中國第一家個體餐館：開了38年 仍在用算盤算帳

現在的悅賓飯店在網路上有著不小的知名度，很多客人慕名而來。新京報記者彭子洋攝

北京翠花衚同在二環路以裏，靠近華僑大廈和中國美術館。時近晌午，衚同裏飄出持續不斷的飯菜香，讓人循著味道找到一處挂著“悅賓”招牌的小飯館。

它不起眼，開著僅容一人進出的門，舊木匾上刻著棕紅色的“中國個體第一家”字樣。鮮為人知的是，這間內部裝潢簡單不太時髦的飯館，卻曾攪動起北京甚至中國個體飯館經營的浪潮。

40年前，個體經濟歷經文革動蕩。直至1979年4月9日，國務院批轉工商行政管理總局關於全國工商行政管理局長會議的報告中，首次提出了恢復和發展個體經濟，同意對從事修理、服務和手工業的個體勞動者發放營業執照。

1980年，劉桂仙與愛人郭培基開辦悅賓飯店，拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執照，成了第一個吃螃蟹的人。38年過去，劉桂仙已于三年前去世，86歲高齡的郭培基長年居住在昌平靜養，鳥兒啁啾的院子裏，老兩口做菜開飯館的過往，成為老爺子最津津樂道的故事。

悅賓飯店還在用算盤算賬。這個從劉桂仙手裏傳下來的木框算盤一些木珠子被磨得發亮。新京報記者王佳慧攝

悅賓飯店一傳三代，歷經了改革開放以來一次次的變化與革新。“在那個年代爺爺奶奶把苦都吃了，我們得珍惜他們留下的這個館子。對於我們來説，要去解決各種問題，抵得住這個時代的淘汰。”郭培基的孫女郭華説。

“提前開張”

五絲桶、蒜泥肘子、清炒蝦仁、面筋白菜……功能表首頁的招牌菜，冒著熱氣盛在白瓷盤裏，被端上了桌。廚子換了幾個，家裏傳了三代，但口味配料仍傳承劉桂仙自創的做法，一賣就是38年。

38年前，郭培基還在國營單位裏當廚師，每天按時上下班，一個月掙三十多塊錢。劉桂仙是臨時工，被派到首長家裏當保姆做飯。家中四男一女五個孩子，七口人每月指望著幾十塊錢工資過活。郭培基最小的孩子，也到了畢業找工作的年紀，

上世紀80年代初，“待業青年”是個新名詞。1400萬知青返城，令就業的空間更加逼仄。

1979年，鄧小平指出，要多搞賺錢的東西，可以開飯店、小賣部、酒吧間。允許自謀職業成為解決就業壓力的方式之一。1979年2月，國家工商局向中央提交報告，建議各地可以根據當地市場的需要，在取得有關業務主管部門同意後，批准一些有正式戶口的閒散勞動力從事修理、服務和手工業等個體勞動，不準雇工。這份報告是“文革”之後，黨中央、國務院批准的第一個有關個體經濟的報告。

但“文革”余波剛平，沒人敢去想自己經營賺錢的事兒，郭培基和劉桂仙也一樣，仍在按部就班的過日子。

郭培基回憶，一次，葉帥夫人曾憲植從英國訪問回國，想吃“小劉”的手藝。“吃飯的時候，葉帥夫人就和我老伴兒説，國外挂著中國餐館招牌的館子味道都不如她的好，建議她不如在北京開一個，肯定受歡迎。當時我倆都沒敢往這方面想，直到後來葉帥夫人又催了一次，我們才開始寫這個申請。”

申請寫好了，兩個人不知道要找哪，就去街道蓋了個章。“還得辦個營業執照。”街道的人給劉桂仙支招。

之後，劉桂仙到東城區工商局，要求辦一張個體餐飲營業執照。當時修理業，手工業的個體經營活動有所放開，但其他行業還未有明確政策。時任東城區工商局副局長的靳雲平回憶：“劉桂仙給我的印象很深刻，別人問問沒結果就回去了，她一個月每天都來工商局問執照的事情，有耐性有決心。”

“就是想搞個試點試一試，我們領導班子一合計，都同意給她特批。”靳雲平説，當時沒有正規的營業執照，工商局手寫了一份，靳雲平簽了字並蓋上專用章，劉桂仙拿到了北京城裏第一家個體餐飲營業執照。

