實施三年，“禁鋁令”效果幾何？

2014年5月，國家衛生計生委等5部門聯合發佈了《關於調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，規定自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉用於食品添加劑生産、經營和使用，膨化食品生産中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其製品（除油炸面製品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生産中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，被稱為“禁鋁令”。同年12月，《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）發佈，對硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用範圍以國家標準的形式加以明確。

目前，“禁鋁令”實施已近三年，但在近兩年來多地食品藥品監管部門發佈的食品監督抽檢公告中，饅頭等面製品檢出鋁、油條等油炸面製品鋁殘留超標的情況屢見不鮮，超範圍和超量使用含鋁食品添加劑行為依然屢禁不止。

禁鋁：風險嚴控

鋁是地殼中含量最多的金屬元素，卻不在人體必需的微量元素之列。鋁在毒理學上屬於低毒性金屬元素，一般不會引起急性中毒，但攝入過量後會在人體內蓄積。鋁進入細胞後可與多種蛋白質、酶等人體重要物質結合，進而干擾細胞和器官的正常代謝，影響神經和骨骼系統，嚴重的還會導致一些疾病。鋁攝入過量對兒童的健康成長影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會損害神經，導致智力發育出現障礙。膨化食品是兒童消費量比較大的食品，因此規定膨化食品生産中不得使用含鋁食品添加劑。

鋻於鋁攝入過量對健康的危害，2011年，聯合國糧農組織與世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會將鋁的暫定每週耐受攝入量（PTWI）修訂為每週每千克體重2毫克。2014年6月，國家食品安全風險評估中心發佈的《中國居民膳食鋁暴露風險評估》報告顯示，我國居民膳食鋁的平均攝入量為每週每千克體重1.795毫克，尚未超過PTWI，但高食物量消費人群的膳食鋁攝入量卻是PTWI的3.8倍。就個體鋁攝入量的分佈而言，我國全人群中有32.5%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI，而北方居民由於飲食結構中麵食攝入較多，有多達60.1%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI。相比之下，我國膳食鋁攝入量高於其他國家。因此，採取措施降低我國居民膳食鋁攝入量以降低鋁攝入過量可能帶來的健康風險勢在必行。

據研究，天然食品和飲用水中的鋁含量很少。麵粉、饅頭、油條和麵條是膳食鋁攝入的重要食物來源，而這些食品中的鋁主要來自含鋁的食品添加劑，如面製品使用的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體等。由於含鋁食品添加劑是我國居民膳食鋁暴露的主要來源，因此，國家衛生計生委等5部門于2014年5月聯合發佈了《關於調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉等3種食品添加劑，不允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，並調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用範圍。同時，要求各級食品安全監管部門加強食品安全監督檢查，依法查處違反公告規定的食品生産經營行為。

限量：源頭嚴防

饅頭、花卷是我國居民尤其是北方居民的主食，日消費量巨大。麵粉起發主要使用老面、酵母、小蘇打和泡打粉4種介質。老面發酵耗時長、技術要求高、品質不穩定，不適合規模化面製品加工。使用酵母發酵對環境溫度要求較高，小蘇打發面的成品鬆軟度又不理想。泡打粉具有起發快、價格低、適用範圍廣的特點，因此在饅頭、油條等面製品加工中使用最廣泛。

泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩種。含鋁泡打粉主要含有硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬）成分，無鋁泡打粉則不含明礬成分。含鋁泡打粉價格低，起發效果好于無鋁泡打粉，因而更受面製品加工者歡迎。根據《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)，鉀明礬和銨明礬可用於豆類製品、油炸面製品、粉絲等7大類産品加工，但對殘留量有規定。因此，饅頭、花卷等檢出鋁是生産者超範圍使用含鋁添加劑，屬於違規添加；油條、油餅等檢出鋁殘留量超標屬於過量使用。兩種行為均構成違法。

從近年來多地食藥監管部門公告的食品鋁殘留超標數量來看，面製品禁鋁、油炸食品限鋁執行效果不容樂觀。其中餐飲服務環節超範圍、超量使用含鋁食品添加劑的行為較為常見，應當引起足夠的重視。調查發現，含鋁泡打粉提示不能用於饅頭、花卷加工的極少。不少含鋁泡打粉在銷售時，依然宣稱可用於饅頭、包子等製作。含鋁泡打粉一般都標注鋁含量點4.90%，在使用量上註明應根據GB2760規定按生産需要適量使用，但具體使用量或配比卻付之闕如。根據殘留量點100毫克/千克和泡打粉鋁含量（一般在3%左右）來計算，含鋁泡打粉使用量不能高於0.3%。如果添加時按照過去傳統麵粉起發1%~2%的使用量，鋁殘留一般要高出限量3倍左右。如果計量不準，過量添加，殘留量更高。為避免出現鋁殘留超標，最好採用無鋁泡打粉加工製作油炸食品等。

除了油炸面製品，鉀明礬和銨明礬也是粉絲、粉條和海蜇加工過程中經常使用的添加劑。添加明礬可增加粉絲、粉條的韌性，不易斷條。根據規定，粉絲等6大類食品中鋁殘留量應點100毫克/千克。新鮮海蜇體內含有毒素，必須用食鹽、明礬腌制浸漬多次後方可食用。根據規定，海蜇製成後鋁殘留量應點500毫克/千克。對於消費者來説，應加強自我保健意識，平衡膳食結構，糾正食品偏好，儘量少吃含鋁量高的油炸食品、焙烤食品等，減少膳食鋁攝入。

抽檢：過程嚴管

2016年3月，山東省食品藥品監管局發佈的第11期食品安全監督抽檢資訊通告中，自製面製品和粉絲兩大類食品中，鋁不得檢出和鋁殘留超標共42批次，其中不合格産品還涉及10余家學校食堂。今年2月16日，河南省食品藥品監管局發佈了2017年第7期食品安全監督抽檢情況，餐飲食品56批次不合格，其中鋁殘留量超標高達42批次。三門峽市和駐馬店市兩家餐飲店銷售的油條中，鋁殘留量檢測值為1091毫克/千克和1060毫克/千克，高出標準10倍之多。

從近年來面製品監督抽檢來看，早餐店、小吃店等小餐飲是超範圍、超量使用含鋁食品添加劑的重災區。為減少成本支出和賣相好看，一些路邊攤、小餐飲店的生産經營者在面製品加工過程中往往使用價格較為便宜的含鋁泡打粉。這些攤點、店舖規模小，一般都是現制現售、即做即食，違規添加或過量使用含鋁泡打粉的行為具有隱蔽性。如果監管部門不採取現場抽樣送檢，往往無法獲得違法添加或過量使用含鋁泡打粉的證據。

針對近年來含鋁食品添加劑違法添加和過量使用屢屢發生的現象，監管部門應當強化對含鋁食品添加劑生産、經營和使用行為的監管。一方面要加強對禁鋁規定的宣傳，要求食品生産經營者嚴格按照規定範圍和用量使用；另一方面要突出對重點使用單位的監督抽檢，將加工經營饅頭、花卷、包子、焙烤食品、油炸面製品的早點店、小吃店和小作坊作為重點檢查單位，加大檢查力度，增加抽檢數量，擴大市場覆蓋面。對監督檢查和抽檢中發現的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為，要依法嚴懲。涉嫌犯罪的，應及時移送公安機關，嚴禁以罰代刑，確保易違法添加和過量使用含鋁食品添加劑的重點單位得到有效治理。