康師傅升級版新品掌舵方便食品行業發展新航向

用創新捕獲味蕾“康師傅速食麵系列産品全面升級創新技術”項目在京通過鑒評

速食麵行業到底能不能把産品做到即營養又健康，同時又徹底改變消費者認為的刻板印象呢？日前，中國食品科學技術學會組織業界權威專家對升級版康師傅速食麵（紅燒牛肉/酸菜牛肉）進行的“創新鑒評”，解答了這一疑問。專家組認為，速食麵系列産品創新技術項目立足於消費者對營養與健康的需求,符合速食麵行業轉型升級的方向,可有效引領行業創新發展。不燙手的包裝、肉蛋豐富的菜包及順滑有嚼勁的面餅……這一連串實實在在的創新帶來的速食麵新品讓人食指大動。“康師傅速食麵+”策略具體表現在從外包裝到面餅料豐進行全面的升級，”康師傅速食麵+”不僅是分量的加倍，也是營養的升級。

與此同時通過的“康師傅香蔥脆餅産品創新技術”項目鑒評會上，也讓人品嘗到了蔥香濃郁的香蔥脆餅。對於香蔥脆餅項目，專家組鑒評認為，這一蔥香濃郁的中華傳統休閒食品，採用全程冷鏈和保鮮控制技術，在專用設備、生産工藝和技術上有重大突破,達到了國內領先水準。

用科技為産品注入健康基因

在如今快節奏的現代生活中，方便的即食食品成為了消費者的主流食品之一。在市場競爭如此激烈的大環境下，什麼樣的速食麵産品能捕獲消費者的味蕾？色香味俱全且要保證營養和健康是當今消費者對速食麵産品的選擇標準。康師傅速食麵率先提出的“康師傅速食麵+”的創新理念和尊重消費需求的研發態度，讓其升級版的紅燒牛肉麵新品一面市就脫穎而出。

康師傅速食麵的此次升級不僅僅只是從外觀上做了創新，更是在內涵上下足功夫實現多重升級。康師傅這位速食麵行業的龍頭老大，用紮實的創新打造出的切合消費者需求的新品讓鑒評專家們讚賞有加。鑒評會上由中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國任主任委員的專家組對升級版的紅燒牛肉麵如是評價：“該項目依據消費者調研結果，針對主體消費群的需求,通過對工藝技術、配料、包裝的改進,滿足了現代人群便捷中式餐食食品的供給。”

紅燒牛肉麵産品的創新升級主要表現在：一是從外觀及用戶手握感上進行全面升級。市面上所見桶裝速食麵産品，一直以來便有一個弊病，柔軟易變形的面桶，為消費者帶來諸多食用上的不便。康師傅延續了以往人性化的創新理念：對桶身內壁加厚提升堅固度，泡麵後可單手持桶不變形、不燙手。並且在logo的設計上也下了工夫，著實在外觀品質上提升了一個檔次，帶給消費者更加高端上檔次的體驗。二是從原材料上打造優良面餅。康師傅紅燒牛肉麵原料採用優質小麥粉搭配優質木薯澱粉和馬鈴薯澱粉，比例經優化調整，營養更加均衡，更是搭配使用純天然梔子提取物，讓整個面餅看起來更加光澤，引人入勝。同時使用世界最先進速食麵生産線等技術工藝，極大地保障了産品的品質和安全，麵條更加順滑有嚼勁。三是從配料角度豐富。利用真空冷凍乾燥技術(FD）製造肉塊、魚蝦球,利用微波乾燥技術（MD）製造蛋粒，配以熱風乾燥技術（AD）加工的脫水蔬菜，使産品在色、香、味及營養方面有了明顯提升，不僅最大限度地保留了蔬菜的鮮嫩顏色、脆嫩口感，更讓營養成分得以更多保存。

有專家認為，從産品創新、技術創新到理念創新，這種以先進技術為依託，以滿足最廣大消費者需求為目標的大眾創新理念，開啟了方便食品創新的新思路，也引領著行業的健康前行。

展現廚藝精華創新休閒食品

康師傅尊重消費需求的創新理念，不僅僅體現在其主打産品速食麵上，也同樣將這種創新理念注入了其休閒新品——香蔥脆餅的研發中。香蔥脆餅上蔥色的翠綠不僅讓人賞心悅目，其入口的馥鬱香蔥味讓人食之不忘。據康師傅研發人員介紹，這款的香蔥脆餅，歷時3年潛心研發而成。值得一提的是，選用新鮮香蔥做蔥餅産品的企業僅康師傅一家。因難以突破技術、冷鏈物流等難點，目前市場上出現的香蔥餅乾均採用幹蔥為原料。由此，其在色澤、香味上遠遜於康師傅的這款新品餅乾。