三間平房中的一間改成飯店，搭建廚房的磚頭木材郭培基從單位借，劉桂仙到黃城根買了4張舊桌子和15把椅子，找了一個烤白薯的舊桶，改裝成灶。

兩口子計劃著十月一日開業。9月30日一早，郭培基到單位請假，劉桂仙打算提前開火試灶，她拿著家中僅剩的34塊錢，買了4隻鴨子，打算做出幾道菜，先讓街坊鄰居嘗嘗手藝。

等到郭培基中午下班回家，衚同裏三層外三層擠滿了人，都排到了衚同口五四大街上。街坊拽著他袖口小聲説：“你們家飯館都開張了，你還上什麼班？趕緊的回去看看，來了好多老外！”

心終於放到肚子裏去了

四桌兩灶一門面的悅賓飯店，就這樣成了改革開放後中國第一家個體餐館。那一天的“提前開張”，被美國合眾社記者龍布樂寫在了他的報道裏：在共産黨中國的心臟，美味的食品和私人工商業正在狹窄的小衚同裏恢複元氣。

開張的第一天，劉桂仙賺了38塊錢，頂得上那時工人一個月的工資。店裏4張桌子，一天只能接待十四五個顧客。來吃飯得排號，最長的，要排到60多天以後才能吃上。

在開業之初，普通老百姓下館子的頻率不高。往往一頓飯能花掉工薪家庭一週的伙食費。來店裏的多是高幹子弟和使館區外國人，還有採訪的記者。最多的時候，一天能來二三十個記者。劉桂仙就叫記者站在院子裏，她在小廚房裏炒菜，把窗戶打開，記者在外頭問，她一邊炒菜一邊回答。

美國大使館曾提出要在悅賓飯館包桌，每人10塊錢的標準。那時砂鍋白菜豆腐只賣一毛九，炒肉絲五毛六，油燜大蝦兩塊四。外國人吃飯安安靜靜，不怎麼説話，劉桂仙心裏摸不準，想著是不是飯菜不好吃。直到看到空盤了，才放下心。

客人多了，飯店火了，原材料開始緊張起來。

在當時，買糧油要指標。沒有指標，劉桂仙就去外地趕集，下鄉採購。河北高碑店、保定一有集市，她5點多鐘起來坐火車去，集上什麼都有賣的，米、面、油都是私人高價賣。她一個人買4大提包菜肉，提不動，就背著回來。

悅賓飯店名氣大了，各種非議也都來了。“社會上輿論很多，有人説我們家是資本主義復辟的急先鋒，那時候女兒結婚都差點兒受到影響。”郭培基每天下班到了衚同口，就下了自行車，默默地一步一步推著車回家，生怕別人聽見騎自行車的聲音，在背後指指點點。

就連夫婦倆在河北老家的房子院墻也被人挖開1米多深，説是“可能串通外國，私藏軍火”。

靳雲平也收到了不少反對材料，認為悅賓飯店不合法，應該關停。

郭培基説，他們夫婦當時一直是提心吊膽。

賺了的外匯券，劉桂仙都上交到銀行，不在自己手裏留。有時候自己在家，她就腿肚子貼著墻，練習半蹲。那是“文革”時體罰人常用的姿勢，劉桂仙以防自己哪天被帶走批鬥，先在家提前練著。

1981年大年初一上午，姚依林副總理、陳慕華副總理來到劉桂仙家拜年。“首長也告訴我們不用怕。”劉桂仙和郭培基的心終於放到肚子裏去了。

上飯館都被叫做是“去奶奶家”

1981年10月，《中共中央、國務院關於廣開門路，搞活經濟，解決城鎮就業問題的若干決定》發佈，它明確承認“個體勞動者，是我國社會主義勞動者”。

像破冰的第一錘落定，固封多年的個體經濟活水噴涌而來。個體餐館在北京城裏如雨後春筍般開了起來。

劉桂仙和郭培基也能安安心心地開飯館了。

每天送走最後一撥客人，再搞完衛生，已經到了深夜。劉桂仙和郭培基兩條腿就像鑄了鉛一樣，上床睡覺得用手把腿搬到床上緩緩地挪動。

餐館順利經營後，蒸蒸日上，不出幾年，家裏就成了萬元戶。早期開業工商局作保向銀行貸款的500元錢，不過三個月就還清了。

早期還不允許個體經營雇工，家裏五個孩子全都撲到了飯館裏，老四老五全天跟著劉桂仙做事，老大老二老三每天下了班就到飯館裏幫著張羅。遇到生意忙的時候，“一大家子都被拴在了飯館裏”，兒子、兒媳、女兒、女婿全在飯館打理。

