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説起老北京的傳統美食，涮羊肉絕對是不得不提的。一到冬天，北方老百姓就喜歡支起銅鍋，親人朋友圍爐而坐，涮上二斤羊肉，再配上喜歡的時令蔬菜，一頓暖心的飯就這樣驅散了冬日的寒意。而説起涮羊肉，那百年老店“東來順”更是京城最響亮的金字招牌——本期節目的主人公就是東來順的涮羊肉製作技藝國家級非遺傳承人陳立新。
陳立新1971年來到東來順工作，剛進門就被分到了“切肉組”，而他的師父何鳳清也是名廚，參加過全國技工的大比武，更是接受過黨和國家領導人的接見。陳立新初學切肉時師傅就囑咐他：不怕千招會，就怕一招鮮，有了手藝才有出息！
陳立新牢牢記住了師父的教誨，開啟了自己勤勤懇懇的“刀口生涯”。他説：“這行其實沒有神秘的，就是時間，就是每天專心地幹這個事，讓自己每刀都有進步，每天都有進步，每年都有進步，把點點滴滴進步凝結在一起，事兒就成了！”
陳立新告訴記者，切肉是涮羊肉的關鍵技術。東來順的羊肉片以薄、勻、齊、美著稱，片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中幾秒鐘即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。“從第一片肉到最後一片肉，薄厚要讓它一樣，這樣一盤肉放在鍋裏，都能熟到一塊，要不然薄厚沒法照顧，照顧薄的吧，厚的沒熟，照顧厚的吧，薄的就煮飛了……”
1975年，切肉機研製成功並迅速投入使用，新加入的學徒們不再手工切肉，而他所熱愛的這門手藝逐漸地瀕臨失傳。2006年，陳立新聽到了一個令他振奮的消息，東來順涮羊肉技藝成為北京市非物質文化遺産，2008年更是入選國家級非物質文化遺産保護名錄，他成為這項工藝的第四代傳承人。“我趕上了這個好時候，手藝人越來越受到重視，我深感責任重大，我要把東來順的涮羊肉原汁原味地保持下去，讓消費者不失望，讓我們的後人把它繼承得更加完整。”
Hi中國人工作室 出品
出品人/ 王曉輝
總監製/ 薛立勝
監 制/ 戴 凡
主 編/張若夢
記 者/郜玉至
攝 像/房小棋