為小吃定“標準”是推動傳統飲食發展的助推器

臘汁肉選料時肉皮厚度不超過4mm，肥瘦比例為3.5：6.5……5月25日，西安市質監局正式發佈肉夾饃、葫蘆頭泡饃、牛羊肉泡饃等5種西安傳統小吃的製作技術規程，並從2016年6月15日正式實施。

從湘菜、川菜，到揚州炒飯、西安肉夾饃，近年來越來越多的地方小吃有了自己的標準。在有人叫好的同時，也有人提出了質疑，擔心按照標準生産會導致小吃同質化，千篇一律。

事實上，這種擔心是多餘的。縱觀各地出臺的小吃標準，主要是對食材、製作工藝、輔料調製等基礎環節提出規範性意見，並沒有完全扼殺“百花齊放”的空間。以揚州炒飯為例，業內人士指出，新標準簡單來説就是有蛋有肉有海鮮，米飯形態顆粒分明，也就是要有“蛋香”“飯香”和“菜香”這三大靈魂，改良部分則可以從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新。更為重要的是，小吃標準普遍都是地方推薦標準而非強制標準，對小吃只有引導作用而無決定作用。

所以説，為小吃定標準是推動傳統飲食發展的助推器。對於消費者來説，揚州炒飯、肉夾饃等有了看得見、摸得著的標準，有助於消費者對這些傳統美食有更加直觀深入的了解。同時，標準具體到“米飯晶瑩透亮”“至少3個蛋”這樣的細節，也能夠避免市場上個別店家出現缺斤短兩等有損食客權益的現象。

而且，對於小吃行業來説，標準的出臺有利於企業標準化、連鎖化、規模化發展。過去，小吃的品質參差不齊，一些“老字號”往往被視為正宗，但他們的製作工藝都是“獨門秘籍”。如今，在政府部門的推動下，這些“老字號”餐飲企業牽頭制定小吃標準，將幾十年上百年積累的經驗，無私拿出來分享，可以幫助更多企業採用傳統工藝製作，提升整體品牌，走向全國乃至世界。

長期以來，我國的傳統餐飲都是粗放式、經驗式經營。但在市場經濟時代，靠大廚掌勺控制品質的做法已經成為餐飲業做大做強的障礙，很難形成規模優勢，産生品牌效應。在這方面，南韓泡菜的成功轉型值得我們學習。南韓泡菜的生産方式本是一家一戶手工生産，但他們一旦認準泡菜市場前景廣闊，便實行標準化生産，不僅降低了成本，而且迅速佔領了國際市場。同樣，只有解決了標準化問題，保證了口感和品質，我們的小吃才能贏得更多消費者的認可，像南韓泡菜一樣走出去，成為大産業。