《明星村的新農人》煙火人間匠心永續——記薊州官善熏腸傳承人張學舉

在津門薊州一隅，晨光初破，炊煙嫋嫋中透出一股熏香。官善熏腸，這道從清朝穿越時空而來的珍饈，以其獨特的香、脆、鮮，在味蕾間輕吟淺唱著薊州的風土人情故事。張學舉，官善熏腸第五代傳承人，用雙手和心火，守護著這份源自祖輩的味覺記憶。

走進張學舉的世界，每一縷煙霧、每一抹色澤，都是對“慢工出細活”最生動的詮釋。官善熏腸，在他手中，不僅是食材的巧妙轉化，更是一種非遺文化的傳承與創新。讓我們跟隨張學舉的腳步，一同探尋那藏匿于熏香之中的美食技藝，感受那份歷久彌新的匠心情懷，以及官善熏腸背後，關於堅持、關於愛的動人篇章。

（官善熏腸）

一縷熏香初創歲月挑重擔

薊州區白澗鎮，這裡是薊州西大門，物阜民豐，有著丘陵和平原美景。清道光年間《薊州志·勝境》記載：“城西四十里有澗一道，發源於盤山，水色照鑒毛髮，四時澄然如秋”，描寫的就是白澗鎮景色。白澗鎮官善村，是個出廚師的寶地，在這裡，有一位禦廚熏腸的手藝流傳百年，這就是遠近聞名的官善熏腸。相傳清朝乾隆年間，當時一位禦廚羅氏將熏制肉食的技藝傳授給了張瑞斌，從此“官善熏腸”成為張家世代流傳的美食炮製技藝。張學舉作為第五代傳承人，從祖輩手中接過了這份沉甸甸的責任。

1996年張學舉考入天津工程技術學校學習，畢業後進入天津城建集團第二市政公路工程公司上班，常年在外施工，每年跟父母見面也少。父親身體不好，哥哥離婚留下一個10歲的侄子，家裏經濟陷入困境。張學舉心裏很牽掛父母，2003年辭職後回家創業。

“跟我學做熏腸吧。”母親這一句話後，張學舉便全身心地和母親學做熏腸。每天做十幾斤給鄰村的小賣部送。“不管什麼天氣，做出來的熏腸當天必須銷售出去，不然就不新鮮了。每天白天切肉配料，到晚上加工，轉天早晨去送貨，每年做十幾斤但也賣不了多少，還不如上班掙得多。”為了打開市場，2005年，張學舉前去邦均大市場推銷發貨，但熏腸並不好賣，他就讓商家先免費品嘗再推廣。“過去我姥爺他們做熏腸、豬頭肉、醬貨為主，推著車上別的村賣，後來發展到去家裏賣，到我母親那一代多是以市場批發為主。”經過不懈努力，官善熏腸逐漸在薊州區西半部打開了市場，成為當地知名的美食品牌。“最難忘的就是最早我們是騎三輪兒上街發貨，到後來是騎摩托。遇到下雪下雨，摩托車很容易打滑，這一摔熏腸都被車壓碎了，看著都心疼，那時候真的很辛苦。不過慢慢的，附近人們都喜歡吃我家的熏腸，包括現在四五十歲的村民，嘗一口就能吃出來是不是我家的熏腸。很多顧客都是慕名而來。”張學舉笑著説，“我有個同學在肯亞工作，一回來就跟我説想吃熏腸了，他回肯亞時候帶走了10斤，我不敢讓他多帶，怕壞了，畢竟沒有添加劑。我有很多朋友來自江蘇、廣東、長春、浙江、甘肅等地，都喜歡官善熏腸，每到春節前他們都會來電話買熏腸，這些就基本能達到近千斤！”

