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北京前門鮮魚口大街入口處，有一棟青磚黛瓦、古香古色的清代建築，它就是有600多年曆史的京菜老字號“便宜坊”。十六年前，主廚孫立新第一次走進這裡時，未曾料到從此自己的命運將會和這座老字號緊密相連。
北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌，一個是有六百多年曆史的烤鴨，另一個就是孫立新這位傳奇大廚。年過半百的孫立新對此置之一笑：“人生短短數十載，做廚師最要緊的是能留下點東西。”他用寥寥數語，總結出自己半生的為廚之道，同時也是人生箴言。
叱吒餐飲行當幾十年，孫立新獲得過很多榮譽：商務部頒發的十大名廚、全國五一勞動獎章獲得者、全國十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首等等，但他最常提到的一個身份，還是便宜坊的行政總廚。不僅如此，孫立新作為中國當代著名國宴大師，先後參加了多次國宴製作。
國宴作為一國最高規格的宴會，在國宴的宴會上，除了展示出美食，更展示的是一國國力、文化和領導人的個性風采，就這樣國宴間接成為了最生動又讓人緊張的“外交舞臺”。孫立新強調，設計國宴的功能表講究的是用心。首先，要考慮食品安全，其次是觀賞性，最後是要符合外賓的口味。“在整個設計國宴功能表的整個過程當中，不管是菜品的設計，還是擺盤用的裝飾品，以及食物量的控制，都要嚴格把控。”孫立新告訴記者，最重要的是要將中國的文化應用到國宴的菜品中，國宴功能表是以菜的方式來展示一個國家的文化特色。
幾年前在一次國宴招待中，國家領導人希望功能表裏有中國元素，緩解一時緊張的談判氣氛。為了讓外國貴賓可以感受到中國的傳統文化，孫立新將幾道中國菜以中國傳統川魯粵風格為基礎，與西方菜的西洋風結合在一起，並在幾道菜的擺盤中放入了具有中國元素的“小面人”，隨後這些菜品贏得了外國貴賓的稱讚，並將這幾個“小面人”當做國禮送給了外國貴賓。
在日常工作中孫立新積極倡導以“以科技為先導、以品質求發展”的經營理念，打破傳統，大膽創新。“蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號多以吊爐見長，孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚，再以燜爐烘烤而成，令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤，即使放涼了也毫無肉腥味。一經推出，即廣受好評，成為市場上唯一獲國家專利的烤鴨。
孫立新直言自己收徒不多，收徒只有一個標準：人好心善。“跟我學做菜，必須踏踏實實的。”如今的便宜坊鮮魚口店，不僅是一家餐館，還是便宜坊的廚師培訓基地。這裡源源不斷地為各個分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開張，就會有骨幹廚師和管理人員從這裡調配出去。年過半百的孫立新坦言，自己走入人生下半場，目前最重要的任務就是想把自己的技藝傳承下去。在他看來，工匠精神最重要的就是用心，體現在做菜上，就是如何用心做好一道菜。
記者編導: 韓歆昊 攝像：李凱馨 責任編輯：郜玉至
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