“中華第一貢”的品質王道

　　古井貢酒生態産業園風景如畫

　　古井酒文化博物館中榮譽展示

　　古井酒文化博物館中産品展示

　　科技樓中的品質工藝展示

　　技術品質文化長廊

　　國家級評酒大師查樞屏先生正在實驗室裏進行酒體設計

　　古井貢酒現代化的釀酒車間

　　古井貢酒精益道場培訓測試

據《齊民要術》記載：東漢建安元年（即西元196年），曹操將家鄉産的九醞春酒進獻給漢獻帝劉協，並上表説明九醞春酒的制法。這是對當時中國酒發祥地——古亳州造酒技術的總結，也是中國歷史上有文字記載的最早的釀酒方法。九醞春酒因而被公認為古井貢酒的歷史前身，史稱“中華第一貢”。

用品質鑄造“中華第一貢”

2013年11月，第二屆安徽省政府品質獎公佈，安徽古井貢酒股份有限公司以其良好的經營業績和較大的優勢榮獲這一獎項。“北有古井貢，南有黃山松”。一直以來，古井貢酒和黃山松都是安徽省的靚麗名片，以其聞名世界的知名度傳播安徽的美好形象。

安徽省政府品質獎是安徽省最高品質榮譽，2011年起每年評審1次，授獎總數不超過5家，由安徽省政府向獲獎企業頒發證書和獎盃。申報企業必須在行業內處於領先地位，經營規模、實現稅收、總資産貢獻率等在上年度位居省內同行業前5位。同時，近3年內沒有發生過重大品質和安全生産事故。評選時，綜合考察企業領導、戰略、顧客與市場、資源、過程管理、測量、分析與改進、經營結果等7個指標。

“‘古井貢酒’這個品牌的含金量，一是歷史悠久，有最純正的血統，二是得益於公司對於‘品質’異常苛刻的追求。我們企業的核心價值觀中有這樣三句話：品質為天。以堅定管控品質。品質零容忍，確保産品零缺陷。比如為了確保上市産品的品質，公司的銷售人員往往要自己進行酒體舒服度試驗，反覆品嘗樣品酒，然後體驗是否有頭疼難受等不良反應。只有經過一輪又一輪的試驗和品質把控，使樣品酒不但芳香可口，而且適量飲用後又不會有不良反應，樣品酒才能進一步投放市場。”亳州古井銷售有限公司戰略規劃中心總監董克永告訴筆者。“安徽古井貢酒股份有限公司目前已經是一個有著8000多名正式員工的大企業，每一瓶酒的品質，都凝聚著所有員工的責任感，公司對員工負責、對消費者負責，對整個國家的制酒工業和釀酒文化同樣負責。為了加強企業的品質管理意識，公司甚至成立了領導親自負責的技術品質中心，目前這個技術品質中心大約有400多名員工，形成了公司級、車間級和班組級一脈相承的品質管理體系。”

歷史悠久 “中華第一貢”多次成為貢品

作為安徽的重要名片，古井貢酒不僅是中國老八大名酒之一，更是中原地區釀酒業的傑出代表，是中國傳統釀酒業的活文物。2013年5月，古井貢酒釀造遺址包括北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清釀酒遺址，被評為全國重點文物保護單位，在中國白酒行業首屈一指。

東漢末年的曹操獻酒，是古井貢酒歷史上的第一次進貢。到了明代萬曆年間，當朝閣老沈鯉再次把這裡盛産的“減酒”進貢給朝廷，並在奏折上引用了當地的民謠：渦水鱖魚黃河鯉，胡芹減酒宴佳賓。這是古井貢酒的第二次進貢。到了清代，曾被皇帝賞賜黃馬褂的毅軍統帥、亳州人薑桂題，把“減酒”作為貢品進獻給慈禧太后，這是古井貢酒的第三次進貢。

解放後，古井貢酒在明代公興槽坊的基礎上擴建，並在1959年轉製成為省營“古井酒廠”。借助深厚的歷史文化底蘊和老一代古井人的精湛技藝，1963年古井貢酒首次參加全國評酒會就榮獲了八大名酒第二名，後又在1979年、1984年、1989年蟬聯金獎。1987年國慶期間，古井貢酒成為國宴用酒，再次確立了“中華第一貢”的美譽。

