地方出特色小吃製作標準 業內：標準需“接地氣”

調查動機

地方特色小吃如今儼然是餐飲行業的“黑馬”。不過,在其迅速發展的同時,也出現了品質良莠不齊的問題。為了保證地方特色小吃真正有特色、有品質、無安全問題,一些地方相繼出臺地方特色小吃製作標準。前不久,貴州省就發佈了兩項地方特色小吃標準徵求意見稿。這一規範市場之舉引來社會熱議——這種統一的標準能否真正保護地方特色小吃?

由貴州省分析測試研究院牽頭組織起草的《食品安全地方標準貴州苕粉》《食品安全地方標準貴州米豆腐》徵求意見稿不久前均已完成,隨後在網上公開徵求意見。

近年來,各地陸續推出地方小吃製作標準,引起熱議。比如,陜西省西安市質監局去年發佈肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍田蕎面饸饹等西安特色小吃的製作標準。

製作標準能否促進地方小吃發展?出臺地方小吃製作標準應注意哪些問題?《法制日報》記者對此進行了調查。

特色餐飲競爭日益激烈

陜西肉夾饃、沙縣小吃、桂林米粉……走在北京街頭,很容易找到經營這些地方小吃的店舖。隨著社會經濟發展,一些地方小吃開始“轉戰四方”。

今年7月,李先生在天津市濱海新區開設了一家重慶雞公煲特色餐館,如今生意雖處於上升階段,但有兩個問題一直困擾著他。

“之所以選擇到天津開我們家鄉的特色餐館,一是天津是大城市,發展前景好,消費水準高；二是正好有親戚朋友在這邊,可以搭把手,我就萌生了把家鄉的特色餐飲店開到大城市裏來的想法。”李先生説。

餐館剛開始經營的時候,李先生每天都充滿了幹勁,覺得任何困難都不在話下。不過,經營一段時間後,一些問題逐漸暴露出來。

“一個是吸引顧客的問題,我在的這個地方屬於濱海新區比較偏的地方,周圍居民很少,來用餐的大多是一些老顧客,這就使得營業額處在一個雖然穩定但卻比較低的水準。所以,我一直在想如何吸引新顧客,並讓這些新顧客成為老顧客。還有一個是擴大營業規模的問題,雞公煲屬於重慶特色小吃,有自己的獨特配方和製作方法,很多人都找我想加盟開店,這就涉及到一個傳承和擴張的問題。我也想招學員,但是其中涉及到一些具體問題,比如我把獨特配方和製作方法傳授給學員後,彼此之間要形成一定的契約或者説協議,他不能把配方隨便外傳,也不能和我形成競爭關係,而且還可以給我帶來一些好處,這些具體細節現在都還在摸索之中。”李先生説。

李先生告訴記者,他面臨的問題不是個例,很多將地方特色小吃餐飲店開到一線城市的經營者都會面臨這些問題。

“雖然餐飲業的發展勢頭一直不錯,但這兩年地方小吃餐飲店的競爭越來越激烈。會做家鄉特色小吃的不止一家,同樣的特色餐飲比如雞公煲可能一個地方就能開好幾家。如何避免惡性競爭確保食品安全,打造良好的口碑和品牌,是很多地方小吃經營者日思夜想的問題。”李先生説。

地方小吃標準“學問”多

陳先生是地道的“老北京”,他在北京市西城區門框衚同經營著一家滷煮火燒店,每天中午來這裡吃飯的人都要排隊,有時候甚至能排到馬路邊。對於如何經營地方特色小吃店,陳先生有著自己獨特的看法。

“特色小吃最需要的是把握當地消費者的心理。”陳先生告訴記者,當年有很多地方特色小吃與快餐店競爭,典型的就是河南羊肉燴面,雖然也曾開在麥當勞對面,擴張也很快,但是很快就競爭不過。究其原因就是在把握消費者心理方面的火候不夠。雖然當時的肯德基對比國産的榮華雞並沒有多少特色,實際上還沒有榮華雞實惠,但是一種新鮮感和符合年輕人追求新奇的認同,最終讓洋快餐佔領了市場。

“現在各地都紛紛出臺了一些地方小吃標準以及推廣地方小吃的舉措。如果要將本地特色小吃不斷向外推廣,在標準制定或者舉措出臺過程中,就需要調查消費者的消費傾向,主要有飲食習慣,包括口味、習俗等；還有對地域文化的認同,基於某地消費文化的認同會引導飲食消費；另外是食品所針對的消費人群,例如是面向高端白領還是普通公司職員、城市居民或外來務工人員；其他包括經營成本,包括本地消費水準、原料成本、人工成本等。任何一種特色小吃都不可能照顧到全部食客,如果制定標準就需要針對目標消費者人群的消費心理進行深入分析。”陳先生説。

“如果説一般的餐飲經營只需要辛苦付出,那麼特色小吃店的發展壯大一定要研究消費心理並推陳出新,這也算是地方小吃標準所承載的一個任務。”陳先生説。

標準過於細化難以操作

賈先生是山西永濟人,目前在北京市朝陽區經營一家山西扯麵餃子特色餐飲店,在生意蒸蒸日上的同時,生活壓力也不小。

談到來北京開家鄉特色餐飲店的初衷,賈先生告訴記者,“最開始倒沒有想太多,就感覺北京的生活節奏快,給人壓力大的同時動力也大”。

據介紹,山西永濟的扯麵牛肉餃子在全國範圍內都一直頗具影響力和知名度,是有名的晉南麵食。

“如今不僅在北京,在一線大城市開這種扯麵餃子館的很多,大家都是家鄉手藝,但水準卻參差不齊。”賈先生説。

談到一些地方政府出臺的特色小吃製作標準,賈先生認為,有的規定確實過於細化,很難真正在實際操作中實現。“咱們的地方特色小吃不像肯德基、麥當勞那種快餐,不是可以用機器量化生産的,需要手工製作,甚至是用獨家秘方。這樣規定厚度、長度不僅比較呆板,而且也沒有抓住特色小吃的精髓所在”。

據了解,西安發佈的肉夾饃標準包括:肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4毫米,需要“取110克面劑用紡錘形捍麵杖搟製成直徑約11.5釐米、厚度2釐米的圓形饃坯”,同時,製作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5,臘汁肉成品品質應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。

賈先生告訴記者,最希望有關部門為地方小吃發展打造一個好的發展環境。“比如在品牌保護方面,還是希望有關部門可以加強監管,對某些地方特色小吃魚龍混雜的現象進行規範,不然到最後認真做好特色小吃的人肯定會被那些投機取巧的人所拖累。另外,在貸款、辦理營業執照、法律法規諮詢等方面能夠提供便利和幫助。我們有的是手藝和經驗,缺的是資金和政策方面的幫助。有關部門可以給那些在傳承特色小吃餐飲方面表現優秀的營業者提供優惠政策包括制度保障,讓他們能更好發展。在做大做強的同時,地方特色小吃的品牌含金量也會不斷提升”。