學不會的海底撈，也得多學習了

海底撈，你學不會，一度被視為餐飲界標桿的海底撈，近日因食品安全衛生問題被推上了輿論的風口浪尖。海底撈的擁躉們怎麼也想不到，服務和環境都堪稱一流的海底撈，其後廚竟然會如此不堪。

“海底撈事件”所暴露出來的問題，在食品安全領域並非個例。最近，可以説是餐飲業的“多事之秋”，一籠小確幸、麵包新語、桂滿隴……一批知名餐飲品牌因食品安全問題紛紛“中招”。

被曝光後，海底撈的認錯態度和公關效果值得肯定，也得到了社會各方的相對認可，但是，“海底撈事件”所暴露出的餐飲企業後廚衛生問題，卻值得我們反思。

本應讓百姓吃得放心的餐飲業屢屢出現問題，根子在於“不透明”。大部分就餐者都很關注廚房的衛生情況，但不管是大飯店還是小餐館，只要是涉及廚房的地方，對顧客來説都是“禁地”，很多地方都會寫上“廚房重地，閒人免進”的牌子。

對於消費者而言，餐廳的“後廚”顯得很神秘，且逐漸演變成了遮罩監督、避人視聽的隱蔽之地。多年來，餐飲行業一直倡導“明廚亮灶”，即讓消費者坐在飯店大廳或包間，就可通過透明玻璃或大螢幕將後廚的“一舉一動”盡收眼底。

“海底撈事件”後，北京市食藥監局在第一時間對海底撈進行了全面檢查，提出北京各門店實現後廚公開、資訊化、可視化。這實際上是在強制要求海底撈推行“明廚亮灶”，徹底將“後廚”曬在陽光下。

不可否認，“明廚亮灶”是方便消費者監督、倒逼經營者加強衛生管理的有效舉措，有調查顯示，一線城市94%的消費者認為“明廚亮灶”能增加對餐廳的食品安全信任，但實際上，真正做到後廚操作全過程、全視角可視化、資訊化的餐飲企業卻不多。

作為一種監管方式，“明廚亮灶”確實能起到一定積極作用，但現實中一些企業也有不少變通之法。據報道，一些餐飲企業雖然對廚房進行了直播，但沒有直播到“要害”部位，鏡頭不是對準了食材加工的過程，而是停留在清洗臺和半成品加工間；有的則由於設備存在問題，拍攝品質不佳，直播畫面中馬賽克狀的模糊畫質不時出現。

要減少甚至杜絕此類問題，根本還在職能部門加強監管、查處的基礎上，建立便於公眾監督的公開機制。從上海福喜事件，到此次的海底撈事件，都是媒體暗訪之後才曝光出來。試想，如果沒有媒體去曝光，這些亂像是不是會被一直掩藏下去。

餐飲店多如牛毛，監管力量分身乏術，即便每月檢查一次，恐怕也難以消除隱患。因此，如何將監管日常化、公開化是“海底撈事件”對監管提出的新問題。對於“明廚亮灶”工程，有必要進一步細化規則，同時不妨應用好“吹哨人”制度，即知情人士的爆料制度，知情人往往又是內部人，作為知情人能夠儘早發現問題，吹響哨聲，大幅度降低監管成本。而對不遵紀守法的企業則可起到堡壘從內部攻破的作用。

而除了職能部門的監管，餐飲企業的自律也很重要。“海底撈事件”給整個餐飲行業再次敲響了警鐘，食品安全問題永遠都是餐飲企業的命脈，沒有任何僥倖可言。每一家餐飲行業都需要以消費者利益為出發點，主動打開後廚，讓食品衛生看得見，讓舌尖安全更有保障。