中華茶歷史——宋朝篇

中華茶歷史

宋朝茶葉生産中心已向南移，茶樹栽培技術也有較大的提高。宋代對茶樹與環境的關係的認識較唐代進一步深化，茶園管理上更加注意精耕細作。秉承著唐代，宋代的飲茶之風，日益大眾化、普及化......

制茶工藝

宋代人們已認識到除茶樹的生長環境外，採摘方法也與茶芽品質密切相關。

《東溪試茶錄》中指出採摘時節“以驚蟄為候，根據當年的實際情況，天氣溫暖，在驚勢前十天採茶;天氣寒冷，則在驚蟄後五日採摘。

揀芽

經過精細採摘的芽葉雖為茶樹的精華所在，但其中也有高低之分。宋代茶葉原料有明確的分級，其中鬥品、小芽為最上貢品，擇其精者又為水芽。白合、紫芽、烏帶、盜葉等是要被剔除的廢葉。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沈淀，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關係。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反覆，必完全乾透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。

研茶

研茶是指將圧榨過的茶放入陶瓷製成的研(盆)內研磨成粉末狀，越細越好，研之前先加水，待將水研幹一次稱為”一水”，然後再反覆加水研磨，加水研磨的次數越多，其末就越細，它是茶葉品質的重要參數之一。貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”，其餘各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。

造茶

研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達四十余種之多，入模後隨即平鋪竹蓆上，等「過黃」最後這道手續了。

過黃

過黃是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式與現代茯茶發花工藝相似。將茶餅定型後，用烈火烘焙，而後用沸水浴之，如此反覆三次，之後再讓茶餅烘烤一夜。

茶文化的發展

茶學的深入

宋代茶學與唐代茶學相比，在深度上多有建樹。由於茶業的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學研究者在研究重心上也傾向於建茶，特別是對北苑貢茶的研究，既深且精，在學術專題上形成了強烈的時代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來後，為當今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實的資料。

在宋代茶葉著作中，比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀茶論》等。

在宋代茶學作者中，有作為一國之主的宋徽宗趙佶，有朝廷大臣和文學家丁謂、蔡襄，有著名的自然科學家沈括，更有鄉儒、進士，乃至至今都不知其真實姓名的隱士"審安老人"。從這些作者的身份來看，宋代茶學研究的人才和研究層次都很豐富。在研究內容上包括茶葉産地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關係、飲茶器具、鬥茶過程及欣賞、茶葉品質檢評、北苑貢茶名實等等。

宋代茶學由於比較專注于建茶，所以在深度上，系統性上與唐代相比都有新的發展。

宮廷皇室的大力倡導

宋代茶文化的發展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。於此同時，茶文化在高雅的範疇內，得到了更為豐滿的發展。

宮廷皇室的大力倡導主要表現在以下幾個方面：第一，封建禮制對貢茶的精益求精，進而引發出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉運使後，通過精工改制後，在形式和品質上有了更進一步的發展，號稱"小龍團餅茶"。歐陽修稱這種茶"其價值金二兩，然金可有，而茶不可得"，宋仁宗最推薦這種小龍團，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈，只有每年在南郊大禮祭天地時，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團，而這些大臣往往自己捨不得品飲，專門用來孝敬父母或轉贈好友。這種茶在賜贈大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱為"繡茶"。

各種茶飲方式活動的興盛

宋代是歷史上茶飲活動最活躍的時代。在以貢茶一路衍生出來的有"繡茶"、"鬥茶"；作為文人自娛自樂的有"分茶"；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。

"繡茶"的藝術是宮廷內的秘玩。據南宋週密的《乾淳風時記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百誇，都是用雀舌水芽所造。據説一隻可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般捨不得飲用，於是一種只供觀賞的玩茶藝術就産生了。這種繡茶方法，據週密記載為："禁中大慶會，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過悅目。亦有專其工者，外人罕見"。

另一種稱為"漏影春"的玩茶藝術，是先觀賞，後品嘗。"漏影春"的玩法大約出現于五代或唐末，到宋代時，已作為一種較為時髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細地記錄了這種做法："漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪"。"繡茶"和"漏影春"是以幹茶為主的造型藝術，相對於此，"鬥茶"和"分茶"則是一種茶葉沖泡藝術。

"鬥茶"是一種茶葉品質的相互比較方法，有著極強的功利性，它最早是應用於貢茶的選送和市場價格品位的競爭。一個"鬥"字，已經概括了這種活動的激烈程度，因而"鬥茶"也被稱為"茗戰"。

如果説"鬥茶"有濃厚的功利色彩的話，那麼"分茶"就有一種淡雅的文人氣息。"分茶"亦稱"茶百戲"、"湯戲"。

善於分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創造許多善於變化的書畫來，從這些碗中圖案裏，觀賞者和創作者能得到許多美的享受。