廚設有兩個攝像頭，回轉臺內的壽司廚房設有一個攝像頭，壽司廚房外的大廳四週還設有攝像頭。對於攝像頭如何記錄，是否有人監管的問題，記者詢問了後廚主管，他表示：“監控錄影只有在店內收銀臺的電腦上可以觀看和查閱，有大領導來店裏時會看監控。”

　　然而7天內記者未見到有人查看監控錄影，且陳區長來檢查和監督的時候也從未就監控錄影記錄何種情況向廚師和員工進行詢問。“領導也不是常來查監控的，偶爾可能會查”，李主管説。

責任編輯: 劉穎穎