郫縣豆瓣“新標準”出爐 教授操刀首次量化定義

什麼樣的豆瓣才能叫郫縣豆瓣呢？口感達到什麼標準、營養成分有哪些才能叫郫縣豆瓣？日前，一個由西華大學牽頭的研究團隊，試圖解決這些問題。西華大學與四川省郫縣豆瓣股份有限公司、四川省食品發酵工業研究設計院等單位共同研發的科研項目《優質豆瓣系列質控標準與清潔生産規範構建示範》于去年完成，經過鑒定，近日獲得2015年度四川省科技進步類二等獎。這一標準雖然還沒正式推行，但卻是首次對“郫縣豆瓣”這一地域品牌的量化定義。

最好的郫縣豆瓣是什麼樣的？“紅褐色，油潤有光澤；固態，較黏稠，顆粒較少，質地細膩；味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，醬酯香濃郁，回味深長；無肉眼可見其他雜質。”研究團隊提出了這樣的界定。

味鮮辣醇厚、醬酯香濃郁、回味深長是郫縣豆瓣的獨特風味。“這次的研究也揭示了郫縣豆瓣獨特風味的來源。”研究團隊主要負責人之一、西華大學生物工程學院食品係教授車振明介紹，研究團隊針對市面上的常見郫縣豆瓣進行了檢測，發現郫縣豆瓣17種氨基酸組成中，谷氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、組氨酸、亮氨酸含量較高，佔總氨基酸含量的45.3%～46.3%，其中的谷氨酸、天門冬氨酸是常見的呈鮮味氨基酸，這些氨基酸對豆瓣特有滋味的構成有較大貢獻。

此外，他們還發現，郫縣豆瓣的色價指標要大於0.55Abs，辣度要大於14mg/g，是風味最佳的程度。“也就是説，顏色和辣度要達到這些指標才是真正的郫縣豆瓣”。車振明解釋，今後行業還可以靠這些指標對豆瓣産品進行準確、快速的鑒別和分級。如果將這些標準推行起來，今後生産企業就再不能隨便使用“郫縣豆瓣”這一商標了，而需達到相應指標後才可以叫“郫縣豆瓣”。

郫縣豆瓣行業的主管部門、郫縣食品飲料産業推進辦公室相關負責人表示，這一研究成果能否成為正式行業標準尚待討論。