古井貢酒的品質“守護神”

　　釀酒車間廠房

　　釀酒發酵池

　　釀酒設備

這幾年，隨著古井貢酒在全國白酒市場的迅速崛起，“古井貢酒，好喝不上頭”的理念逐漸得到社會各界的認同，其核心産品古井貢酒年份原漿一經上市，就在全國市場旋成熱銷之勢，並連續獲選2010年、2011年中國-東盟博覽會唯一指定用酒和2010年上海世博會安徽館唯一指定用酒、2012年南韓麗水世博會中國館專用高檔白酒等多項殊榮。

2009年1月9日，在安徽省經濟委員會組織召開的創新産品鑒定會上，著名白酒專家沈怡方、高景炎等行業翹楚對古井貢酒年份原漿系列産品出具了權威品鑒意見：“色清透明，窖香幽雅，醇香怡人，諧調豐滿，余味悠長，濃香型酒風格突出，適應了現代人飲酒的理念和需求”。

品鑒專家同時指出，古井貢酒年份原漿産品首創了“年份原漿”概念，完美地將“年份”與“原漿”結合起來，確立了中國白酒年份原漿級行業標桿，是古井集團“樹形象，振雄風”的新舉措，是繼承傳統精華、勇於開拓進取的新突破，是古井人對中國白酒的又一新貢獻，開創行業先河。

在這些榮譽的背後，離不開每一個古井人對貢酒品質孜孜不倦的追求與呵護。

多道工序成就古井美酒

論及對酒體品質的影響，品酒師首屈一指。酒體設計和調製是影響酒體品質十分重要的環節，這一環節是把釀酒技師釀出的優質原酒調製成適合廣大消費者口味的成品酒，就像烹飪一樣，技藝高的廚師用新鮮的蔬菜配以適量的“俏菜”，就能烹飪出色香味俱全的美味佳肴。

安徽古井貢酒股份有限公司常務副總經理、國家級品酒師周慶伍告訴筆者，在白酒行業，全國一共只有160多位國家級品酒師，古井貢酒就擁有5位，還有數十位專業一級品酒人員。

在古井貢酒的5位品酒師中，有一位業界著名的幕後英雄，那就是全國勞動模範、古井貢酒釀酒工藝傳承人、首席設計師查樞屏。

古井貢酒的每一種新産品上市，都要經過一個漫長的研發過程。

在小樣勾兌前，酒體設計師要根據所需産品的口感要求，選定基酒的類別，並對選用的基酒進行感官品評，評出其優缺點。然後根據被選用基酒的口感及理化分析結果，結合勾兌經驗，按照“取長補短”的原則將基酒進行試組合，經過品評，選出一個口感最佳的酒樣。之後再按照口感最佳酒樣的比例組合基礎酒，用調味酒進行調味。經過反覆地品嘗、調試，直到滿意為止，確定品評小樣。

品評小組再對小樣進行口感鑒定，分別提出改進意見，口感合格後將酒樣送分析室進行常規分析。小樣的口感和理化、衛生指標合格後，即可按其勾兌調味比例放大勾兌。若有一項不符合要求，必須繼續調整，直到合格為止。

在産品定型前，還要經生産品質副總、銷售副總、總經理、董事長共同品鑒，簽字確認後方可放大樣勾調。

酒體設計師填寫勾兌、調味比例通知單，通知放大樣勾兌，對大樣勾兌進行監督和指導。若大樣與小樣存在差異，要進行微調，做好微調記錄，力求保持大、小樣的品質一致性，大樣與留存檔酒樣一致性。

一襲白大褂，埋頭于一堆瓶瓶罐罐之中，或是認真地品評，或是細心地勾調，或是和年輕的品酒師們説上幾句。這就是品酒大師查樞屏平時的工作狀態。看似簡單平凡，實則學問深邃。

自從1985年進入古井酒廠以後，查樞屏先後做過釀酒生産、白酒品評和酒體設計（俗稱勾調）等工作。熟悉白酒的人都知道，釀酒行業中最為神秘的崗位，莫過於酒體設計師。那些基酒、調味酒在他們手裏，經過“魔術”般地勾調設計，立刻就會成幽香迷人的美酒，所以他們又被稱為“白酒魔術師”。

