方便火鍋顯現新問題：同質化明顯、缺乏供應鏈支撐

僅靠一瓶水，就能隨時吃上火鍋。自熱式方便火鍋無疑成為了當前最熱門的“網紅食品”，年輕人、都市白領迅速成為其忠實擁躉。“懶人”、“速食”、“方便”是電商平臺上這類産品最鮮明的行銷標簽。不過，在火爆的銷量背後，“品控問題”、“同質化”“缺乏供應體系”也成為它們的問題標簽。相關人士表示，有了生産標準之後，方便火鍋産業更應考慮解決食材內容差異、供應鏈支援等問題。

圖片來源於電商平臺

網上評測扎堆出現消費者指出品控問題

隨著這種新鮮的“懶人食品”的走紅，經濟日報-中國經濟網記者注意到，微網志紅人們紛紛發起方便火鍋的測評。這些測評由一人或一個多人團隊完成，最少的試吃10種，最多的試吃了50多種。在一份試吃了36個品牌59款方便火鍋的測評中可以看到，各品牌的方便火鍋産品大都出現了品控較差的問題，幾份完全相同産品在幾輪試吃中出現了“有時好吃，有時難吃”的情況。值得注意的是，經評測，口感、品質獲得一致認可的幾款産品，大多來源於傳統的火鍋店。

這份評測指出了幾個“黑名單”産品，經濟日報-中國經濟網記者注意到，這些産品被“拉黑”理由均為品質存在問題，或菜品發酸、發臭，或配料包標簽油墨粘到包裝盒內，食品安全性實在令人擔憂。

為什麼方便火鍋品質會存在問題，口感也“時好時壞”？原因在於其生産模式。據了解，方便火鍋最早誕生於2015年，借助微信朋友圈，一些微商品牌售賣的方便火鍋開始走紅，主要是靠各種食材的代工生産，再將配菜包、蘸料包、食品專用自發熱包、食具等進行組合配裝銷售。這種代工、組合的生産模式，實際上降低了生産者的門檻，無法保證産品品質和食品安全。截至目前，在電商平臺上可選購的方便火鍋産品多達上百種，其中不乏只靠代工生産、無自主加工能力的小品牌。

知名品牌進駐市場監管標準出臺

隨著方便火鍋風潮興起，越來越來的知名火鍋企業也進駐市場，開發自己的品牌衍生品。中國餐飲産業報告2016中指出，多年來困擾火鍋企業的關鍵因素就是店舖租金及人工成本。高租金造成了火鍋産業的高成本，怎麼樣節約場地、提高每人平均消費是企業關注的所在。

目前，海底撈、德莊、小龍坎、大龍燚、味蜀吾等火鍋店在電商平臺上紛紛上架了自己的方便火鍋産品，並且銷量火爆。以海底撈為例，雖然此前深陷“公關危機”，但在其淘寶官方旗艦店內，“海底撈自煮火鍋”本月銷量達到5.9萬筆。位列銷量榜第二。排名第一的是“老城南懶人火鍋”，月銷量11.2萬筆。如此高的銷量在令人感到方便火鍋産業“火了”同時不免心生擔憂——品質問題如何解決？

據了解，早在方便火鍋上市前的準備階段，美好食品就曾開展了嚴格審查産品組成原料的供應商和嚴格要求代工工廠做好溯源的相關措施，並安排公司品控到現場駐廠工作。不過，這在星羅棋佈的方便火鍋市場上僅僅為少數現象。

重慶德莊集團微火鍋項目負責人趙汶漢在接受經濟日報-中國經濟網記者採訪時表示，據其統計，全網銷售小火鍋的品牌多達幾百個，沒有供應鏈體系，只靠代工貼牌的産品不在少數。趙汶漢認為，方便火鍋市場生産標準不完備，需要有“由亂到治”的過程。

為了治理方便火鍋亂象，日前成都市食品藥品監督管理局發佈了《成都市自熱式方便火鍋生産許可審查方案（試行）》（以下簡稱《審查方案》）對制定依據、適用範圍、基本條件、生産許可條件審查、産品相關標準、原輔材料的有關要求、標簽標識和貯存運輸、其他要求等八部分做出了明確規定。其中明確提出，申證企業應具備生産火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜製品或肉製品）的生産加工能力，其他組配包可委託有相應資質的企業生産或按照採購制度外購，但要設立獨立的組合配裝車間。並且，所含原料及配菜包原則上應是常溫下儲存的産品。

結束監管空白産業面臨同質化等新問題

至此，方便火鍋“野蠻生長”的時代終於畫上了句號。新希望六和食品控股有限公司旗下的美好食品行銷負責人屈梅梅向記者表示，《審查方案》出臺前，由於沒有標準的規範操作指導，企業根據自身經驗在操作，行業內難免出現標準不一。這對食品安全要求很高的企業來講，短期是不利的。各環節加大了把控力度，必然導致成本上升，使價格缺乏競爭力。《審查方案》的出臺，不但規範了生産標準，還提高了企業的效率，從而更具有競爭優勢。

不過，方便火鍋産業若想延續當前火爆形勢，開創新産業新局面，甚至嘗試替代傳統火鍋行業，要解決的不僅僅是品質問題。在新的階段，同質化、供應鏈、和消費場景及文化才是方便火鍋行業亟待解決的問題。

成都餐飲同業公會秘書長袁小然向經濟日報-中國經濟網記者表達了她的憂慮。“産品涮品可選擇的匱乏、整體産品品類的同質化是主要問題。”袁小然説，火鍋業態不僅是一種就餐形式，流行的背後更有團圓、聚會等飲食文化和消費場景的影響。方便火鍋想從火鍋門店衍生品向大眾方便食品轉換，短期內因其新奇的特點被消費者熱捧可以理解，但是長久發展仍有口味、種類細分、健康營養等諸多挑戰。

趙汶漢也認為，方便火鍋缺乏生産技術壁壘，目前差異化只體現在食材的選擇和口味對於傳統火鍋的還原度。但他也認為，只要消費場景存在，作為方便食品的小火鍋就會有市場，而有供應鏈的企業最終會成為市場的領跑者。

不過，針對供應鏈問題，有企業早有部署。屈梅梅對此表示，美好食品擁有來自新希望六和的肉類供應鏈體系，在調整生産策略後，自己生産相關配料。這不但為其方便火鍋産品提供了原料優勢，同時促進了火腿腸類産品的銷量提升。