春茶饞人苞茶香 品茗神遊獨享“杯中的春天”

發佈時間:2021-04-19 16:58:10  |  來源:中國網  |  作者:常跑跑  |  責任編輯:尚槿
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【點睛】在中國茶産區,江南茶區是名茶出産最集中的地方,全國十大春茶中的江蘇洞庭碧螺春、湖南安化黑茶、浙江西湖龍井以及安徽太平猴魁均出自江南茶區。此外,十大春茶還包含江北産區的安徽六安瓜片等,而少有人知的建德苞茶,其實也是江浙地區的好茶。


“瀟灑桐廬郡,春山半是茶。”宋代詩人范仲淹對春茶十分推崇,專門作詩描繪春季茶園的景象。在我國有春茶、夏茶及秋茶之分,其中春茶尤為受歡迎。那麼為什麼有那麼多人饞這口春茶呢?時至4月,很多“茶蟲”還有點矯情地細分這明前茶和明後茶,眼巴巴地等著這一口?其實,如果你好喝茶,就會懂藏在這細節裏的樂趣,有一部分樂趣來源於茶葉的口感,而更大一部分樂趣來源於品茶時愜意的心境,你想想,這喝的可是春天甜甜的氣息,這茶裏面可蘊藏著植物延綿的生命力,不信你嘗一口。



春茶倍受人們的青睞,是因為春天茶葉的營養成分較高。經過一冬的休養,春季茶樹中的氨基酸和維生素含量較高,賦予了茶葉獨特的香氣。“茶聖”陸羽在《茶經》仲介紹:“凡採茶,在二月、三月、四月之間。”而在我國延續下來的種茶採茶習俗,有按節氣定義春茶的傳統,茶有“三前”一説,即分別在春分、清明及穀雨三個節氣前後採制的茶。

在我國,茶葉的産地主要有西南、華南、江南以及江北四個茶區,除華南的部分茶區外,絕大部分茶區,茶樹生長和茶葉採制是有季節性的。氣候造就了春茶醇香口感,而追根溯源,茶樹的種植、茶葉的採摘、制茶的工藝、泡茶的水源、茶藝師的泡茶技藝,都能影響你喝的這一口春茶的品相及口感。



在中國茶産區,江南茶區是名茶出産最集中的地方,全國十大春茶中的江蘇洞庭碧螺春、湖南安化黑茶、浙江西湖龍井以及安徽太平猴魁均出自江南茶區。此外,十大春茶還包含江北産區的安徽六安瓜片、河南信陽毛尖以及山東嶗山綠茶,西南産區的雲南普洱、四川竹葉青,華南産區的福建福鼎白茶。而少有人知的建德苞茶,其實也是江浙地區的好茶。

建德苞茶始刨于1870年,制法源於四川蒙頂茶和安徽黃芽茶,原屬黃茶。其品質特徵為芽葉成朵帶葉柄與魚葉,魚葉呈金黃色,葉柄蒂頭呈微紅色,外形黃綠完整,短而壯實,內質香氣清高,葉底綠中呈黃,茶湯清澈明亮,以外形獨特,香氣清幽而著稱。2018年12月,浙江建德苞茶獲評農産品氣候品質類國家氣候標誌,這從另一個角度説明,建德地區生態環境的優良以及建德茶樹的品質。


建德市


建德,隸屬於浙江省杭州市,位置處於杭州市西部,錢塘江上游,杭州—黃山黃金旅遊線的中段。境域水系有新安江及其支流壽昌江蘭江富春江4條較大河流及38條中小溪流。山地和丘陵面積較大,這裡的氣候溫暖濕潤,雨量充沛,四季分明且日照充足,年均總降水量1600毫米,年平均氣溫17.4℃,十分適合茶樹的生長(茶樹生長的條件十分苛刻,對光照、水分和氣溫都有一定要求,産地的平均年雨量需達1000至1500毫米左右,光照不能太多也不能太弱,年平均氣溫需達到16℃至25℃)。據史記載,漢代時期,在縣西九十里的九都太華山,嶺高而曲,嶺旁多茶,味最美。翻閱陸羽茶經》,發現“茶聖”對建德已有記述,記述中寫道“古睦州是中國八大茶區之一”; 而“九都”正是如今建德李家鎮地域,如今那裏仍遍佈不少的野茶。宋范仲淹任睦州知州時,曾以“輕雷何好事,驚起雨前芽”的詩句,來描寫此區域內茶山的景色。




我本是一位饞茶之人,清明過後,順著江南一帶遊玩品茶,來到杭州就著景品著西湖龍井之餘,聽人講起了建德苞茶,便一股腦跑到了建德,四處尋覓建德苞茶想要嘗鮮。機緣巧合,認識了國家一級茶評師朱安娜老師,便在她的帶領下來到一家建德苞茶採制體驗中心,在這裡,我從了解茶樹開始,參與了建德苞茶的採摘、殺青烘焙這一系列制茶流程,在老師的指導下製作出了屬於我的建德苞茶,當然這一流程的體驗純屬我個人的玩樂,要想製作出好苞茶,還得是專業的茶廠,不過,也算是徹底圓了我嘗鮮苞茶的願望。