1992年，劉桂仙在翠花衚同裏開了第二家餐館“悅仙美食”，離悅賓飯店幾十米遠。女兒郭洪燕辭去旅店公司的正式工作，全天在悅仙飯館裏賣飯記賬。

隨著個體經濟的發展，飯館裏也迎接著一次又一次的變化。在孫女郭華的記憶裏，爸爸為了學習對賬報稅，沒少被奶奶批評。稅票也從每月定額交稅到根據具體營業額使用手寫發票、手撕發票、機打票……“可能是後來我爸有了陰影，才把我送去學了會計。”

年紀漸長的劉桂仙開始教兒子兒媳和雇來的廚師顛勺做菜的手藝，學著經營管理飯館。

飯館對食材的選擇比較嚴苛。郭華回憶，她4、5歲的時候，奶奶就帶著她上鴨廠裏一隻一隻的挑鴨子。“我們家還有道特色菜軟炸牛肉，小時候奶奶就帶我去屠宰廠拉，牛肉既新鮮又省去中間環節，價格還便宜。”為了保持牛肉的新鮮，郭培基買個冰櫃放在車後備廂，裏面四角立著可樂空瓶，鋪一層木板，再鋪一層塑膠，肉大塊大塊放滿一層後，再立四個空瓶，層層相隔。“這樣可以讓冷空氣隔層迴圈，肉不會凍得太死。”

郭家的孫輩基本都是在“悅賓”和“悅仙”裏泡大的。6、7歲時兩邊飯館來回跑幫著遞啤酒飲料食具。在飯館第三代人的童年記憶裏，上飯館都被叫做是“去奶奶家”。

“離了衚同，那還是悅賓麼？”

38年過去，北京城的大街小巷裏充斥著各式各樣的飯館，各國各地風味不斷滿足著食客們的味蕾。而悅賓飯店，還是那個衚同裏的小館子，白墻小桌迎客，用著圓珠筆、複寫紙、老算盤。

時間在這家小飯館裏流淌得緩慢。店裏裝潢仍是上世紀90年代的模樣，主打菜還是那幾盤，盛在白瓷盤裏。吃完結賬，算盤一撥拉算好的數，只接收現金和手機支付，不能刷卡。

連主廚，都是郭培基招了十幾年的老員工。老家在甘肅的何建軍2005年被招進飯館，從起初的端菜洗菜到切墩顛勺，一點點成長為店裏的主廚，又將手藝教給了郭家的年輕人。“在這兒學的手藝在外面吃不開，外面的廚師來了也不適應，之前我也去過大飯館工作，炒法都不一樣，又回來了。這邊就是靠醬油醋這些原本的東西提味兒，不像外面用各種調料粉兌出的味道。”十幾年裏，何建軍在飯館裏認識了自己的愛人，成家生子。悅賓成了他人生中繞不開的軌跡。

衚同裏的小館，也成了常客和鄰里街坊的口味記憶。4月11日中午，76歲的劉芬和三個老姐妹，在悅賓門口等位吃飯。“自打80年代開業起我就來這兒吃，認識老太太老爺子，現在是他們兒媳婦看店。他們家的幹炸丸子，我吃了半輩子。”

現在悅賓、悅仙兩個館子裏賣飯算賬的是郭家的四兒媳張學蘭和女兒郭洪燕，34歲的大孫子郭誠成了飯館裏的廚子，繼承了奶奶的手藝。

曾經一度，在飯館里長大的郭家第三代人，都不怎麼想在飯館裏做事。小輩們有著自己的想法與觀點。

郭華自打上初中後，都不和同學提家裏開飯館的事。“那時候在叛逆期，就想不明白，明明有很多機會可以用些本金掙大錢，像別人家孩子一樣住樓房家裏開公司，奶奶爸爸他們為什麼還非要守著這個飯館不放？”大學裏學餐飲專業的郭誠，畢業後寧願在外面連鎖餐飲企業裏做工，也不願回家幫忙。直到3年前奶奶去世，飯館極度缺人，郭誠辭了經理職位，踏踏實實紮在了飯館裏。“不能讓奶奶走了也寒心。”

數年間，社會快速運轉，衚同裏的小店，亦不能獨避風雨。

一大家子人，心裏都清楚這個道理，可飯館依舊變化不大。沒有做外賣、沒有擴張店面、沒有利用品牌搞連鎖、甚至連飯館內部的裝潢，還是趁著去年9月，整治拆墻打洞時，重新粉刷了白墻。