香蔥脆餅採用鮮酵母發酵工藝，餅體添加蔥白泥，表面撒蔥綠，經過層層碾壓和精心焙烤，將濃郁的蔥香風味、金黃的色澤、碧綠的點綴和酥脆口感盡最大限度地保留在蘇打餅體上。專家們一致認為，該項目對中華傳統休閒食品—香蔥脆餅，採用全程冷鏈和保鮮控制技術，在專用設備、生産工藝和技術上有重大突破，達到了國內領先水準。康師傅中央研究所食品安全中心總監羅之綱介紹，該産品採用的全程冷鏈和保鮮控制技術，充分保證了酵母等原料的新鮮度；採用低速離心脫水和低溫熱風烘乾相結合的除水技術，有效去除游離水並保證香蔥的柔韌性，實現了香蔥的保綠；自動撒蔥技術突破了香蔥脆餅工業自動化的關鍵難點，切蔥、撒蔥的加工設備均由康師傅自主研發完成。

香蔥原料訂制化、冷鏈物流、切蔥、撒蔥……這款香蔥脆餅新品的“出爐”，與使用幹蔥為配料的同類餅乾相比，可謂“費時費力”。據研發該款新品的康師傅研發人員介紹，儘管對該款産品的研發耗費了3年的時間，但十分值得，因為採用鮮蔥和鮮酵母所賦予餅乾的獨特香氣，讓消費者方便地嘗到了廚房蔥油餅的濃郁滋味。這與康師傅糕餅注重中華傳統美食的傳承，利用現代科技，把廚藝精華熟悉的味道和口感，通過載體的轉化，讓消費者獲得全新的感受是其不變的宗旨。

鑒評專家組指出，該項目深入挖掘中華傳統休閒食品的風味特徵，並通過工業化手段實現了規模化生産。此款餅乾的開發，克服了小香蔥的加工和利用的難點，在蔥的加工及保鮮技術、蔥脫水技術和自動撒蔥技術等方面均有所突破。香蔥脆餅的上市，是康師傅糕餅在傳統美食産業化開發浪潮中又一次成功的實踐。對於我國的傳統産業的前進方向，無論在理念上，還是在技術上都有現實的指導意義。

尊重消費的創新版塊將助行業實現大飛躍

鑒評專家們對康師傅推出的這兩款新品表示了高度讚賞。中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國認為，産品研發的方向把握得好。一首即興而作的打油詩表達了孫寶國院士對康師傅研發工作的肯定：“香蔥脆餅鹹餅乾，康師傅廠來生産。嚴選優質小香蔥，蘇打餅乾升級版。”

中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示應為康師傅推出的創新産品點讚，對此次康師傅的創新內心充滿了欣慰。孟素荷認為，尊重消費市場的創新版塊將成為速食麵企業的營利點。康師傅的這種革命性的創新，源於對市場的敬畏和對消費者的尊重。孟素荷表示，作為佔據速食麵市場半壁江山的全球最大速食麵生産企業，康師傅的創新動向對速食麵行業影響大。速食麵創新包括兩條路徑：一是顛覆性創新，二是逐漸回歸廚房的循序漸進的創新。此次新品研發中，康師傅選擇的後者。“小的創新飛躍會為行業帶來大的變化，也是行業走出困境的必由之路。”孟素荷如是認為。

中國食品科學技術學會秘書長邵薇則表示，此次康師傅速食麵新品解決了包裝燙手的問題，看似小細節，卻是時時貼近消費者需求的用心之作，不難看出企業在研發中做了很多工作。中國食品報社副社長張建斌也對康師傅此次的整體創新表示了肯定。他認為，凍幹技術等多重技術的結合、冷鏈物流的運用和自主加工裝備的創新，打破了傳統加工工藝，對於保留新品的色香味發揮了重要作用。“企業研發用心了。”中國焙烤食品糖製品工業協會主任陳岩表示，康師傅此次推出的速食麵新品，對於不同原配料採用了不同的乾燥工藝，蔥油餅乾則採用了鮮酵母和鮮蔥的加工工藝，看似容易，但研發背後要做許多工作和投入，十分不易。

河南工業大學食品學院教授陸啟玉表示，相比之下，升級後的紅燒牛肉麵的感觀、口味及包材均有明顯提升，産品的創新做到了循序漸進。國家糧食局科學研究院糧油加工研究室副主任譚斌體會到這款速食麵新品是圍繞“消費者的價值感”而研發。他認為，速食麵作為經典傳統産品，創新難，需要一點點走，一點點改進，也需要多重技術的支撐。譚斌認為，食品企業創新要向“人性化、需求化、精細化的”方向轉變，而顛覆性創新，要真正考慮消費者的實際體驗和價值感。如，升級版的紅燒牛肉麵並非僅是簡單的量的增加，而是從人性化的角度來進行營養健康的搭配。

康師傅中央研究所所長陳應讓十分認同專家提及的“消費者的價值感”。根據U&A調查顯示，吃桶面時消費者希望增加菜和肉、蛋，能彌補速食麵在動物蛋白質和微量元素中的不足，輕鬆吃出健康和美味，使速食麵營養更全面和均衡。陳應讓表示，公眾的關注正從食品安全向營養、健康的需求轉移。今後，康師傅將在減鹽、料豐、添加雜糧、包裝時尚等方面繼續發力，在大眾創新理念下，為消費者奉獻更多優質美味産品。