精選原料古井貢酒用純糧固態釀造

釀酒的首道工序，應該説是原料的甄選了。零距離地接觸古井，才知道“古井貢酒”之所以口感好、能贏得廣大消費者的認可，源於古井人在釀酒前對使用各種原料的精心選擇。

古井貢灑在選擇原料時，要求的品質標準高，確保釀酒原料的優質。例如，國家標準規定小麥有五個等級，古井釀酒、制曲使用的小麥，執行的是國家二級以上標準，比國標中等小麥品質還要高，一般用於做麵粉的小麥才是國標三級。大米有四個等級，古井執行的是國標一級標準。高粱要求無污染，顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉變，澱粉含量高，符合國標一級。

古井釀酒生産用的原料也不是隨便哪産的都行，據一位在古井從事採購工作多年的同志介紹，古井釀酒用原料均來自其主産區。雖然我國高粱的種類較多，分佈也廣，像貴州、四川、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等省份都産高粱，但古井釀酒一直使用遼寧西部地區的花白高粱。因為遼西地區為丘陵地帶，那裏的高粱分為粳高粱和糯高粱兩種，以糯高粱為主，顆粒飽滿，無雜味，澱粉含量高，而且是支鏈澱粉，具有較強的吸水性，有利於糖化發酵，所釀之酒營養物質較多，酒味甘美、醇厚。

小麥既是制曲原料也是釀酒原料。古井造酒只選擇主産區的軟質冬小麥，以白麥為主，來源於周邊地區，主要是亳州、河南週口、商丘和山東等地，這些地區是冬小麥的主要産區。因為這種小麥麥皮薄，含有豐富的碳水化合物和蛋白質，以及適量的無機鹽等營養成分，並有較強的粘連性及良好的疏鬆性，適宜釀酒微生物的生産繁殖，能産生較高的糖化力和蛋白質分解力，是決定古井系列酒特殊香氣極其重要的因素。

更為重要的是，古井貢酒對進廠的原材料中影響食品安全的關鍵指標均進行認真監控，嚴格控制各種糧食中的黃麴霉毒素、農藥殘留的情況，確保釀酒、制曲生産原料的品質安全。

古井貢酒還特別注意確保糧食的儲存安全。走進古井的糧庫，恐怕不會有人覺得那是存放糧食的地方。整潔的儲存環境，乾淨的倉庫現場，整齊堆放的糧包，沒有一粒灑落的糧食，足以看得出保管人員的工作用心。值得一提的是，為確保糧食的儲存品質安全，古井在糧食儲存中使用了先進的糧溫監測儀，通過測量糧食的溫度變化時刻監控糧食的品質。

傳承創新 “酒中牡丹”臻于至善

筆者來到古井貢酒生態産業園釀酒四車間，西元196年曹操進獻的“九醞酒法”，經過歷代釀酒人的傳承創新，如今已演變成挂在墻上的《釀酒標準化作業指導書》。

在一組蒸酒鍋甑旁，筆者看到一老一少兩個人正在上甑。兩個人輪流端醅輕撒，配合得很默契。車間主任閆振寶介紹説，年長的叫李連華，年少的是李凱，他們是一對父子。

在釀酒車間工作了27年的李連華，現在是釀酒四車間一組組長，憨厚老實，不善言談。在9月份釀酒全廠評比中，一組産量品質雙第一。問他有什麼訣竅，他憨憨一笑説，沒啥訣竅，就是按照工藝幹，把工藝執行到位。

李連華所説的“工藝”就是古井貢酒釀造的技術標準，是幾代古井人經驗和智慧的結晶。為確保酒體品質穩定，古井全面實施標準化作業，對釀酒生産的每道工序的操作流程和所要達到的品質標準都作出詳細的規定，確保入池醅子的各項工藝參數控制在工藝規定範圍內。

有了這個“釀酒寶典”，再加上李連華的悉心指導，2012年入職的李凱迅速成長為一名上甑能手。“高端低倒，輕撒勻鋪；邊高中低，探氣上甑”，李凱上起甑來舉重若輕、遊刃有餘。

古井貢酒採用五糧投料、“兩花一伏”大曲、雙輪底發酵、“三高一低”和“三清一控”等獨特技術，又經分層出池、小火餾酒、量質摘酒、分級貯存，從而摘出窖香、醇香、醇甜三個典型的酒分別入陶壇貯存，正是這些成熟而又獨具特色的生産工藝，賦予了古井美酒“綿甜凈爽香”的個性與優異品質。