查樞屏就是這些“魔術師”中的佼佼者，近30年來，他勤於思考，長期專注于酒體設計，練就了很多勾兌的絕活，其中“一嘗準”的絕活更是被傳為佳話。全國各類白酒只要經過他的舌頭一咂摸，立刻就能道出其間的細微差別，並能指出其中的優點與不足。

開展白酒品評和酒體設計工作以來，查樞屏參與和主持研製開發的古井特曲、五年陳釀、十年陳釀、淡雅美酒數字系列、幽雅古井貢酒系列、古井淡雅系列産品，為古井的發展立下了汗馬功勞。

他參與設計的古井貢酒紀年系列酒上市以後，就以其超群的品質、精美的包裝、獨特的風韻、適中的價格，倍受廣大客商的推崇和消費者的喜愛。尤其值得一提的是，他主持研製的古井貢酒年份原漿系列産品一經上市，就以其“九醞酒法、無極之水、桃花春曲、明代窖池”的工藝特點和“好喝不上頭”的健康理念，受到了廣大消費者和白酒專家的一致好評。

目前，這一系列産品已經成為稱為古井的戰略産品，成為企業新的利潤增長點和主推高檔産品，為古井效益的穩步增長、品牌的有效提升作出了巨大的貢獻。

在品酒師的職業生涯中，對味覺、嗅覺有著極高的要求。為了保證味覺、嗅覺的靈敏度，查樞屏不能抽煙，不吃辛辣、刺激性食物，而且一定不能酗酒。

“很多人對我們這個行業存有誤解，以為品酒師個個都很能喝酒，其實不是這樣。我們品酒一般只嘗不咽，更談不上喝很多酒。如果酗酒了，反而會影響我們評酒的靈敏度。” 查樞屏説。

對於古井貢酒的女性品酒師于翠榮來説，在品酒師這個崗位，她基本不能使用化粧品了，“怕化粧品的香味影響嗅覺”。

國家級品酒師如何煉成？

國家級品酒師是怎麼煉成的？什麼樣的人能夠成長為品酒大師？

品酒師必須要在酒廠從事5年以上的生産、品評、勾調工作，然後進入到四步曲學習中。第一步：不同酒精度的鑒定。從30多度到50多度的酒中，把其中3度至5度的細小差別鑒定出來。第二步：學會香型的辨別。在不少人眼中，很多人都以為白酒香型只有濃香、醬香和兼香。其實，白酒的主要類型應該分為12種，清香、米香、馥鬱香型、特型、董型、鳳型、芝麻香型、小曲酒、老白幹型，和鮮少的豉香型。第三步：要辨出每種酒的品質高低。最後，要努力達到品酒師的最高境界——無題。即給你一杯酒，就可以把包括生産工藝、原料、發酵容器、後處理、酒體設計等所有和酒體有關的元素全部品出來。

要成為品酒師，甚至是品酒大師，實在是需要天分的。“這個光靠後天努力不行，味蕾的先天敏感度要異於常人才行。”查樞屏向筆者介紹説，要進入品酒這個行當，首先要確認自己是否具有必備的基礎條件，只有對酸、甜、苦、鹹、鮮等味道有比較敏感的認知，另外要對這些味道有較強的記憶力，這是學習品酒的基本前提。

經過長年累月的訓練，查樞屏現在能做到，嘗一口酒，能夠判斷出大致度數、所屬香型以及産地，“這些需要很強的記憶力，大腦就像儲存器一樣，要把有關白酒的資訊全部儲存”。

鋻於品酒師對酒品品質的重要影響，古井貢酒很重視對年輕品酒師的培養，2006年畢業入職的王玉良就是其中的佼佼者。現在，他已成長為國家級品酒師。

王玉良在大學期間學習生物工程專業，雖然經過系統的理論學習，但白酒品評及酒體設計是一項專業性很強的工作，他對這項具體工作並不熟悉。

為了多掌握白酒品評及勾調技能，更好地做好本職工作，他經常蒐集有關白酒方面的知識和專業書籍，從理論上不斷充實自己，在實踐中虛心向很多老師傅學習。

為了掌握原酒的感官特徵，他經常一次次下車間進行摘酒試驗，利用休息時間跟隨老師傅下車間和釀酒工人進行交流，認真學習白酒釀造知識。

為了充分掌握各檔入庫基酒的感官特徵及品評要點，他經常反覆品評，並向老品酒師仔細詢問品評要點並認真記錄。

作為一名品酒師，不光要有靈敏的嗅覺和味覺，更要不厭其煩地反覆品評訓練，並且牢記各種白酒鑒評樣的感官特徵及品評要點。為了加快學習進度，他每天要品評幾十個酒樣，由於原酒度數很高，他的舌頭經常被燒黑。他經常利用休息時間加班加點品評訓練白酒鑒評樣。

