“米其林效應”能持續多久?

發佈時間: 2018-07-05 11:26:53 |來源:南方日報 | 作者:佚名 |責任編輯: 沈曄

 

廣州米其林指南發佈後的首個週末,南方日報記者走訪發現,多家上榜餐廳客流都有顯著增長。但熱潮過後,“米其林效應”還能持續多久?

事實上,早在去年米其林指南高調宣佈入穗之際,就已經爭議不斷,認為外來眼光難以客觀評判本地餐飲水準。如今各獎項落定,有廣州食評家指出,本地食客不會太過注重“頭銜”,而是更習慣於用自己的舌頭作評判,菜如果做得好,就會去吃;如果做得不好,那就貶。同時,也有多位市民告訴南方日報記者,覺得米其林榜單不是特別公正,在廣州可能會遭遇“水土不服”,本地食客未必“埋單”。

上榜餐廳客流顯著增長

在榜單公佈的第一個週六傍晚,南方日報記者來到入選必比登推薦的“靚姐蒲廟生榨米粉”店舖門口,簡陋的鋪面已經坐滿了食客。“以前生意也不錯,這幾天更好些。”米粉店老闆娘靚姐告訴記者。不少市民正是因為榜單慕名而來。來自天河區的小陳趁著週末有空,和朋友一同到此嘗鮮。“就算跟導航來,也不好找。”深居曉港灣小區裏面的街巷中的這家店絲毫不起眼,對前來覓食的遊客市民而言,確是一個挑戰。

另一家必比登推薦餐廳八同時也獲得了活力粵菜獎,它令頗為傳統、具有代表性的廣東煲仔飯和煲廣受歡迎,並賦予其更為現代的表現形式,受到評審員的喜愛。八門店的梁經理告訴記者,米其林榜單公佈的當晚,餐廳人流量猛增,週末生意也是十分火爆,五六點就開始大排長龍,以往要早許多。

本次還有35家餐廳獲得餐盤獎,意味著消費者可以在這些餐廳享受到以新鮮食材精心烹制的優質美味。獎項公佈後的首個週日,記者走訪獲得餐盤獎的燕嶺路海門魚仔店,看到店內幾乎已滿座,門店的何經理向記者表示,週六日客人有明顯的增加,營業額比平時有20%左右的增長,感覺跟米其林榜單的公佈有關係。

記者了解到,榜單公佈至今,獲得餐盤獎的廣州香格里拉大酒店夏宮中餐廳和樂排館,客流有較為顯著的變化。可以發現,在米其林公佈後,包括街頭小店、大排檔和高檔酒樓,不同檔次的餐廳都産生了相似的“米其林效應”,多家上榜餐廳客流出現顯著增長。

多家餐廳表現低調

從榜單可以看到,同一獎項的獲獎餐廳既有每人平均價格1400元的私房菜館,也有每人平均消費不足15元的街頭小店,這體現了評判標準的相對統一。而本次榜單中有20家餐廳上榜“必比登推介”,這項榮譽用於表彰菜品品質高並且價格適中的餐廳,其中有的餐廳隱匿在大街小巷,只有很小的門面,但成為幾代人覓食的好去處。不過,並沒有多少家餐廳表現得特別高調,部分餐廳大眾點評網主頁會打出“米其林”字樣,除此以外,大多數餐廳都非常低調,沒有特別宣傳。

“沒什麼。”談及入榜米其林指南的感受,靚姐蒲廟生榨米粉店的靚姐夫婦淡淡地説。在頒獎當天,他們甚至因打理粉店並未到場。這間以廣西南寧蒲廟特色美食為亮點的粉店,開業兩年來一直受到廣西食客的喜愛,夫妻兩人打理店舖經常忙得不可開交。對於他們而言,米其林只是錦上添花,做好本職才要緊。

