爆品小龍蝦的漲價“內幕”

最近，小龍蝦供不應求導致小龍蝦價格暴漲的消息不絕於耳，讓很多經營小龍蝦的商戶很是苦惱，尤其是對於以小龍蝦為主打單品的餐飲品牌而言，小龍蝦價格的上漲對於一些體量較小的品牌很可能是滅頂之災。在小龍蝦價格暴漲的背後，其實反映出小龍蝦産業鏈加速整合，行業加速洗牌的現狀，小龍蝦這一餐飲爆品也將隨著行業洗牌而不斷提升入行門檻，究竟誰能笑到最後？

連續漲價商家“叫苦不迭”

從7月中旬開始，小龍蝦價格上漲的消息就頻頻傳出，與此同時，小龍蝦將面臨斷供的消息不脛而走。今年6-7月，小龍蝦的批發價格增長幅度在40%-60%。中國水産養殖網數據顯示，湖北漢川硬6.4錢以上（硬殼重量32g以上）規格小龍蝦由6月8日的17元/斤漲至7月10日的31元/斤，一個月期間漲幅超過80%。

北京商報記者實地走訪北京大洋路海鮮批發市場後發現，該市場內的大多數小龍蝦都來自於江蘇省，尤其是盱眙地區。對比數月前，大洋路海鮮批發市場內的小龍蝦價格卻呈現出了明顯上漲，多家批發商的小龍蝦批發價集中在35-38元之間，單只重量達到一兩左右的小龍蝦報價則為40元以上。對於這種價格，在大洋路海鮮批發市場內也出現了很大分歧，市場內一批發商對北京商報記者表示，一兩左右的小龍蝦40多元的價格很難買到好的，並介紹自己所出售的較高品質小龍蝦，如果重量達到一兩以上，一般會賣到70元/斤，不僅如此，品質好的8錢左右的小龍蝦，該商家的報價為53元上下。該批發商表示，記者所詢問的所謂40多元的小龍蝦，一般都需要“打折扣”，實際重量可能要下調一錢甚至兩三錢，這種情況是很常見的。但因為批發量較大，蝦的總重量不變，因此往往就不會深究單只蝦的重量到底是多少，但事實上不同重量的蝦在批發價格上是存在差異的。不僅如此，市場內的多位批發商都表示，現在沒辦法提供一個確定的小龍蝦批發價格，因為價格現在幾乎是以天為單位進行波動的。

小龍蝦價格的上漲，也已經影響到小龍蝦品牌的經營。北京商報記者在走訪過程中發現，一些以小龍蝦為主打産品的餐飲品牌因為小龍蝦價格上漲對小龍蝦産品的價格也做了相應的上調，這些餐廳的小龍蝦售價漲幅雖然顯著，但均沒有批發市場內小龍蝦批發價格波動那麼大。對此，部分小龍蝦餐廳經營者尤其是小型個體店經營者表示，今夏的小龍蝦經營頗有難度。

大蝦駕到創始人李梁則表示，往年賣蝦的普遍規律是：4個月賺，4個月持平，4個月虧。“而今年好多同行，估計這4個月賺都難了。這個品類，今年除了一些養蝦的農民很高興，從中間商到商家，再到消費者，統統都搖頭。而我覺得目前這個銷售價格如果再漲，消費者體驗感一定是打折扣的。但價格如果不調，或者不通過其他手段，又沒有了利潤，甚至虧本。”

需求驟增小龍蝦險些斷貨

信良記相關負責人告訴北京商報記者，從他們掌握的情況看，近期小龍蝦成本價每斤上漲了3-5元。她表示，市場需求量猛增而産量跟不上，是造成小龍蝦價格猛漲的主要原因。

據介紹，小龍蝦養殖對於溫度、濕度都有一定要求，還得有一定泥沙，需要自然的養殖環境。目前，小龍蝦産區集中在江蘇、湖北、湖南、安徽等地，以農戶散養為主，每年産量是有限的。今年夏季，小龍蝦主産區的很多地方遭遇洪水，造成小龍蝦整體産量下降。