古井貢酒長盛不衰的秘訣，就是繼承併發揚了千年釀酒古法《九醞酒法》，採用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中發酵，然後經過擇層取醅、擇時取酒等創新工藝得到原酒精華，再經過陳年窖藏，高科技淬煉，最終造就美譽天下的“中華第一貢”。

酒體設計優質原酒的魔幻之旅

酒體設計是影響成品酒品質的重要環節，這一環節是把儲存多年的優質原酒調製成適合廣大消費者口味的成品酒。那麼有了優質的原酒，酒體設計師怎樣才能調製出適口的瓊漿玉液呢？

走進古井貢的酒體設計中心，才知道一杯美酒，要在這裡經過多少道工序，要經過多少遍反覆地調製、品評、分析、比對，要付出多少人辛勤的汗水！

據古井的酒體設計師介紹，在酒體設計過程，有“小樣設計、小試和放大樣”三大環節共三十多道工序。

小樣設計環節，首先是酒體設計師根據市場資訊和産品標準要求，選定合適的基酒，並對其進行感官品評和理化分析；接著把這些基酒進行多次的試組合和品評，選出一個口感最佳的酒樣；然後再挑選幾個合適的調味酒，對選出的最佳酒樣進行多次的試調味和品評，選出口感滿意和理化衛生指標合格的酒樣，並以此確定該産品的小樣設計方案。

小試環節，將邀請技術品質總監、銷售公司總經理、安徽古井貢酒股份有限公司總經理、古井集團董事長、消費者代表和公司級評酒委員、省級評酒委員、國家級評酒委員共同品鑒合格的小樣，超半數品鑒者認可並簽字確認後，方可按照此小樣的比例放大樣。此外，每個新産品的上市都要經過人體破壞性試驗，以觀察飲用後的舒適度。

放大樣環節，採用的是先進的微機勾兌調味系統，這一系統的使用不僅能保證嚴格按照小樣的比例進行精準的放大樣，還能很大程度上節約人力，降低勞動強度。

從小樣到大樣，從大樣到凈酒，從凈酒到罐裝，從罐裝到出廠，這期間還需要很多道工序，為了確保酒體品質持續穩定，公司在産品放大、精濾前後、灌裝前後及出廠前設置了多個品質監控點。每個監控點上，都有專人負責感官鑒評和理化衛生指標分析。鑒評或分析結果若一項不合格，則及時阻止進入下一道工序並返回處理，以確保成品酒酒體品質100%合格。

近幾年古井貢在實驗室建設和檢測設備配備方面投入大量資金。實驗室不僅具備各種常規分析儀器，而且配備了大量高精度的分析檢測設備，如有美國熱電公司生産的原子吸收分光光度儀，主要用於監控白酒中的重金屬元素含量；美國安捷倫公司生産的氣相色譜儀，用於基礎酒、半成品和成品白酒中幾十種至上百種微量成分的分析監控；液相色譜儀與質譜聯用，用於生産工藝過程和輔料監控……在古井貢酒生態産業園，古井貢酒按國家重點實驗室的標準斥鉅資新建實驗室，引進大量國際一流的設備、儀器，為古井貢酒體品質穩定和提高打下堅實的硬體基礎。

精益管理小處著手做活大文章

筆者在古井貢酒成品灌裝車間的櫥窗前看到，許多職工圍在一起，閱讀著剛剛更新的班組精益管理看板。一塊小小“看板”為何如此受關注？

“這裡不僅及時刊登制度措施，關鍵是有一個‘改善提案’欄目，都是我們針對工作中發現問題的解決辦法，確有實效的還有獎勵。”站在櫥窗前的員工對筆者説，“這個管理看板創辦得很及時，特別實用。我們每天都關注，想看看這上面登的精益管理推進過程中的好做法、小妙招，學習借鑒一下。”

在推進精益管理之初，一些員工認為，這是搞“新花樣”、“圖形式”，沒實際意義。一段時間後，親歷身邊的變化，員工們漸漸感受到，精益管理不僅創造了一個文明、整潔、安全、高效的生産和工作環境，更主要的是養成了良好的職業素養。