春季相比于夏季,建德茶葉産區氣溫較低,光照較弱,茶樹代謝較慢,茶多酚含量較低,從而降低了茶葉的苦澀口感。在茶山體驗採茶時,天空飄起了小雨,採茶的過程中朱安娜老師告訴我,採摘茶樹上的嫩芽,如果是一芽一葉或者初綻的一芽兩葉,那是做綠茶的好葉,如果是一芽三四葉或者是葉片長得較大的芽葉,就可以通過其他的烘焙、碾壓手法製作成紅茶或是龍井,也可以製作出一些半發酵茶。而建德苞茶屬於綠茶,挑選的自然是最嫩的一芽一葉或者一芽兩葉的嫩茶尖,再進行制茶。



採摘完茶葉,我又親手體驗了茶葉殺青。在有30多年制茶經驗的師傅指導下,我將新採的茶放入炒鍋中,學習徒手炒茶。所謂徒手炒茶的樣子,你可以想像成是在練“鐵砂掌”的模樣。在熱鍋裏放入鮮葉,通過手在熱鍋裏按壓並揚起茶葉,來蒸發鮮葉的水分,並且需要憑經驗來判斷炒茶的火候及茶的烘乾程度。師傅説,純手工制茶非常考究制茶師傅的經驗和耐力,苞茶利用這種傳統的鍋炒方式進行殺青,快炒慢烘,更能刺激出茶葉的香氣,成就品質較高的好苞茶。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。有人説,喝茶傷胃,尤其是綠茶類,其實不然。排除掉喝茶的方法正確與否,傷胃與否與茶葉內含的多酚類物質有關。胃力較弱,喝一杯茶多酚含量較高的茶湯時(比如綠茶),茶湯內的多酚類物質,容易刺激人體胃壁,引起收縮,最終讓人感覺到腸胃不適。發酵程度高一些的茶,紅茶、黑茶等,多酚類物質含量較少,不易引起腸胃不適。所以,通過我不成熟的殺青流程産出的“跑跑牌”苞茶,風味欠佳。



當天跟我同行一起採茶的小夥伴,也都一起嘗試了徒手炒茶,炒茶的過程中大家也都由於動作拖遝不熟練,手部有輕微燙疼感。我開著大家的玩笑,稱“每個人炒出的茶都帶有肉香”。朱老師卻笑讚我説的對,她説每個人炒出的茶葉味道確實都不一樣,都帶著專屬的風味兒。而我們各自在沖泡自己炒的茶葉後,也確實發現每杯茶茶葉的形狀、茶湯的顏色都不一樣,茶葉炒的略糊的,沖泡一陣茶湯便轉為了紅色,口感喝起來也有點紅茶的風味了。

朱安娜老師拿出前幾日茶廠做好的“翠苞”,精心沖泡了一壺茶供大家細品。泡茶的過程中觀察了茶葉的形狀、色澤,發現茶葉肥壯重實,根根垂立,茶色綠潤;細品苞茶的滋味,它口感清甜,香氣馥鬱,後味回甘,滲入心脾。



鑒別春茶小技能點

“幹看”+“濕看”鑒別春日好茶

從品種上來説,春茶品類繁多,以綠茶為主,也不乏雲南普洱、湖南安化黑茶這樣的發酵茶,口感上品茶之人各有所好,除了品茶、還有許多其他小技巧可以幫助我們判斷春茶的好壞,主要分為幹看和濕看兩種。

一、幹看

首先,可以通過觀察幹茶葉的形狀、色澤來鑒別,一般捲曲程度高的茶葉滋味更為豐富濃厚,針形和扁形則稍遜色,春茶茶葉本身肥壯重實,或有較多白毫,且香氣馥鬱;夏茶和秋茶則葉子鬆散,顏色暗,香氣平和,與春茶有很大區別。

在色澤上,不同的茶種,有不同的要求,綠茶講究的是新鮮,茶色綠潤則為上,明前茶、雨前茶一般都符合這個特點,而普洱茶和黑茶則需要時間發酵,則是色澤烏潤為上。

觸感也是鑒別春茶的一個重要指標,購買散裝幹茶,可以手指輕捏,感覺茶葉的乾燥程度。此外,還可以通過聞香來進一步判斷春茶的好壞,感受茶葉的主體香氣,如有油、霉、酸、煙、焦等異味,就説明茶葉在加工或貯藏過程中已被污染。

二、濕看

除了熟用 “幹看”小技巧,對茶葉還可品著看,這就是我們説的“濕看”。凡茶葉沖泡後下沉快,香氣濃烈持久,滋味醇;茶湯色綠中顯黃,茶葉葉底柔軟厚實,正常芽葉多者,為春茶。而茶葉沖泡後滋味較平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多者,為秋茶。

品茗需趁早,目前春茶已陸續上市,大家不妨品茗神遊至無我之境,獨享或分享這“杯中的春天”。


朱安娜簡介:

國家級⼀級評茶師、高級茶藝技師。中國中醫藥資訊研究會養生分會特聘委員、浙江大學農學院茶學系養生茶講師、浙江杭州建德苞茶農業開發有限公司技術監督、日本日中友好協會特聘中國茶講師。



朱安娜創辦了風姿花伝學院,除了在中國各地(主要在北京、浙江)教授中國茶及茶料理課程,還在⽇本開設課程,目前,風姿花伝茶學院已經先後在⽇本東京、京都、橫濱、靜岡、岐⾩地區,設立了中國茶教學教室,教授中國茶品鑒、健康茶膳等課程,為日本茶愛好者提供了很好的中國茶文化學習平臺。

(常跑跑)

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