（張學舉正在製作官善熏腸）

官善之名百年技藝匠心堅守

官善熏腸之所以深受顧客喜愛，離不開嚴格的選材和製作工藝。“官善熏腸歷經五代人的堅守經營，保持著熏腸外皮脆裏面耐嚼的獨特風味。我們始終選取優質的豬前腿肉、背脊肉，還得用捍麵杖棒打選好的肉，這樣能使肉變得鬆軟，豬肉按三比七肥瘦比例加工，再以柏木、梨木、蘋果木等為主要原料進行煙熏而成，熏腸呈現出淡黃色，口感柔軟、鮮香不膩。老湯更是一大關鍵，花椒、八角、丁香、肉蔻、白芷、十三香等多種秘制調料配上排骨熬成的高湯，甚至醬油都不用。”

走進官善熏腸製作間，設備擺放整齊、乾淨正規。一批批生産出來的熏腸要通過紫外線照射殺菌，才能進入市場，車間完活以後還要進行殺菌清洗。生産流程上，張學舉打造智慧網路管理系統，從採購到生産全部資訊系統化，消費者掃描二維碼就可了解到原材料生豬從養殖、屠宰、到後期加工的全部資訊，真正做到透明生産。

官善熏腸傳承了五代，製作工藝和銷貨方式上一直沒有改變，只是硬體方面隨著時代發展有所調整。“比如燒煤改成用電，過去‘煮’是用大灶現在改成油灶……”張學舉介紹説，母親沒少因為換設備跟他“打架”：“熏腸除了出脂，外皮得保證脆，裏面還需有嚼頭有柔軟度，煙熏爐空間溫度要達到300至400攝氏度，烤火大了腸幹，口感不好，得保持一定水分，工藝調適是個細緻活兒。當初買來的煙熏爐不適應咱家腸子的熏制，老太太基於對原味的堅持，花了兩年時間調試加熱管。”

不管是手工灌制、手工切肉、手工和餡兒，這些傳統技藝一直沒變。張學舉説，“銷售最好的時候，我們三天三夜沒有睡過覺，困得眼睛都睜不開。但我們始終如一認真地去做這件事，傳承著從清朝至今最原始、大家最喜歡的味道。”

隨著市場需求的不斷增加，張學舉開始思考如何將官善熏腸推向更廣闊的市場。2015年，官善熏腸註冊商標《張守元》，張學舉積極拓展線上銷售渠道，通過電商平臺和社交媒體平臺將官善熏腸推向全國乃至國外。在實體店方面，張學舉注重打造品牌形象和顧客體驗，他經營的官善張守元熏腸旗艦店採用前店後廠的經營模式，讓顧客可以親眼看到熏腸的製作過程，感受到傳統非遺手工藝的魅力。

（正在打造的倣古四合院）

非遺傳承做守望者與傳燈人

除了推廣官善熏腸之外，張學舉還結合旅遊、餐飲、民宿等多個領域，打造了一條具有薊州特色的美食産業鏈。“我們正在打造建築面積1100平方米、集民宿、官善熏腸文化展館與休閒區為一體的倣古四合院，同時我們也在申請另外兩項區級非遺項目。希望後期通過推出官善村膳食文化節等活動，讓市民和遊客來到這裡，不僅吃到咱薊州美食，還可以很好地了解到官善熏腸的歷史文化。”對於薊州美食的推廣，張學舉還有很多想法，“希望通過樹立行業標桿，做到從採購、生産、民宿、旅遊、康養多方實現標準化，進一步推進膳食文化發展，實現‘興一業帶全村、興一業旺百民’的發展目標。”亮相旅博會、趕大集、美食節……官善熏腸已經成為薊州區第二批非物質文化遺産乃至天津市的一張美食名片。

初冬時節，聆聽著獨樂寺鐘聲，徜徉在薊州古道，追尋冬日舌尖與美食的最美遇見。在官善村，包括張學舉在內勤勞樸實的薊州人，懂得如何用簡單食材創造出特別的味道。未來，官善熏腸也將會在張學舉的帶領下繼續發揚光大，讓更多人品嘗到這份來自薊州大地的美味與幸福。

（撰文、攝影、視頻／杜敏）