談起這一變化，成品一車間的班長吳娜娜頗有感觸地説：“我用半個月的時間就能完全熟練班組的準時化生産、品質點檢、看板更新等工作，這在五年前是無法想像的。現在員工積極性高，眼前清亮，手下利索，工作效率提高了，很少出錯。”

“燈檢是灌裝環節裏面最關鍵的一個環節。”在成品灌裝中心成品一部三車間做了4年燈檢員的韓麗芳説，“淡季一般我們工作8個小時，基本上是4000件（24000瓶），旺季時候要做完6000件（36000瓶），通常早上進車間有嚴格的標準，比如長髮要盤起來，戴帽子進車間，車間門口有吸塵器，保證我們進車間的時候衣服也要非常乾淨。”

燈檢過程是燈檢員通過流水線上的射燈，觀察酒瓶和酒體存在的任何瑕疵，比如小黑點和小黃點，成品一部四車間主任劉周説，為了提高燈檢員的工作品質，車間制訂了嚴格的規章制度，比如“強制”燈檢員工作每半個小時便要休息眼睛，減緩視覺疲勞，“我們的燈檢員火眼金睛，保證酒體裏面沒有任何肉眼可以看出來的雜質，不管是高端酒還是中低端的酒，我們都一視同仁，而且檢查出瑕疵之後，還要根據産品的批號追溯責任，因為每一道工序都有專人把關，一瓶酒如果有雜質出現，這瓶酒怎麼來的，從哪兒來的，我們有嚴格的程式能夠一直查到個人。”

自2010年至今，各單位提出能夠改善産品品質的提案數高達近5萬件。內容主要涉及現場改善、消除浪費、操作方法改善、設備改良、安全改善、品質改善、標準化和流程改善等多方面。通過改善提案的推廣，全員參與到企業的管理中來，以集體的智慧推動古井的跨越發展。

在員工個人改善的基礎上，針對較難解決的改善點，公司以小組的形式，組織相關專業人員，利用QC七大工具，進行系統改善。

公司張集釀酒基地孫培彬經理在工作中發現，班組在生産過程中，需要先把酒醅從窖池里弄出來，用獨輪車運到指定地點後，再由兩名員工用鋼架計量框逐次量取，一個查次要量三次，不斷地移抬計量框。

為了改變現狀，孫培彬組建了“啟明星”小組，包括班組長、量醅員、出池員、維修員、設備管理員，共同解決這一問題。通過對量醅操作的認真觀察，小組成員制定了改善措施並設計製作了計量車。計量車的容量與計量框相同，可以在出池時直接量取，減少不必要的操作環節，並且用兩輪代替獨輪，降低了對推車人員的要求，新員工易上手。結果顯示，計量車投入使用後降低了勞動強度，優化了作業流程；減少了兩名量醅操作人員；提高了操作品質，增強了管理的有效性。目前，量醅計量車已在所有手工車間全面推廣使用。“啟明星”QC小組，也因此獲得了“安徽省優秀品質小組稱號”。

品質為王古井貢看重社會價值

2012年，古井貢酒完成了從精益現場到精益工廠的過渡。2013年，古井致力於打造精益企業，在全系統推進精益管理。作為傳統行業，古井貢酒是國內第一家引入“精益管理”思想的白酒企業，將現代管理與傳統産業有機結合。精益管理，也讓古井貢酒逐步擺脫繭的束縛，化蛹成蝶，振翅高飛。2013年，安徽古井貢酒股份有限公司共成立各類QC小組37個，註冊QC小組課題109個，課題涉及品質、設備、工藝、消除浪費等方面。在“全國第35屆品質管理小組活動”評選中，安徽古井貢酒股份有限公司釀造管理中心的“啄木鳥”QC小組獲得“全國優秀品質管理小組”稱號，釀酒八車間六組榮獲“全國品質信得過班組”；成品灌裝中心總監懷會瑩被授予“全國品質管理小組活動優秀推進者”稱號。另外，榮獲7個輕工行業優秀品質管理小組，3個安徽省優秀品質小組，兩個安徽省優秀品質信得過班組，股份公司榮獲安徽省品質管理小組活動優秀企業。

古井集團黨委書記、董事長梁金輝告訴筆者，古井貢酒是“中華第一貢”。“貢”字本身就是完美品質的體現。古井貢酒始終把品質作為企業的生命線，為消費者貢獻品質最好的白酒，為社會創造價值！