餐飲企業功能表提倡標注過敏原資訊

發佈時間: 2018-06-13 16:31:41 |來源:北京青年報 | 作者:武文娟 |責任編輯: 沈曄

 

從業人員每年食品安全培訓不少於40學時、每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒、提倡功能表上標注過敏原資訊……今天上午,北京青年報記者從“北京市餐飲業品質提升工作首場新聞通氣會”上獲悉,《北京市餐飲業就餐區和後廚環境衛生規範》正式發佈,這是全國範圍內首個此類規範,將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。

據悉,目前全市已實現“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業將在今年年底前實現餐飲品質提升。

市食品藥品監管局餐飲服務監管處負責人段志永表示:餐飲業後廚和就餐環境既關係到食品安全,也關係到消費者的餐飲體驗和感受,是餐飲業品質的重要組成部分。此次發佈的《規範》適用於本市餐飲企業,包括飯莊、酒家、酒樓、餐館(含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳)的就餐環境及後廚環境衛生相關標準及要求。“該規範分為五個部分33條70餘款,涉及所有餐飲業態。”段志永説。

在就餐區環境方面,規範提到,餐飲企業設置候餐區的,在候餐區合理擺放座椅,可為候餐顧客提供休閒服務設施。同時,就餐區夏季溫度宜保持在26℃,相對濕度宜設置在55%—65%之間;冬季溫度宜保持在20℃—24℃之間,相對濕度宜設置在40%—50%之間;空調空氣過濾網定期清洗,保持清潔,換氣次數宜為每小時10—12次。不在無機械排風設施的房間採用木炭及燃氣火鍋方式供餐。每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒。

在就餐衛生方面,規範明確提出,臺布和餐巾要一餐一換,每次換下後及時洗滌消毒,燙平待用;食具光潔澀幹,無口紋、指紋。在當次就餐前一小時內進行食具擺臺,食具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收,經再次消毒後保潔貯存;供顧客使用的餐巾或濕毛巾,不得作其他用途;如向顧客提供非一次性濕毛巾,須採用蒸煮等熱力方式消毒。

北青報記者還注意到,規範對於餐飲企業功能表也提出了要求,功能表宜使用圖片和文字相結合方式,提倡在功能表上標注菜品主要原料和調味料,以提示過敏原資訊;倡導結合消費人群特點,製作中英文雙語功能表。在食具方面,提倡分餐方式供餐和就餐;不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。

在後廚規範方面,後廚灶臺不得有油垢,使用後清洗乾淨;鍋具清潔、排放整齊;灶臺瓷磚清潔、無油膩,灶臺排風要定期清潔,無油垢;各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

規範還提出,清洗食品原料與清洗食具等非直接入口食品工具的水池要分開;採用化學消毒的,至少設有3個專用水池,分別用於食具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒,各類水池上方應明顯標示其用途。


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