山西民間麵食愛好者：連做100天面不重樣

李計傑擔任一家銀行管理人員，工作之餘，最喜歡邀請朋友去家裏品嘗他的手藝。圖為李計傑做“貓耳朵”。　韋亮　攝

“山西雜糧種類多，有蕎面、豆面、白麵等十七八種，麵食如貓耳朵、刀削麵、擦尖等，也不下20種，烹飪方法可以蒸煮煎炸煙烙烤。”李計傑一邊做飯一邊介紹，“各種組合下來，連做100天麵食，保證不重樣。”

山西是雜糧大省，有豆、麥、粟、薯、黍5大類20多種，種植面積1500萬畝左右，約佔全國的1/10，小雜糧營養豐富，還有多種養生保健功效。　韋亮攝

58歲的李計傑是地地道道的山西人，受爺爺和父親影響，對美食頗有研究。“爺爺當時是上世紀30年代十里八村有名的廚師，父親吃飯也講究。”李計傑擔任一家銀行管理人員，工作之餘，最喜歡邀請朋友去家裏品嘗他的手藝。圖為李計傑做“貓耳朵”。

當天，李計傑向我們展示了作家趙樹理曾在小説中提到的打滷面製作工藝。韭菜、腐竹、木耳……11樣原料備好。放油燒熱，放入香菇煸香，加入高湯，李計傑操作流暢。

除了對麵食的研究，李計傑還在無意中發明瞭一種西葫蘆的獨特吃法：晾曬、清洗，反覆速度、升溫，然後去皮掏瓤，最後按照紋理拉絲。加入調料，涼拌，吃起來清爽可口。李計傑説，他已為自己的該發明申請了發明專利。　韋亮攝

“山西人吃麵講究，什麼面就澆什麼鹵，很有技巧，放亂了會影響麵食口味和口感。如果是炸醬，拌面的時候也有技巧。”李計傑説話間，打滷已經出鍋。

韭菜、腐竹、木耳……11樣原料備好。放油燒熱，放入香菇煸香，加入高湯，李計傑操作流暢。　韋亮攝

山西是雜糧大省，有豆、麥、粟、薯、黍5大類20多種，種植面積1500萬畝左右，約佔全國的1/10，小雜糧營養豐富，還有多種養生保健功效。“現在人們很少有機會吃到粗糧，但是粗糧能降低高血糖、預防心血管疾病。”李計傑平常還會用菠菜汁、胡蘿蔔汁和面，“面可不只有一種顏色。”李計傑正在展示剔尖面的做法。

麵條是北方人最簡單的主食了，一日三餐都可上桌，家常的吃法也是花樣繁多，如炸醬面，拌面，涼麵，打滷面等等。　韋亮攝

李計傑根據原料、形狀、製作方法進，對山西麵食進行總結，寫出了《山西面頌》，1400多字容納了山西麵食的技發、烹法和吃法。

“山西人吃麵講究，什麼面就澆什麼鹵，很有技巧，放亂了會影響麵食口味和口感。如果是炸醬，拌面的時候也有技巧。”李計傑説話間，打滷已經出鍋。　韋亮攝

除了對麵食的研究，李計傑還在無意中發明瞭一種西葫蘆的獨特吃法：晾曬、清洗，反覆速度、升溫，然後去皮掏瓤，最後按照紋理拉絲。加入調料，涼拌，吃起來清爽可口。李計傑説，他已為自己的該發明申請了發明專利。

58歲的李計傑是地地道道的山西人，受爺爺和父親影響，對美食頗有研究。　韋亮攝

李計傑説，山西的麵食不僅僅是麵食，更是一種文化，最家常的就是最正宗的。韋亮攝