茶葉中國>2017茶葉中國>師兄課堂>

課堂:武夷岩茶的炭焙精髓

發佈時間:2020-07-28 09:23:41 丨 來源:中國網 丨 作者:一元 丨 責任編輯:古劍


中國網7月28日訊 武夷岩茶和別的地方的茶不一樣,它主要採取的工藝是古法炭焙。這是大紅袍精製過程中技術性最強的工藝之一,是賦予大紅袍靈魂的關鍵。正是因為炭焙工藝的不一樣,才成就了大紅袍獨有的風味和內質。

清代兩江總督梁章鉅深研茗事,論析精到,常為人引述佐證。品茶之記,于《歸田瑣記》中品出“武夷焙茶,實甲天下”。

業內人士介紹,實際上,炭焙的焙火對大紅袍來説可謂是重中之重,而焙火能夠對茶葉固條索、定香氣、調湯色、散雜味、防霉變。經過炭焙的茶,幹茶色澤油潤,香氣穩定,挂杯持久,滋味厚重,湯質純濃,湯色清透,也更加耐泡。

夏天,是最佳焙制茶葉的時機。此時,地表溫度高,氣流對流強烈,利於炭火發揮其輻射熱能,利於火功吃透茶條,焙制出的茶葉香濃味清。而炭焙的過程,主要分為打焙、披灰、上焙、翻焙。

打焙即是生火,上等的大紅袍要選用上好的硬木炭。把事先準備好的硬木炭敲成小塊狀,以便木炭可均勻、密實的放在焙炕,生火時需明火將木炭表層全面點燃,以防止暗火將炭堆內部再次點燃産生煙味。

披灰則是將炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形。其中”蓋灰刮灰”極為關鍵,覆以薄灰,做高火來走火焙;細灰厚蓋,做低火來文火慢燉;火急火慢則用加蓋細灰的厚薄來調節。

上焙時,將炭灰打好,灰蓋好之後將一定量的茶葉放置於竹焙籠內烘焙,全程視需要而定,上等的大紅袍往往需要炭焙十二個小時以上,更有甚者需文火慢燉幾天。

翻焙是根據不同的溫度,適時對岩茶進行翻焙,翻焙需將焙籠移開,以免翻焙時茶葉碎末掉入炭火中,燃燒産生的煙塵和氣味會影響茶葉的品質。

需要注意的是,炭焙的精髓在於“文火慢燉”。燉火,是武夷岩茶製作中特有的、最能展現高超技術的工藝。燉火時,火溫一般要控制在80℃至120℃。溫度過高,會使茶葉的芳香物質揮發過多,香氣降低,重則産生焦味使茶葉失香。

有經驗老到的師傅説,以火入茶,化為氣,生成味,藏于水,成就韻,變幻無窮,遺味萬方。(一元)

客戶端中查看
手機中查看

與主編對話