新安江街口段。本報記者 潘成 攝
安徽南北地理環境不同、景色各異，可大致劃分為皖北、皖中、皖南地區。“皖”字意為明亮的星星。這顆“星星”劃破長空，化為點滴山河，在華東腹地構建出一幅鮮活的地理“圖卷”，徐徐展開。
小麥黃熟時，壯闊的皖北平原金黃萬里，為一年的殷實、飽足打了底；江淮兩岸稻米飄香、漁獲豐足，處處是魚米之鄉的生動景象；皖南山區層林盡染、綠意盎然，白墻黛瓦“鑲嵌”在山水中，不經意間就是水墨丹青，這是皖南獨有的浪漫……
説起皖南，不僅風光旖旎，更是徽文化的本源之地。位於皖南的黃山市是古徽州“一府六縣”的主要分佈區域。曾經的中原士大夫走進這片地理環境相對封閉的區域，坐而論道、傳承有道，在山野間孕育出厚重的徽文化。
文化亦有河鮮、山野之味。中原飲食文化在古徽州之地融會貫通，成就了徽菜的“底味”。隨著徽商走出崇山峻嶺，奔赴創業之地，在他們包袱裏、竹筐中藏著的果腹乾糧、道地食材，成為徽菜行天下的根本。徽菜也在“一進一齣”中，不斷開枝散葉，生生不息。
製作徽州特色農家菜。本報記者 潘成 攝
一、木桶裝鱖魚，跋山涉水，魂牽夢繞的家鄉味
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”曾棄官隱居黃山的唐代詩人張志和對一尾鱖魚唸唸不忘，鱖魚的文化意象也就此深入人心。
而徽州地區並不産鱖魚，那麼，徽州人又是如何享用一尾鱖魚呢？
原來，早期的徽商從沿江一帶收購漁獲，再用一隻只木桶盛裝鱖魚。一挑一桶，沿著青石板路，翻山越嶺，最終賣到了徽州地區。為了保鮮，他們在桶內撒鹽，將鱖魚等魚鮮層層碼放起來，再不時地進行翻動。這樣做，即便是過了七八天時間，鱖魚仍能保持較好的品質，只是表皮散發出一種似臭非臭的氣味。
徽州人對食材極為珍惜。他們運用重油、重色、重火功的烹飪技巧，將腌制好的鱖魚燒出獨特的香味，臭鱖魚就此成名。魚肉如蒜瓣狀剝開，入口香辣鹹鮮。這既體現了當地居民的飲食智慧，也成了其魂牽夢繞的家鄉味。
“十三四歲，往外一丟。”徽州人自小就有創業的基因，九山半水半分田的地理環境，堅定了他們走出深山的決心。胡開文、胡雪岩兩位影響江南的紅頂商人，也是一步步走出山區，奔赴自己的産業“藍海”。
歙縣雄村鎮賣花漁村。本報記者 潘成 攝
他們走古道、翻山嶺，在新安江畔入一葉扁舟。身邊除了一袋撻粿作為乾糧，就是那一條條腌制好的鱖魚。
“群誇北地黃芽菜，自愛家山白殼苗。”在黃山市中國徽菜博物館內，記者看到了一位遠遊的徽商對於家鄉味的寄情。無數徽商的家鄉情結，推動了徽菜走向四海，徽館應運而生。
“划水面、雞火面、三絲面……早期的徽館也是徽州人在外謀生的真實寫照，用新鮮肉類、魚鮮食材吊湯，再用一根捍麵杖，做出各類麵食，一碗湯麵足以慰藉同鄉的味蕾。徽式面也就此在蘇州、揚州、南京等地生根發芽。”徽菜博物館裏，講解員向記者介紹。
隨著徽商雲集江浙，包括鱖魚、鹹肉以及各類山珍在內的徽州食材運抵當地，徽館的菜式種類日益豐富。除了臭鱖魚，刀板香、毛豆腐也粉墨登場，最終成為徽菜經典的三張“招牌”。
如今，黃山本土以徽商故里、披雲徽府菜、徽菜博物館為代表的餐飲品牌，已覆蓋國內30多個城市。徽館已成為行銷全國的徽味聚集地。
刀板香。本報記者 潘成 攝
二、一鍋腌篤鮮，融合慢燉，呷一口湯鮮得掉眉毛
冬日暖陽，灑在黃山市徽州區西溪南村的金家農莊內，店老闆金模靈正盤算今年的收入，在他的頭頂上方，一隻只碩大的火腿挂滿店兩邊，十分壯觀。
腌制45天、晾曬3年，徽州火腿早已佈滿了時間的“痕跡”。洗凈，去除表面的一層“黑皮”，鮮嫩的火腿芯暴露出來。用刀板切開火腿的一瞬間，腌制後的鹹香味立刻四散迸發。
