中國網3月24日訊 油是鍋具與食物的媒介。中餐裏，大量炒、煎、涼拌的烹飪手法，使得油在中國人心中的地位至關重要，做菜用對油，是一道菜成功的第一步。菜籽油俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。
中國是菜籽油最大的生産國和消費國，菜籽油産量居世界首位。菜籽油是國産原料産量最大的，因此菜籽油被稱為“國油之王”。雲南羅平是全國31個油菜籽生産基地縣之一，每年種植油菜100余萬畝，享有“東方花園”“綠色油庫”“滇東油庫”之稱，在中國甚至全世界都是唯一的。2002年羅平縣經上海大世界基尼斯總部批准，創下基尼斯世界紀錄，羅平油菜種植園成為世界最大自然天成花園，被人們譽為地球上春天最美的地方，羅平依魯古法木榨菜籽油被中外遊客讚譽為全球最好的食用油。
吃食成為“非遺”，並不是指送入口中的食物本身，而是製作美食的烹飪技藝。隨著中國現代化社會的不斷發展，美食也漸漸成為人們日常生活中的美好嚮往。傳統手藝中蘊含的匠心與時代交織，更能傳造出美好的文化。這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走的更快。無論我們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，總有一種味道，以其獨有的方式，每天在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。羅平還保留了古法榨油的工藝，這樣榨出的菜籽油風味也是最佳的。菜籽油食用方式極為廣泛，可用煸炒、燒、烤、煎炸。羅平縣依魯籽菜籽油古香、古色、古味，天然、營養、健康、原生態，色香味俱全，是一種綠色無污染的純天然食品，人們吃著放心。
雲南省曲靖市非物質文化遺産菜籽油古法壓榨技藝代表性傳承人、羅平縣香逸油脂種植專業合作社法人代表羅麗江傳承依魯古法木榨菜籽油技藝，讓上千年文明活化石“復活”，詮釋了中國傳統飲食文化的傳承精神，延續了中國老味道，走出了一條具有中國特色的非遺保護之路，開創了中國非遺保護經驗，掀起了地道、正宗香的依魯菜籽油消費熱潮，依魯成為全國菜籽油行業首個傳承非物質文化遺産的菜籽油品牌，真正豎起了中國非遺菜籽油第一品牌，傳統古法木榨菜籽油技藝更是被越來越多的人所熟知。
羅平縣香逸油脂種植專業合作社位於縣城雲貴路原復烤廠旁，有5條土法木榨菜籽油生産線，年生産依魯牌菜籽油1400噸。古法壓榨技藝是一種古老的民間工藝，更是一項純體力活。羅麗江家從古至今傳下來的古法榨油技藝清洗、晾曬、炒籽、研磨、蒸粉、包餅、壓榨、沉澱、水花等工藝，每一步驟都需要付出大量的勞動和汗水。將收購來的菜籽用清水沖洗乾淨，去除雜質，放入灶臺大鍋中翻炒，判斷菜籽是否炒好的方法靠師傅的經驗，主要用指甲或木板掄菜籽看顏色。氣溫高時，竹葉青；氣溫一般時，茶黃色；氣溫低時，老茶黃色。將炒幹的菜籽放到石碾槽中，用水車帶動石碾將其碾細。菜籽碾成粉末之後放入木甑中蒸。甑中有木製甑橋、竹制甑簀，內墊乾淨稻草。包餅入榨取專用於包餅的鐵環，將備好用包餅的稻草捆好，放入鐵環中均勻散開，再將專用印籽桶放在鐵環內的稻草上，倒入熟料。稻草中間留一個圓洞，十分美觀。木榨用一棵老梨樹榦挖槽而成，榨下有一孔，油從孔中流出。榨槽中有油槽，油槽有坡度，便於油從榨中流出。將菜籽餅裝入榨槽後，槽內裝上兩層木枋和木楔就可以開榨打油了。用懸挂的撞桿撞擊下層的木楔，菜籽餅受到擠壓，一縷縷金黃的清油從油槽中間的小口流出。待木楔全部打入後，再排好上一層的木楔，上層木楔打入後，下層的木楔松了，再排好打下一層，如此迴圈往復，直到將油榨幹為止。
