江蘇:餐飲零售化成新潮 巨頭佈局零售化賽道

發佈時間:2020-10-16 08:24:14  |  來源:江蘇商報  |  作者:宗禾  |  責任編輯:古劍
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受時間、空間等限制,用餐高峰期客流爆滿,上午和下午非用餐時段卻門可羅雀,這是傳統餐飲店的“常態”,加上行業整體存在高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題,餐飲行業正面臨嚴峻的挑戰,亟需轉型升級。

在這一兩年來,跨界者和破局者頻頻出現,無論是大型商超,還是便利店和電商平臺,已經將觸角伸向餐飲業,零售業與餐飲業打破邊界開始融合,零售化將成為餐飲業下一步發展的重大機遇。


餐飲零售化是什麼

怎麼做


餐飲原屬於服務行業,餐飲零售化,就是讓餐飲業打破原有餐飲場景的禁錮,突破餐飲門店和用餐時間段的限制,向零售化轉變,通過打造具有認知度的産品,以“堂食+外賣+更多産品+更多服務”的形式,將餐飲産品和服務與消費體驗融合在一起,借助更多手段讓産品觸達更多消費場景。

隨著消費升級和技術的更新迭代,餐飲+零售有了更多想像空間,餐飲一旦向零售化打通,將開啟另一個快消行業的新世界。

餐飲行業向零售化轉變,需要分兩步走。首先是銷售渠道的擴充,拓展多元化的渠道助力餐飲零售化産品打開更多銷路;其次是餐品品類的擴充,除了餐飲店原有的菜品之外,開發更多産品甚至服務,豐富零售化産品。


巨頭佈局餐飲零售化賽道


從西貝、海底撈、盒馬等最近的諸多動作不難看出,餐飲零售化正成為一股新潮。

10月9日,西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式。建成後將成為國內餐飲企業建設規模和産能最大的中央廚房,屆時也將支援賈國龍功夫菜150億的年銷售額。

今年5月,西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”推出。據悉,“賈國龍功夫菜”主打到家零售菜品與半成品服務。而為什麼叫功夫菜,就是要彌補半成品菜和美味之間的差距。其通過急凍鎖鮮技術保存大師研發的菜肴,也就是簡單加熱就能做成“功夫菜”。

功夫菜是西貝餐飲集團未來十年的核心業務。賈國龍的下一個十年計劃,即做“千億銷售的西貝”。

火鍋霸主海底撈瞄準餐飲零售化這個賽道已經有很長時間。海底撈旗下銷售火鍋底料、調味品業務的公司頤海國際也已經上市。其中火鍋底料的銷售收入佔據80%以上。除了這個領域,自熱小火鍋市場也是海底撈非常看重的板塊,自熱火鍋的市場規模竟然已超60億。

今年上半年營 收 的116.95億元中,屬於海底撈、其他餐廳、外賣、調味品食材的收入分別為91.51億、0.12億、4.10億、1.82億元,除了海底撈餐廳因閉店影響而收入降低之外,外賣、食材類的收入都獲得不錯增幅。特別是今年3月,海底撈還在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”。也是海底撈對飯食的一種嘗試。

盒馬工坊可以説是盒馬旗下的一員大將,也是首個融合了熟食、半成品、面點、時令點心這四大品類的鮮食品牌。盒馬工坊推出的手工鮮做餛飩成為“網紅餛飩”,月銷量已經超過1000萬份,月成交額破億。

盒馬工坊相關負責人此前表示,從2020年春節至7月份,其部分常青款半成品菜,日均銷量是平時的十倍之多。

目前,在盒馬工坊的1300多款商品中,約60%由盒馬自主研發,其餘是與全國各地的餐飲、食品企業實現共創。從今年3月盒馬宣佈品牌升級,口號為“盒馬廚房,你的廚房”,盒馬工坊的戰略地位在不斷提升,也更加明晰。

其實,不僅是這些頭部大品牌,很多中小品牌也在嘗試做餐飲零售化,希望能以此造出爆款産品。


餐飲零售化其實是門長線生意


中國連鎖經營協會調研報告顯示,六成多受訪企業將在疫情結束後佈局品牌的零售化及集團化發展。同時,零售巨頭們也堅定地看好半成品菜市場,試圖與更多餐飲企業合作。

相關數據顯示,2019年中國家庭戶均消費半成品菜的市場規模,大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。

從長遠來看,趨勢較好。此前天貓發佈的《線上方便速食行業趨勢洞察報告》 顯示,2019年淘係方便速食行業消費規模較2017年增長106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品類。

但從模式本身來看,餐飲零售化ToB的市場會發展很好,但ToC的市場還需要較長時間形成。同時,消費場景可能是新機會。比如餐飲零售化的消費場景之一的便利店。根據2018年7-11的商品銷售額來看,其中30%來自於快餐速食,其毛利率為36.1%,是整個便利店業績的一大主力。

有業內觀點認為,餐飲雖然是一個剛需消費,到店的消費場景仍然是最主要的,即使外賣的份額,相比很多企業佔比也不到20%,有些連鎖品牌甚至連5%都不到。而消費者在家就餐,其可替代的選擇性就更多了。所以説,這條賽道市場空間會逐步放大,但速度不會快,畢竟還要形成消費者習性。所以説,長期看好,短期不會很快爆發。(宗禾)