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    古都開封的飲食文化源遠流長，是中國十大菜係中“豫菜”的發祥地。豫菜是在北宋宮廷菜肴的基礎上，吸收了川、揚、京、廣等地名菜之精華，而逐漸形成的一種工藝考究、製作精細、色形俱佳、口味適中的中原菜係。開封的諸多佳肴中，最吸引人的有鯉魚焙面、桶子雞、套四寶等。

 

    在開封，五花八門的風味小吃遍佈大街小巷，深受中外人士的讚賞。開封的風味小吃主要有熟食類、油炸類、煮食類和湯食類。熟食類包括小籠包子、燙面角、蒸餃、燒麥、水晶包子、豆沙包子、桂花饅頭、千層餅、荷葉夾、綠豆糕、棗糕等。油炸類包括麻花、馓子、油條、雞蛋布袋、油饃頭、麻葉、面蛹、菜角等。煮食類包括吊鹵面、燴饃、燴面、燴餅、元宵、水餃、拉麵、餛飩、油潑面等。湯食類包括油茶、豆沫、胡辣湯、綠豆糊、豆腐腦、黃燜魚、雞血湯、肚肺湯、羊肉湯、羊雙腸、杏仁茶、八寶飯、江米切糕、玫瑰餡餅、蜜汁熟梨等。

 

    小籠灌湯包子－－是開封歷史悠久的名點之一。它是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而　來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。在開封吃包子，最有名的要數開封第一樓和黃家老店。  

    鯉魚焙面－－是開封傳統名菜（豫菜），由"糖醋熘魚"和"焙龍鬚麵"兩道名菜配製而成，久負盛名。焙面也稱龍鬚麵。據《如夢錄》記載：明清時，開封每年農曆二月初二，稱為"龍抬頭"，"筵客吃龍鬚麵，節禮送面"。當時製作"龍鬚麵"。只是用水煮熟，後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

 

    套四寶絕－－就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。套四寶創于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“禦膳”。陳家名菜達300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業，將此菜發揚光大。

 

    馬豫興桶子雞 －－係開封特産名菜，是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家灑樓擅長烹制桶子雞，後隨宋室南遷，遂在南京開業，歷數百年而不衰。它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。

 

    五香風乾兔肉－－用1.5公斤左右的野兔，挂置陰涼通風處風乾，再用十余種香料鹵制而成，成品香味獨特，回味綿長。

 

    黃燜魚 －－採用精選草魚，小鯽魚為主料，經炸制後，佐以數種大料，鹵湯燜制而成。魚鮮味美，湯料五香，食後回味無窮。 （個人注：黃燜魚最大特點就是聞著香吃著更香，且魚刺軟化、和魚肉融為一體，可以放心直接食用而無需擔心魚刺。）

 

    鍋貼－－開封鍋貼是聞名的風味小吃，其中稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，製作精細，品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。鼓樓夜市有一家專賣餛飩鍋貼的，味道很正宗。

 

    水煎包兒－－是開封很有名的一種風味小吃，選料精細，要求嚴格。面要好面 、肉要好肉，生薑扒皮、大蔥只用蔥白，大料面也是買來花椒、大茴香，自己磨。手工剁餡，打好餡後用食鹽和醬油腌上，第二天用。包子下鍋，一鍋多少個是一定的，多一個也不放，保證個勻量足。下鍋後，要澆上一層稀面水（故稱水煎包子）。拌餡用小磨香油，外邊也要向鍋底澆灑小磨香油，老遠就聞著噴香。出鍋的包子，個個沒有粘的，黃焦酥脆，特別好吃。

 

    羊肉炕饃－－烙餅中加以羊肉孜然等物，用羊油炕制而成，成品焦香，別有風味。

 

    炒涼粉－－涼粉以紅薯或綠豆澱粉打制而成，佐以豆醬，蔥，姜，蒜，用香油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽。曾數次赴國外表演，大受歡迎。

 

    紅薯泥－－是一道久負盛名的中州名菜，選用紅薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青紅絲等原料。兌入香油烹飪而成。色澤晶瑩，甜香可口，營養豐富。

 

    冰糖熟梨－－是將熟梨與紅棗，枸杞，桂圓，大塊冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶瑩透亮，香甜清爽，止咳潤肺。

 

    江米切糕－－江米與白糖，蜜棗，青紅絲一同蒸制，上盤時澆兌山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口綿軟香滑，甜酸可口。

 

    杏仁茶－－是由宮廷傳入民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為主料，用龍鳳銅制大壺燒制的沸水衝制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄幹，枸杞子，櫻桃，白糖等十余種佐料。色澤艷麗，香味純正，是滋補益壽的佳品。

 

    花生糕－－開封盛産花生，以花生為原料製作的花生糕，獨具地方特色。花生糕由精緻花生粉，白糖，飴糖等料配置而成。成品色澤淡黃，為多層疏鬆片狀，食之口酥松脆，香甜利口。

 

    羊雙腸／羊肉湯／牛肉湯： 羊湯館是開封數量最多的飲食店，遍及城區的各個角落。開封人習慣在早起後步行一段時間，權作晨煉一般，到熟悉的羊湯館去，叫上一碗羊湯，內容或白肉或羊雜，價格或三元或伍元，通常泡鍋盔著吃，鹹辣自己調味。

 

    涮牛肚－－的吃法起源於清代民間，是中原飲食文化的一顆明珠。開封白家圍湯涮牛肚在傳統製作工藝的基礎上，結合當代人的口味，吸取飲食科學與中華醫學的新發展，改進工藝，選料精良，採用數十種中草藥及調味品，經過十幾個小時熬製而成圍湯，其湯味厚而不膩，再將洗浄去脂的上等牛肚浸泡其間，佐以色香味俱佳的多種調料，入口鬆軟爽滑，令人回味無窮。

 

    武陟油茶－－原是河南武陟特産，後傳入開封，成為一種頗受開封人喜愛的特色小吃。油茶原料為白麵、花生米、黑芝麻及鹽。雖名為油茶，而實際並不用油。

 

    胡辣湯－－比較有名氣的有四種：週口市西華逍遙鎮胡辣湯、開封胡辣湯、許昌胡辣湯、南陽胡辣湯。其中逍遙鎮胡辣湯據説是源於清代，已經有兩百多年曆史，風味濃郁，最為馳名和正宗。用羊肉鮮東加清水和輔料經武火熬製，鍋大開後，再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時淋入香醋、香油，倍覺酸辣鮮香，風味濃郁，一度被封為宮廷飲品。

 

    火炒涼粉桶子雞，羊肉炕饃杏仁茶，眼花繚亂的開封鼓樓夜市上，五塊吃飽，十塊吃好，黑臉大漢還是白麵小生，鐵面無私還是張冠李戴？進駐開封府，顛覆傳統包青天，《旅遊新時空》帶您開封吃小吃、聽故事。

 

 

 

責任編輯: 晴天