而在廣州老字號美食遍佈的文明路上,有兩家店獲得了這份榮譽,分別是老西關瀨粉和達揚原味燉品。記者走訪時,這兩家店的店員也同樣低調,不願對記者的詢問作過多回應。對於這兩天是否多了很多客人,瀨粉店的阿姨點頭表示默認。而燉品店的男性工作人員沒有正面回應,只是指了指旁邊的燉品説:“都賣完了。”

未來會有二星三星餐廳出現

米其林指南公正嗎?事實上,從米其林指南去年高調宣佈入穗,就引發諸多爭議。有餐飲界人士此前指出,相當大比例的米其林評審員是外國人,他們能否真正理解中華餐飲文化、看懂粵菜精髓,仍然存疑。

而隨著米其林榜單的出爐,這個疑惑不僅沒有消失,反而更加被放大。以“食在廣州”為招牌的美食之都,僅有8家餐廳獲得米其林一星,沒有二、三星餐廳,讓不少人直呼意外。

對此,米其林指南國際總監米高艾利斯解釋道,今年廣州沒有餐廳達到米其林二星三星的標準,評選標準是全國一致的,盤中食材、技巧和口味的融合,廚師的創新水準,烹飪水準的一致性,餐廳出品保持穩定,物有所值,一星要晉陞到二星的話,需要看精緻度和純熟的烹飪技法,三星的話就要讓食客畢生難忘的體驗,有別具一格的體驗。

“2018年米其林考察過全球20000家餐廳,只有118家獲得三星餐廳,相信未來廣州會有二星、三星餐廳。”米高表示。

廣東食文化研究會會長、著名美食家莊臣認為,廣州這座城市的消費有其特點,但一家二星或三星都沒有上榜的話,欠缺客觀性。

“米其林評審們接觸廣州餐飲業的時間還是太短,對於一些有很深厚文化基礎的店,還是需要更多的時間去深入了解。評委如果能多認識粵菜的餐飲文化,可能會更加貼近大眾。”莊臣指出。

此次榜單帶來的“米其林效應”將持續多久?食評家表示,對於消費理性的廣州本地食客來説,扎堆效應應該不會太過明顯,性價比更為重要。廣州地標美食評委會評委勞毅波指出,廣州食客更習慣於用自己的舌頭作評判,米其林在與不在,不會過多影響本地食客的選擇,掛牌之後有沒有調價、性價比如何、服務怎樣,才是食客更加關心的問題。“菜如果做得好,就會去吃;如果做得不好,那就貶。”

儘管指南公正與否存在爭議,但不容否認的是它給廣州旅遊業和餐飲業帶來的積極影響,有了一個讓全世界了解廣州文化的平臺。暨南大學管理學院旅遊管理系主任文吉指出,米其林對廣州品牌的影響有非常大的促進作用,對打造國際旅遊目的地是一劑強心針。同時,米其林指南具有一定的權威性,進來廣州後,有助於讓業界思考和學習,進行自我評估和提升,從而有助於餐飲業的發展。

市民心態很“隨緣”

記者走訪發現,不僅是一些老字號餐廳對於得獎這件事表現低調,廣州本地的市民對此也很“隨緣”,不少人表示碰到了會嘗試一下,但特地去“打卡”就沒必要了。

土生土長的廣州人何小姐告訴南方日報記者:“我覺得米其林榜單是一個綜合性的評選,除了味道之外,還有裝潢、服務等,但是粵菜餐廳我覺得一向都是味道取勝,其他因素對於食客來説重要性稍次,所以我覺得米其林以往的評比規則不是特別適合廣州的餐廳。”

美食愛好者胡先生則認為,榜單不是特別公正,但基本上能上榜的店的確是好吃,如果沒有去過,還是會去嘗試一下。

廣州的米其林餐廳剛出爐,就引發了市民探店的熱潮,高峰期要等位甚至超過一個小時。張先生告訴記者,作為廣州人,有機會還是會試一下這些餐廳,但前提是絕不會花很多時間來排隊。


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