長治餡餅

究竟餡餅是何年何月落戶長治地區，據民間傳説，蒙古族侵佔中原後，留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥麵為皮、牛羊肉為餡、用幹烙、水煎製成的餡餅，後發現潞州人用白麵製作的蔥花烙餅香脆好吃，於是改用白麵做皮、豆油煎制而成的餡餅，軟嫩可口，鮮美異常。從時間推測，餡餅在長治落戶已有700餘年歷史。

700餘年來“餡餅”在長治一帶歷經改革成為形如小銅鑼，兩面金黃色，透亮餡可見，面皮如紙薄，肉似珍珠丁，蔬菜翡翠亮，吃時蘸蒜汁，油潤可口香，久食不厭煩，食後永難忘。傳説潞安府知府惠徵的女兒玉蘭(慈禧)少年在府衙住時，也喜歡吃潞安府街頭小販做的“餡餅”。後來進宮當了娘娘，儘管山珍海味吃不盡，但她晚年還讓禦膳房把“潞安餡餅”列入她的必食之品。可見餡餅不僅是老百姓的美食，而且還是宮廷裏的珍饈。餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的。有趣的是這種小鏊，有三足鼎立支著鏊盤，鏊盤頂凸周渠股圈，上有蓋，有把，操作方便。如置於獨眼高火上，火離鏊凸部高約8釐米，離鏊股不足5釐米，烙製成形的餡餅中間薄，周邊厚，中間皮脆，餡少，周部餡多面軟，而且鏊光不糊餅面，所以，烙出的餡餅兩面金黃色，形如小銅鑼。

解放後，集市、地攤賣餡餅的不下數十家，惟受人青睞的是長治市英雄街楊老六、楊九明兄弟倆製作的好吃。改革開放後，華東小區的汪來香女士，在父輩的傳授下，結合歷史的做法，在配料上加以改進。優質面、四季水、煮粉條要剁碎，臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味，皮兒薄、餡兒肥、色澤黃、軟而脆，百姓食客們稱之為“餡餅王”。壺關縣北關閆建國烙制的“素餡餅”也倍受群眾歡迎。他們的餡餅都被長治市名吃研究會評為“上黨名吃 ”。