湖南制修訂米粉食品安全地方標準。資料圖

米粉是湖南人最愛的食物之一。長沙市米粉經銷協會的統計數據顯示，長沙人平均一天要消費40萬到50萬斤米粉，但銷量如此大的米粉並沒有相應的國家食品安全標準。

5月6日，記者從湖南省衛生廳獲悉，該廳組織制修訂了《米粉-湖南省食品安全地方標準（徵求意見稿）》、《米粉生産衛生規範-湖南省食品安全地方標準（徵求意見稿）》。根據徵求意見稿，濕米粉要在15℃以下貯存、銷售，且需要在沸水中煮1分鐘以上方可食用。實驗證明，經過這種方式烹調後米粉的菌落總數和大腸菌群基本能控制在安全範圍內。

85.7%

銷售環節八成多米粉不合格

本次標準制修訂過程中，起草小組收集了近3年湖南各地米粉監督檢驗數據共425批次，其中生産環節383批次，銷售環節42批次。檢驗結果顯示，按原標準要求，濕米粉的菌落總數（單位CFU/g，下同）和大腸菌群指標（單位MPN/100g，下同）超標嚴重，尤其是在銷售環節，不合格率達85.7%。在不合格的92批次中，微生物不合格共75批次，佔總不合格的81.5%。

標準的主要起草人之一長沙市米粉經銷協會常務副會長、長沙市岳麓區銀洲米粉廠廠長劉建橋説，這次標準的亮點主要是防範米粉的微生物污染，防止細菌繁殖和生長。湖南省疾控中心食品安全監測科專家胡小紅教授説，米粉的微生物污染，主要是大腸菌群。米粉在銷售環節容易污染，運輸過程的容器、車輛，運輸貯存溫度，以及從業人員的衛生情況等都能給米粉造成污染。

[現狀]接完鈔票抓米粉

6日上午，記者走訪了桔園小區附近5家米粉店，發現大多數店裏的米粉都是露天擺放，沒有包裝。下米粉的師傅經常收完顧客的錢，隨後又抓起米粉放到開水裏。桔園小區內一家米粉店老闆説，煮米粉的水是滾燙的開水，能消毒。正在吃早餐的張女士説，這樣肯定是不衛生的，但早餐店一般都很忙，“也只好接受”。

15℃

濕米粉要在15℃以下貯存銷售

“細菌在35℃左右的溫度繁殖是最快的，因此對米粉運輸、貯存、銷售，要有溫度控制。”胡小紅説。起草小組對10組米粉樣品進行了不同溫度下的貯存實驗：溫度大於25℃時，包裝後濕米粉菌落總數平均值為3900，保存3小時後為30000，保存5小時後為55000，感官檢驗結果為略有酸性；15℃到25℃之間，包裝後濕米粉菌落總數平均值為3900，保存3小時後為15500，保存5小時後為32500，感官檢驗結果為正常。實驗結果顯示：常溫下貯存米粉微生物增殖速度快，在15℃以下貯存産品微生物增殖速度明顯降低。

因此，本次標準修訂提出在25℃以下貯存、運輸，在15℃以下貯存銷售，建議去除或打開包裝的濕米粉貯存于冰箱或冷藏櫃內，並在保質期內儘快食用完畢。

[現狀]米粉大多露天擺放

6日，記者走訪了幾家米粉店，發現米粉店大多還是有冰箱，但是米粉大多露天擺放，有的用白色的布遮擋一下。曙光路一家米粉店的老闆説，他們的米粉通常是由專人通過電動車送的，有時候是麵包車，但基本都沒有冷藏，“一般早晨的溫度不高”。劉建橋説，目前長沙上規模的米粉生産企業有10多家，這些企業會配備冷藏車運輸和送貨，但到了銷售點，貯存溫度能不能控制就很難講。

60秒

米粉要在沸水中煮1分鐘才能食用

濕米粉雖然基本熟化，但是不是下水一燙就可以吃呢？本次標準提出了要求：米粉要在沸水中煮沸1分鐘以上方可食用。實驗顯示，經過這種方式烹調後菌落總數和大腸菌群基本能控制在安全範圍。

起草組在一早餐店買了兩團濕米粉，一份用於樣本檢測，菌落總數為14000；另一份分成兩部分，一部分在沸水中煮30秒，菌落總數為1200；一部分在沸水中煮60秒，菌落總數為20。因此，煮60秒才安全，同時要求是沸水。

[現狀]煮30多秒後食用基本不影響健康

6日上午，記者在曙光路一家米粉店要求老闆弄了一份在開水裏浸泡35秒的米粉，一份在開水裏浸泡60秒的米粉。結果發現，浸泡35秒的米粉，吃起來還是有點彈性。浸泡60秒的米粉比較軟，有點糊的感覺。該老闆説：“很多顧客不喜歡糊了，所以我一般就是35秒左右。”市民陳先生説：“只要對身體沒影響，我還是比較喜歡吃稍微有彈性的米粉，太糊了不好吃。”對此，胡小紅説，根據麵包加熱控制菌落總數在1500左右，所以在開水裏煮30多秒，應該對絕大多數人來説，沒有影響。

[互動]

除了對貯存運輸溫度、煮沸時間等提出來要求，該標準還提出，米粉企業選址不應在居民生活區或居民聚集區，不應為地下室等採光和通風較差的場所。廠房設置應按生産工藝流程需要和衛生要求，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。嚴禁使用回收米粉作為原料，加工中所使用的老粉，應符合相關要求。

市民可登錄湖南省衛生廳衛生監督局官方網站查閱這兩份徵求意見稿，並在7月1日前將意見反饋表以傳真或電子郵件形式反饋至湖南省衛生廳。傳真：0731-84470920；電子信箱：hnspws@aliyun.com。

[背景]

記者從省衛生廳獲悉，此次標準徵求意見稿的主要起草人有主管部門專家、食品安全專家、企業負責人等14人。起草小組分別到長沙、株洲、衡陽、永州、常德和郴州等市實地調研米粉品質安全，蒐集數據。

半幹米粉屬於本標準修訂增加的主要內容，全省425批次米粉中，半幹米粉有40批次，主要來自衡陽、郴州和株洲。為了進一步核實檢測數據的有效性，起草小組分別到長沙、衡陽和株洲進行現場採樣檢測。