“我們都是用12個月以上的山裏土豬肉來製作火腿。很多來自上海的老顧客甚至會直接食用火腿芯，就像西班牙火腿一樣，越嚼越香。”看著一袋袋剛剛真空包裝好的火腿芯，金模靈笑著告訴記者。
金模靈引以為傲的徽州火腿，是徽味的重要來源，能吊出鹹鮮口感的好食材。
“徽菜的鮮講究就地取材、以鮮制勝。一是新鮮之鮮，二是發酵之鮮。”中國徽菜大師曹向忠説。徽州火腿一般是用皖南地區特有品種花豬為原材料，肉質緊實、油脂飽滿，用此肉製作火腿，是極佳之選。
除了花豬，山裏雖是薄田，但山珍不少，冬筍、荸薺、蘿蔔應時應季。尤其是黃山歙縣問政山冬筍極為鮮嫩，自古以來就是入饌的好食材。當冬筍與火腿相互借力，徽菜的鮮又多了一味融合之“鮮”。
徽州火腿。本報記者 潘成 攝
這也是徽商對本地食材的創造性轉化。
一江新安水，萬重枇杷山。在這山水間，徽商成就了一道美味。
恰逢冬日，徽商就要離鄉。正是問政山冬筍脆嫩之時，他們挖出幾顆洗凈過刀，再配上一刀腌制好的臘肉，一同放入砂鍋中。
新安江汩汩清流注入鍋裏，再丟入一大塊冰糖，然後放置在火籃裏文火慢燉。
一鍋好物置於船頭，臘肉吊鮮、山筍入味，恰到好處地咕嘟盪漾，跟著徽商一路顛簸到杭州。此時打開鍋蓋，筍爛肉熟，一鍋奶白色的湯鹹鮮可口，筍香、臘肉香融為一爐。幾位好友圍桌而坐，大快朵頤，一解鄉愁。
有人稱這道菜為“腌篤鮮”。篤就是慢燉之意，讓鹹肉、冬筍兩種食材盡情釋放飽含鮮味的氨基酸。呷一口湯，真會鮮得掉眉毛。而這道腌篤鮮也頗受江浙百姓的喜愛，徽菜元素已融入百味之中。
毛豆腐。本報記者 潘成 攝
三、“一村一碗”，傳承創新，徽菜破“圈”增粉有“范”
憑藉個大飽滿、口感紮實的優勢，來自黃山歙縣洪琴村的一碗湯圓俘獲了許多上海食客的味蕾。
洪琴湯圓純手工製作，分鹹甜兩種口味，食材都來自本鄉本土。如今，200余名村民在上海紮下根來。
洪琴村是黃山市正在打造“賽村碗”IP的一個縮影。所謂“賽村碗”就是“一村一碗農家菜”，可以是一道菜，也可以是好食材。通過拍攝短視頻的方式，讓每個鄉村的地道食材、特色土菜出“圈”增粉，形成自己的品牌影響力。經過一年的時間，歙縣王村頂市酥、休寧榆村粉絲宴、齊雲山岩前竹蓀率先破“圈”，地道食材成為徽味熱點。
“徽菜的根本在於食材，食材新鮮、地道，味道才正宗。”黃山市徽州區潛口村新黃峰口山莊負責人胡帆坦言，店裏的“爆款”徽州紅燒肉之所以讓食客吃出了傳統風味，其實就是用傳統的烹制手法，讓原生態食材，在柴火大灶上慢炒慢燉而成。不需要高深的技法，講究食材的挑選和搭配，即是徽菜的本源。
石頭粿。本報記者 潘成 攝
“日啖小吃毛豆腐，不辭長做徽州人。”在黃山歙縣徽州古城街頭，若是遇見一位打著竹板、挑擔叫賣的“夥計”，那一定要嘗嘗擔子裏新鮮出爐的煎毛豆腐。
帶著絲絲白毛的豆腐經過煎制後，金黃的外殼包裹著綿密軟糯的豆腐芯，再蘸上一些當地特製的辣椒醬，讓焦香的口感多了幾分鮮辣，所謂融合之味、複合口感，體現得淋漓盡致。
這位“夥計”就是曹向忠，傳統徽菜深渡毛豆腐傳承人。多年來，他挑擔行走在古城內，讓南來北往的遊客品到了徽味、嘗到了鄉愁。除了曹向忠，在黃山市屯溪區南溪南村開披薩店的美國小夥卓文，推出臭鱖魚披薩、毛豆腐披薩等“混搭”菜品，讓徽菜的傳播有了“國際范”。
正如一位專家在今年十月舉行的第四屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華活動上所言，“徽菜，不僅僅是一種味覺上的享受，更承載著人們對於生活的熱愛與追求。我們要將徽菜背後的文化故事和精神價值傳遞給世界。”