榨油既是體力活，又是技術活，將沉重的撞桿穩、準、狠地撞擊到木楔上，需要幾人同心協力，步調一致。掌錘師傅們喊著“嗨咿著呢，嗨咿著呵”語句，似歌唱、似舞蹈，鏗鏘有力的喊聲和著撞桿的撞擊聲，寧靜的榨油車間顯得生機勃勃，激情飛揚。清香明亮的菜籽油從餅中慢慢滲出。榨油車間瀰漫著醉人的暖暖濃濃的油香，讓在場的人們心都醉了。油胚餅在榨盡不出油後，即可出榨，撤木進、木樁和油胚餅。將榨出的菜籽油倒入大缸中密封保存。整個榨油和工藝流程就算完成了。
依魯古法木榨菜籽油只取第一道油的精華，貴精而不貴多，點滴珍貴，其精、香、純均為世上難覓。依魯古法木榨菜籽油通過物理壓榨直接從原料中擠壓出油，精選天然、無污染的菜籽，不摻任何化學原料，只是和原木自然融合，保證天成的原汁原味，所以榨出來的油色澤金黃透明，香味濃郁，營養豐富，安全衛生，更耐儲存，最大程度保留油菜籽的正宗天然風香味，是真正值得消費者信賴的正宗、地道菜籽油。依魯木榨菜籽油參照古代儲藏的經驗，嚴控溫，避光存，油菜籽原香妙藏于內，久而不變。
非物質文化遺産是歷史的見證，是一個國家文化軟實力的象徵。從歷史悠久的中國功夫、書法，到傳統技藝領域依魯古法木榨菜籽油技藝等，都是我國文化博大精深的真實寫照，更是中華文化備受世界矚目的重要原因。然而，由於現代科技的衝擊和大眾保護意識的缺失，我國許多非物質文化遺産瀕臨消失。對比國外，非物質文化遺産資源雖然數量不多，但往往受到優待。古法木榨菜籽油又叫土法榨油，民間習慣叫香油，凝聚著五千多年來勞動人民的辛勤與智慧，堪稱民間手工榨油技藝的活化石，早在五千年前的中國、埃及、印度、巴比倫等古老國家就開始使用土法榨油了。春秋時《詩經•國風》和西漢《禮記•內則》中的膏指的就應該是油脂，也就是説從西周時期起，已經有了原始植物油制取的方法，中國的制油業的種子從此就萌芽了。西漢末年，《汜勝之書》“豆有膏”是我國最早記載大豆含有油脂的一本農書。11世紀蘇頌著《圖經本草》經將油菜列入油料作物，説它“形微似白菜，出油勝諸子，油入蔬清香，造燭甚明，點燈光亮，涂發黑潤，餅飼豬亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。這説明人類從油菜“供作蔬茹”逐步發展到“採苔而食”直至“亦得取子”榨油的歷史，是人類認識和利用自然的進步過程，並使油菜植株性狀朝向人類需要的方向改變。古法榨油實際是最原始的榨油技術，早在元代王禎所著的《東魯王氏農書》一書中記錄了榨油技術。該書《油榨》一章詳細記錄了油榨車的結構和使用方法：“取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備註油于器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”北魏賈思勰的《齊民要術》中，就有壓榨取油記載，在元代《王禎農書》、明代《天工開物》、《農政全書》都有榨油機和榨油方法記載，老式木製榨油在我國一直盛行，解放後機器替代了傳統民族工藝，木製榨油機逐步走下歷史舞臺。羅麗江以傳承古法木榨菜籽油技藝為己任，秉承古法榨油傳統技藝的做法，按照祖輩口傳木榨菜籽油技藝生産依魯菜籽油。2012年，羅麗江組建起羅平縣香逸油脂種植專業合作社，註冊依魯商標對古法木榨菜籽油進行保護；2013年10月，羅麗江被命名為“曲靖市非物質文化遺産菜籽油古法壓榨技藝代表性傳承人”；2013年12月依魯菜籽油古法壓榨技藝被雲南人民政府列為“省級非物質文化遺産”，2013年12月羅麗江在羅平掛牌成立“雲南省非物質文化遺産菜籽油古法壓榨技藝傳習所”；2018年2月羅麗江在羅平建起了羅平菜油博物館。
