豫菜發祥地 開封小吃
中國網 china.com.cn 時間: 2012-09-17 內容來源: cctv
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古都開封的飲食文化源遠流長,是中國十大菜係中“豫菜”的發祥地。豫菜是在北宋宮廷菜肴的基礎上,吸收了川、揚、京、廣等地名菜之精華,而逐漸形成的一種工藝考究、製作精細、色形俱佳、口味適中的中原菜係。開封的諸多佳肴中,最吸引人的有鯉魚焙面、桶子雞、套四寶等。
在開封,五花八門的風味小吃遍佈大街小巷,深受中外人士的讚賞。開封的風味小吃主要有熟食類、油炸類、煮食類和湯食類。熟食類包括小籠包子、燙面角、蒸餃、燒麥、水晶包子、豆沙包子、桂花饅頭、千層餅、荷葉夾、綠豆糕、棗糕等。油炸類包括麻花、馓子、油條、雞蛋布袋、油饃頭、麻葉、面蛹、菜角等。煮食類包括吊鹵面、燴饃、燴面、燴餅、元宵、水餃、拉麵、餛飩、油潑面等。湯食類包括油茶、豆沫、胡辣湯、綠豆糊、豆腐腦、黃燜魚、雞血湯、肚肺湯、羊肉湯、羊雙腸、杏仁茶、八寶飯、江米切糕、玫瑰餡餅、蜜汁熟梨等。
小籠灌湯包子--是開封歷史悠久的名點之一。它是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而 來,至今已有近千年的歷史,以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。在開封吃包子,最有名的要數開封第一樓和黃家老店。
鯉魚焙面--是開封傳統名菜(豫菜),由"糖醋熘魚"和"焙龍鬚麵"兩道名菜配製而成,久負盛名。焙面也稱龍鬚麵。據《如夢錄》記載:明清時,開封每年農曆二月初二,稱為"龍抬頭","筵客吃龍鬚麵,節禮送面"。當時製作"龍鬚麵"。只是用水煮熟,後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。
套四寶絕--就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體,四隻全禽層層相套,個個通體完整,無一根骨頭。套四寶創于清末開封名廚陳永祥之手,陳曾為慈禧太后辦過“禦膳”。陳家名菜達300多種,“套四寶”屬其的一顆明珠,目前由陳景和三兄弟繼承祖業,將此菜發揚光大。
馬豫興桶子雞 --係開封特産名菜,是開封歷史上獨具一格的回族食品,久負盛名。據考,在北宋時期就有一家灑樓擅長烹制桶子雞,後隨宋室南遷,遂在南京開業,歷數百年而不衰。它選用當地的優質筠母雞,採用百年老湯煨制而成。色澤金黃,肥而不膩,鮮嫩脆香。
五香風乾兔肉--用1.5公斤左右的野兔,挂置陰涼通風處風乾,再用十余種香料鹵制而成,成品香味獨特,回味綿長。
黃燜魚 --採用精選草魚,小鯽魚為主料,經炸制後,佐以數種大料,鹵湯燜制而成。魚鮮味美,湯料五香,食後回味無窮。 (個人注:黃燜魚最大特點就是聞著香吃著更香,且魚刺軟化、和魚肉融為一體,可以放心直接食用而無需擔心魚刺。)
鍋貼--開封鍋貼是聞名的風味小吃,其中稻香居的鍋貼以其選料嚴謹,製作精細,品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩,色澤黃焦,鮮美溢口。鼓樓夜市有一家專賣餛飩鍋貼的,味道很正宗。
水煎包兒--是開封很有名的一種風味小吃,選料精細,要求嚴格。面要好面 、肉要好肉,生薑扒皮、大蔥只用蔥白,大料面也是買來花椒、大茴香,自己磨。手工剁餡,打好餡後用食鹽和醬油腌上,第二天用。包子下鍋,一鍋多少個是一定的,多一個也不放,保證個勻量足。下鍋後,要澆上一層稀面水(故稱水煎包子)。拌餡用小磨香油,外邊也要向鍋底澆灑小磨香油,老遠就聞著噴香。出鍋的包子,個個沒有粘的,黃焦酥脆,特別好吃。
羊肉炕饃--烙餅中加以羊肉孜然等物,用羊油炕制而成,成品焦香,別有風味。
炒涼粉--涼粉以紅薯或綠豆澱粉打制而成,佐以豆醬,蔥,姜,蒜,用香油炒制而成。入口熱鮮香嫩,涼粉滑嫩不碎,素有“涼粉管炒”之美譽。曾數次赴國外表演,大受歡迎。
紅薯泥--是一道久負盛名的中州名菜,選用紅薯,白糖,山楂,玫瑰,桂花,青紅絲等原料。兌入香油烹飪而成。色澤晶瑩,甜香可口,營養豐富。
冰糖熟梨--是將熟梨與紅棗,枸杞,桂圓,大塊冰糖等物一同煮熟,皮棕肉白,晶瑩透亮,香甜清爽,止咳潤肺。
江米切糕--江米與白糖,蜜棗,青紅絲一同蒸制,上盤時澆兌山楂,玫瑰,桂花煮制的蜜汁,入口綿軟香滑,甜酸可口。
杏仁茶--是由宮廷傳入民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為主料,用龍鳳銅制大壺燒制的沸水衝制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄幹,枸杞子,櫻桃,白糖等十余種佐料。色澤艷麗,香味純正,是滋補益壽的佳品。
花生糕--開封盛産花生,以花生為原料製作的花生糕,獨具地方特色。花生糕由精緻花生粉,白糖,飴糖等料配置而成。成品色澤淡黃,為多層疏鬆片狀,食之口酥松脆,香甜利口。
羊雙腸/羊肉湯/牛肉湯: 羊湯館是開封數量最多的飲食店,遍及城區的各個角落。開封人習慣在早起後步行一段時間,權作晨煉一般,到熟悉的羊湯館去,叫上一碗羊湯,內容或白肉或羊雜,價格或三元或伍元,通常泡鍋盔著吃,鹹辣自己調味。
涮牛肚--的吃法起源於清代民間,是中原飲食文化的一顆明珠。開封白家圍湯涮牛肚在傳統製作工藝的基礎上,結合當代人的口味,吸取飲食科學與中華醫學的新發展,改進工藝,選料精良,採用數十種中草藥及調味品,經過十幾個小時熬製而成圍湯,其湯味厚而不膩,再將洗浄去脂的上等牛肚浸泡其間,佐以色香味俱佳的多種調料,入口鬆軟爽滑,令人回味無窮。
武陟油茶--原是河南武陟特産,後傳入開封,成為一種頗受開封人喜愛的特色小吃。油茶原料為白麵、花生米、黑芝麻及鹽。雖名為油茶,而實際並不用油。
胡辣湯--比較有名氣的有四種:週口市西華逍遙鎮胡辣湯、開封胡辣湯、許昌胡辣湯、南陽胡辣湯。其中逍遙鎮胡辣湯據説是源於清代,已經有兩百多年曆史,風味濃郁,最為馳名和正宗。用羊肉鮮東加清水和輔料經武火熬製,鍋大開後,再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內。待稀稠適度,再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時淋入香醋、香油,倍覺酸辣鮮香,風味濃郁,一度被封為宮廷飲品。
火炒涼粉桶子雞,羊肉炕饃杏仁茶,眼花繚亂的開封鼓樓夜市上,五塊吃飽,十塊吃好,黑臉大漢還是白麵小生,鐵面無私還是張冠李戴?進駐開封府,顛覆傳統包青天,《旅遊新時空》帶您開封吃小吃、聽故事。
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