為了確保酒品的穩定，王玉良經常與其他年長的品酒大師交流，以保證同一系列的産品口味協調一致。作為一名酒體設計師，王玉良要善於發現細節，哪怕有非常細微的口味變化，他都要去生産環節搜尋原因，消除差異，從而勾調出幽香怡人的古井美酒。

在酒體設計實驗室，一位釀酒技師在工作日記中寫道：“我是一個普通的釀酒人，但我也是一個典型的完美主義者，在我的工作中絕對不能容忍任何品質缺陷，哪怕只是微乎其微的一點兒！”簡單的一句話，透露出古井釀酒師追求産品極限之美的職業情操。

好喝才是硬道理

專家口感不等於消費者的口感，古井貢酒的調製遵循“好喝才是硬道理”的原則。

據介紹，古井每個新産品的上市，都要經過一個漫長的研發過程。在這個過程中，傾注了酒體設計人員大量的心血。5名國家級白酒品酒師、數十位專業品酒人員經過多輪次反覆品評、勾調、改進後，都要讓消費者進行盲評，提一些改進建議，以使酒體設計專家的口感適應消費者的口感需求。

減少批次差，確保品質穩定。對於酒體設計師來講，調製一批好喝的酒不難，難的是不同批次調製出相同品質的酒——

設置多個品質監控點，確保酒體品質穩定。在基礎酒、勾調小樣、放大樣、精濾以後、灌裝前及流水線等監控點上不僅要經過多道感官鑒評，還要進行常規的理化衛生指標分析。若分析結果在臨界點附近時，分析人員立即反饋給酒體設計師，提醒其關注改進。同時還定期對在庫的大樣産品及庫存成品酒的理化指標進行監控，確保酒體各項微量成分指標穩定。

針對每一個即將上市的産品，品酒師經自身的專業品鑒後，再讓古井的工作人員以及消費者代表品鑒，進行“酒體舒適度試驗”，填寫調查表。品酒師再根據反饋數據以及改進建議，確定接下來的設計方案，最終勾調出適應消費者需求的酒品。

據亳州古井銷售有限公司戰略規劃中心總監董克永介紹，為了確保上市産品的品質，古井貢酒銷售團隊往往又在自己身上進行酒體舒服度試驗，反覆品鑒樣品酒，常常要喝到極限，然後體驗是否有頭疼難受的不適反應。

“經過一輪又一輪的試驗和品質把控，直到樣品酒既芳香可口，適度飲用又不會有不適反應，才能進一步投入市場。” 董克永説。

古井貢酒十分重視酒體設計環節，近年來不斷增加硬體投入，提高産品品質。投入500多萬元購置了國內最先進的冷凍過濾機，徹底地解決了低度古井貢酒的結晶與沉澱現象；投入100多萬元購置純凈水制取設備，充分保證了白酒勾兌用水的品質。

古井貢酒還採用大容器貯存勾兌半成品酒，最大限度地減少産品批次差異。目前，公司利用5個室外200噸酒罐，對批量相對大的産品進行半成品貯存，以減少小容器貯存對産品客觀上帶來的産品批次差異。同時，對所貯存半成品酒進行定期送樣檢測，發現變化，及時進行微調，以保證産品品質穩定。

“我們按照余林董事長的要求和公司戰略，目前致力於跨越式發展，肩負著‘貢獻美酒，樂享生活’的企業使命，努力打造中國最好的白酒企業。”安徽古井貢酒股份有限公司總經理梁金輝表示，“南有黃山松，北有古井貢”。作為中國老八大名酒之一，古井貢酒是安徽省叫得響的地域名片，更是600萬亳州人民的驕傲。“今後，古井貢酒將持續堅持‘品牌領先、品質為天、貢獻共用’的理念，繼續深入地加強品牌建設與企業文化建設，不斷傳承佳釀，開創未來。”梁金輝説。