羅麗江通過祖輩口傳，傳承古法壓榨菜籽油技藝“細挑選，慢研磨；秘法炒，留純香；木榨技，見精細；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙儲藏”精髓，依然沿用古法榨油“清洗、晾曬、炒籽、研磨、蒸粉、包餅、壓榨、沉澱、水花”工序開發依魯牌菜籽油，以品質為重點，以品牌為引領，用工匠精神打造天然、綠色、營養、健康的菜籽油，創建依魯特色品牌，確保物美價廉的依魯古法壓榨菜籽油走進千家萬戶，讓老百姓吃上放心油。依魯古法木榨菜籽油與機械壓榨的菜油，有很大的不同，古法木榨菜籽油顏色金黃且味香，熱度低，桶底沒有菜籽沉澱物，而且擱置時間也比機榨的菜油長。特別是倒進鍋中，總有一種菜油的芳香。
傳統文化靜水流深，隱于尋常，非遺百姓日用而不覺，歷經數千年嬗變不曾中斷，顯示著一個文明體系的定力和凝聚力。非遺在傳承弘揚中以其理性、筋道和厚重佔據重要位置，非遺傳承人心性修養歷程和成果作為精神文化的成果，代代口耳相傳，沉澱、衍化、匯聚成清晰的脈絡，以文脈樣式呈現，成為遺産中最精華部分。羅平縣香逸油脂種植專業合作社挖掘整理依魯古法木榨技藝非遺傳統文化元素，通過羅平菜籽油博物館進行展示，讓來自全國各地的遊客更直觀地了解非遺、感知非遺，在觀看學習、參與互動中，既是學習者，又成為傳承者；依魯古法木榨菜籽油打響非遺品牌，延伸旅遊産業鏈，豐富旅遊市場，推動當地經濟的增長，促進非遺文化與旅遊産業的共同發展。只有親身參觀、學習、體驗，才能更加深刻的體會古法壓榨的艱辛與每一滴油的來之不易。當內心生出震撼與敬畏，傳承便不再是一個口號。依魯古法榨油技藝，過去神秘的傳統榨油工藝如今走出深閨，成為羅平旅遊新亮點，有效推動傳統工藝的創造性轉化和創新性發展。
時代在前進，生活在變遷，這是人類文明不斷向前邁進的必然趨勢。然而，許多人在享受現代化生活的同時，也在深深地懷念那些漸漸遠去的民族工藝。因為這些流傳了上千年的民族工藝，在那些落後的年代裏，曾苦苦地支撐著經濟的發展。今天的文明與進步，是與當年的民族傳統工藝分不開的，但願人們能一直關注和傳承古老的民間藝術。古法榨油有獨特的歷史價值和文化價值，也有符合現代社會的商業價值。隨著人們日益增長的對美好生活的嚮往，對食品安全和飲食文化更加重視。依魯古法壓榨菜籽油越來越被人們所鍾愛。
舌尖上的味道就是家鄉的味道，舌尖上的文化也承載著家鄉的文化。當前市面上各種物品琳瑯滿目，尤其涉及衣食住行方方面面的，消費者往往難以抉擇。而一些傳統、地道的事物，因具備歷史底蘊和文化情懷而備受推崇，這是人類文明不斷向前邁進的必然趨勢。隨著人們日益增長的對美好生活的嚮往，對食品安全和飲食文化更加重視。依魯古法木榨菜籽油越來越被人們所鍾愛，依魯菜籽油是羅平傳統特産，在雲南乃至廣西、廣東、貴州、四川、重慶顯有聲譽，許多來羅平旅遊的遊客也喜歡帶回居住地作為饋贈佳品，成為聯結鄉誼，增進感情的鈕帶，依魯菜籽油逐步走進全國城市，走進更多的廚房更多的餐桌。
（羅英）