更重要的是，隨著外賣和電商平臺的崛起，小龍蝦線上銷售渠道全面打通，如今人們不僅能在餐飲門店品嘗到小龍蝦，小龍蝦外賣網店已經全面開花，金百萬的蝦吃蝦涮、麻辣誘惑的麻小外賣，甚至淘寶、天貓、京東、蘇寧易購、易果生鮮、河馬鮮生等電商，今年也紛紛做起了小龍蝦生意，導致小龍蝦市場驟然擴大了2-3倍。

事實上，電商大佬的入局，跟小龍蝦垂直供應鏈企業的出現有著直接關係。過去，電商企業很難涉足鮮活産品，尤其是像小龍蝦這樣的動物類鮮活産品。但由於出現了專業的小龍蝦供應鏈，通過集約化生産加工，小龍蝦變成了從流水線上下來的標準品，銷售商不用再去擔心小龍蝦的儲藏、運輸、品質等問題，小龍蝦幾乎成了跟服裝一樣，放到線上就能銷售的産品。

“過去售賣小龍蝦，要先準備個池子飼養小龍蝦，還得有專門場地進行加工。”信良記相關負責人介紹，“現在，小龍蝦活蹦亂跳地出水後，立即運往産區的加工廠，就地完成分揀、清洗、油炸、調味、包裝等工序，然後冷鏈運輸到各地的倉庫，加工好的小龍蝦保質期高達18個月。麻辣口味的小龍蝦可以直接銷售，而原味小龍蝦可以進一步加工延展出各種風味。”

入局者激增加速行業洗牌

在很多業內人士看來，市場需求的猛增以及産業鏈整合的加速將會直接影響到小龍蝦行業未來的發展趨勢，其中可以肯定的是，小龍蝦餐飲品牌將加速洗牌，小商戶、小品牌將很快被淘汰。

對此，李梁坦言，“小龍蝦行業的入行門檻一定會越來越高，再不是曾經誰想做都能做了，如果有錢拿不到好貨，是沒法兒做小龍蝦生意的。另外，市場對已經紮根于小龍蝦行業的企業的運營管理能力要求也將越來越高，未來將是品牌與品牌之間的較量”。

海盜貓烤魚總經理澤進在接受北京商報記者採訪時表示，海盜貓烤魚此前為了能夠迎合市場需求也曾在店內上線過小龍蝦産品，銷量雖好，但是盈利空間有限，一方面是由於市場競爭加劇，客單價格難以提升；另一方面就是由於小龍蝦季節性太強，淡旺季過於明顯，增加了餐廳運營過程中的難度，最終海盜貓烤魚選擇下架小龍蝦産品，並把精力集中在烤魚品類上。

這一説法在供貨端也得到了印證。一位批發商告訴北京商報記者，“受天氣原因等多方面因素的影響，目前蝦源地供應量在減少，因此價格漲幅大，批發價格也是在跟隨市場行情在走。因此，我們不太願意為中小餐廳供應小龍蝦，因為量上不去的話，我們進行配送也會面臨虧損，所以當前還是以規模較大的老客戶為主”。

在小龍蝦供應鏈端，洗牌也已經悄然開始。據信良記相關負責人介紹，小龍蝦産業目前上游和下游的特點都是小而散。上游的養殖戶數量多、規模小，基本是看隔壁老王養什麼，自己也跟著養。由於農作物、養殖業都有一定的生長週期，産量和銷量的不穩定，造成市場價格波動很大，能否賺錢就像在賭博。

正是由於小龍蝦産業上游的整合程度低，讓很多企業看到了其中的商機。信良記、麻辣誘惑等餐飲品牌已經開始向小龍蝦産業上游延伸，而自帶産地優勢及食品加工優勢的周黑鴨也在今年大張旗鼓地進軍小龍蝦行業。在很多業內人士看來，小龍蝦行業正在面臨著從上至下的産業鏈洗牌，有能力的企業將會繼續發力供應鏈端，推動小龍蝦供應鏈端的整合，而在終端門店更具優勢且自帶一定供應鏈優勢的餐飲品牌將在下游一決高下。