有人在網上評論，悅賓飯店是在靠著招牌抱殘守缺。也有網友質疑，悅賓不與時俱進，是否太落後於時代了？

可實際上，每一項的變革與否，都被郭家上上下下討論過。

“我們考慮過做外賣，能提高銷量。但是家裏的菜不適合，稍微涼了，那口味就完全不一樣。單蒜泥肘子，汁澆在上面吃和蘸著吃，都不是一個感覺，不能糊弄人吧。”郭誠説。

曾有人想要入股合作，郭家人想了想還是拒絕了。“衚同地方就這麼大，擴張不了，離了衚同，那還是悅賓麼？”

郭華説，回想幾十年來，一大家子人的精力和心血都被拴在了飯館上，所以幹什麼事的話就要很慎重。“如果換一個品牌，我們也知道該怎麼去規模化經營、使用中央廚房配送、把菜做小做精緻提高利潤。但是我們絕不會隨便拿悅賓去嘗試，不能砸了爺爺奶奶留下的招牌。”

如今郭培基老了，小輩們去昌平看望時，他總拉著他們不住地説年輕時候做菜、開飯館的故事。最常念叨叮囑的一句是：“我就是一個炊事員，咱們家就是一個做飯的，你們的想法要放在做飯上，想著把這個味道保留下去。”

改革親歷

靳雲平，76歲，原國家工商行政管理局商標評審委員會主任

1980年時，我是北京市東城區工商局副局長。

大概當年的8、9月份吧，劉桂仙開始找東城區工商局辦工商執照。有段時間每天都來，我去見了她，跟她解釋，不給她執照也是對的，因為當時確實沒有相關的法律法規能給個體餐飲頒發執照。

那時候頂多在服務業、修理業開了個口子，可以個體做服裝、焊壓鐵壺、修修鞋，其餘行當的一律不讓開。後來我們特地去他們家家訪、了解情況。一看，這家人是真想做，人也老實肯幹守規矩。當時我在基層也沒有太多想法，沒考慮會不會出事兒、有沒有風險，就是想試一下。我們領導班子一合計，都同意給她特批：成就成了，不成了那就關掉。

因為沒有先例，我們沒有正規的個體餐飲業營業執照，我們就自己做了一份，我記得那個執照用的是工商部門的文件紙，手寫的，大概是批准悅賓飯店經營之類的短短幾行字。蓋了公章後，我在上面簽了個字，這工商執照就算給他們家辦下來了。

簽字頒執照的時候我沒害怕，但後來真害怕了。他們家飯館開起來以後，我收到一厚摞的意見信，説什麼的都有。當時左的思潮特別厲害，社會輿論壓力很大。

緊接著1981年春節，姚依林副總理、陳慕華副總理去劉桂仙家拜年了，這事兒不光給他們兩口子，也給我們自己吃了定心丸。

回想起來，那會兒復興個體經營，上頭領導是支援的。80年代中期我到了市工商局，北京市委書記段君毅、副市長孫孚淩隔個十天半個月就把我叫過去，問問個體戶經營的情況，銷售量好不好。

悅賓飯店開張后不過兩三年，申請個體經營的數量一下子上來了。因為確實是一條就業的路啊。但是呢，還是有左的歧視，家裏孩子幹個體，大人們還提心吊膽的，覺得臉面不好。在很長一段時間裏，老百姓思想都扭不過來。

我們都得一個個溝通協調做工作。掙了錢，個體戶們一直想在政治上有追求，想入黨。後來工商局還成立了個體勞動者協會，組織活動建言獻策。

那時候做的事情，沒想到會成為改革開放歷史裏重要的一環。現在想想，除了基層踏踏實實為老百姓辦事，上面領導也很支援，一條心把個體經濟搞活了。

改革辭典

中國第一家個體餐館：1980年9月30日，位於翠花衚同43號的悅賓飯館開業。飯館雖然不大，卻是改革開放後中國第一家個體戶餐館。1980年，年紀還在四十多歲的郭培基和劉桂仙夫婦為了解決一家7口人吃飽肚子的問題，在工商局磨了一個多月，最後終於被特批領到了執照。時光荏苒，世事浮沉，38年了，翠花衚同43號的門上，依舊挂著“悅賓飯館”的招牌。

新京報記者王佳慧 實習生 周瓊