“大師之韻，匠人之心。”這是天津麗思卡爾頓酒店天泰軒津菜大師張偉津個人短視頻平臺的簽名。熱衷於傳承津菜文化的張偉津，從事津菜烹飪40餘年，其技藝精湛，擅長將菜肴與天津歷史、天津飲食文化相互融合，賦予其獨特的意義，引領津菜和津門文化不斷傳播。

天津本地的河蟹和年糕能碰撞出怎樣的味蕾驚喜？經典津菜罾蹦鯉魚講述了天津怎樣的歷史？有人説，“張大師的菜，吃的是藝術，品的是文化。”張偉津在致力傳承傳統津菜烹飪技藝的同時，不斷創新烹飪理念，將新興烹飪技術與傳統津菜烹飪手法相結合，賦予每道菜品濃郁的文化氣息，將天津的歷史和演變融入每道菜品的創作過程中，向賓客傳遞和講述津菜特色與津門文化。

天津，因河而生，因漕運而興。南北運河在這裡匯聚，五方雜處造就了這裡的多元文化，運河之水造就了天津美食的河海兩鮮，形成獨特的津味津菜。津菜是天津地方特色的烹飪流派，以海鮮為主，兼收並蓄，融合了北方的粗獷和南方的細膩，形成了獨特風味。津菜的烹飪技法多樣，包括炒、燉、燒、烤、蒸、煮等，每一種技法都能將食材的味道發揮到極致，津菜不僅僅是一道美食，更是一種文化。“天津人愛吃、會吃，對美食情有獨鍾。天津菜也有廣義和狹義之分。狹義是指天津菜品，早在清朝康熙元年，為慶賀康熙登基，聚慶成飯莊開業，標誌著津菜的正式形成。廣義來講，100年前，很多飯館都落在天津，比如代表粵菜的紅葉菜館、淮揚菜的蘇閩菜館，雖説是各地菜係，但它必須適合天津人口味，才能有生存空間，久而久之也融合成為一個菜係。”張偉津介紹説。

在津菜代表中，罾蹦鯉魚是經典獨創菜品。逢年過節，天津人的餐桌上都少不了它，因為保留了魚鱗才形成了菜品外表酥脆、內在鮮嫩的特點，尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的滷汁時，熱氣蒸騰，香味兒四溢，鱗甲閃光昂首擺尾，炸好的鯉魚形狀如同在罾網中掙扎蹦躍，形象生動，十分誘人。“北箔南罧百世漁，東西淀説海神居；名傳白洋第一鯉，烹做津沽罾蹦魚。”這是天津名家陸文郁先生曾經寫過的一首詩，也是目前關於罾蹦鯉魚最早的文字記載。採訪現場，張偉津就為大家展示了罾蹦鯉魚的詳細做法。

據張偉津介紹，自己很小就酷愛美食文化，20世紀80年代初，他拜津菜傳人烹飪大家馬金鵬為師，得以真傳，掌握了傳統津菜的烹飪手法。他堅持嚴選當季新鮮食材，為美食愛好者呈現品相上乘的津城食韻菜品，賓客在樂享傳統津菜美味的同時，還可以近距離聆聽張偉津分享津菜烹飪的獨到見解和津菜蘊含的天津歷史文化故事。“我一直覺得，選對了一個行業是一生的幸事。有時候靈感一來，我就想立刻把菜做出來。但每做一道菜，我都要説明白這道菜是從哪道傳統菜演變而來的，咱必須掌握傳統技法，不能瞎做。每道創新菜都像我的孩子一樣，看到顧客非常享受地品嘗菜品，我就有一種成就感。”張偉津笑著説。

雲帆十里下津門，日落朝平不見痕。天津這座城市的魅力，除了獨特的文化底蘊，還有沿著運河留下來的津味美食貫穿南北，滋養著兩岸生機。爆、炒、炸、熘、燴、煎、蒸、燒、扒、燉，十個字道盡了天津的城市煙火，也講述著津門中西文化融匯、傳統與現代交織、本土與外來互鑒的多彩文化。罾蹦鯉魚、四喜丸子、八珍豆腐……上桌的各類津菜之中，鮮魚水菜、油鹽醬醋在各種比例、火候中和諧共生，創造了一串串跳躍在舌尖上的天津味道，奔騰不息，源遠流長。