臭味十足的佳肴 捂著鼻子也要嘗

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，穀雨前後的湖州，春江水暖，鱖魚躍出水面，一派春光醉人的景象。而在六百里外的徽州，當地人卻將肥美的鱖魚，以一種奇特的味道，端上餐桌。

　　樂途旅遊網攝影師 吳軒

這道怪味便是“臭”，超越了酸、甜、苦、辣、鹹，人間五味。不知何時起，這種重口味也在餐桌上流行起來。“臭欲醉人”，一盤“臭鱖魚”端上桌，即便捂著鼻子，也要伸筷子嘗一嘗。

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臭鱖魚的前世今生

與眾多奇葩美食類似，臭鱖魚的發現也是機緣巧合。在200多年前，魚販在裝運鱖魚過程中，為了防止鮮魚變質，便在魚身上灑一層淡鹽水。待到七八天抵達徽州後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但洗凈後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比。

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如今烹制此菜，早已不再使用桶魚。而是選用新鮮的徽州自産桃花鱖(每年桃花盛開、春汛發水時，魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“腌鮮鱖”。

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為了符合大眾口味，讓更多的人願意挑戰臭鱖魚，現在大部分餐館在烹制時，會加入很多輔料來遮蓋臭鱖魚的臭味，也就是説，要想嘗到真正“臭氣熏天”的臭鱖魚，非得去正宗的徽菜館才行。

臭鱖魚為何聞著臭，吃著香

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鱖魚變臭，是因為魚類豐富的蛋白質在濕熱的氣溫下發生分解，變成眎蛋白和少量氨基酸，此時就會産生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸産生，所以又會使魚肉有明顯的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現。這也就是為什麼臭鱖魚聞著臭，吃著香的道理。

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千錘百煉 方能脫胎換骨

臭鱖魚吃在嘴裏肉厚味足，鮮香無比，讓人欲罷不能。殊不知肥碩的鱖魚，是經歷了時間的洗禮，傷口撒鹽卻不屈不撓，發酵後反而“脫胎換骨”，鍛鍊出一身緊致“肌肉”。像是在人生中打磨過的男子漢，冷峻卻渾身上下散發一種迷人“氣息”，如此一條“男人味”十足的佳肴，怎能讓吃貨們放手？

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徽菜向來以講究火功、巧控火候而著稱。想將臭鱖魚燒制得酥、嫩、香、鮮，濃淡適宜，還真不是一件容易事兒。盤中端端正正的一條大鱖魚，外皮軟嫩，不見火力，湯汁濃稠，紅綠相配，整體不急不躁，吃下去才會覺得滿口鮮香。

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吃臭鱖魚 講究頗多

不管是動物還是植物，它的“收穫”時間都有一定的自然規律。而鱖魚需要到桃花盛開，春汛到來之際，才最肥美。不過隨著養殖業、加工業的興起，現如今，人們一年四季都可以吃到這種美食。但對於頂級老饕而言，選在穀雨前後，四月中下旬，品嘗桃花鱖，才算得上講究。

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腌制一條臭鱖魚耗時耗力，烹制方法也技巧繁多。為了不浪費這道美味佳肴，餐桌上一定要搭配一碗糙米飯和一兩樣清新的時令蔬菜，不僅可以解膩，還能清口。從健康角度而言，還能做到營養互補，補充臭鱖魚中缺乏的維生素、抗氧化物和膳食纖維。

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貼士

周邊元素推薦：離南山巷三號不遠，便是岩寺新四軍軍部舊址。飯後可以前往這處古民居建築群，欣賞當地獨特的清末徽派建築。