皓天嗟嗟，深谷逶迤。

樹林莫莫，高山崔嵬。

岩居穴處，以為幄茵。

曄曄紫芝，可以療饑。

唐虞往矣，吾當安歸？

此首《採芝操》選自《樂府詩集》，相傳為秦末漢初的“商山四皓”隱居商洛山中時所做。詩的大意是：雨霧瀰漫的商山，深邃綿延的河谷。我們居處在山岩中，把其當作帷席避風寒。長有紫光閃爍的商芝，可以充饑果腹。唐堯虞舜的時代早已遠去，我們將歸往何處？

詩中提到的紫芝，因産于商洛，故得名商芝。商芝即蕨菜，中國大部分地區均有分佈，別名龍頭菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、烏糯等。

商芝和“商山四皓”有著奇緣。“商山四皓”亦稱“四皓”，此稱謂來源於漢·曹植《商山四皓讚》（選自《曹植集校注》），本係秦四名博士官。即綺裏季吳實、甪裏先生周術、東園公唐秉、夏黃公崔廣等四位掌管朝廷史事書籍的博士官。他們不滿秦政暴虐，懷著“非義不動”、潔身養性、修道成仙的情志，同來商山隱居，“岩居穴出”，以商芝充饑，並作《採芝歌》雲：“莫莫商山，深谷逶迤，燁燁紫芝，可以療饑。”

漢朝劉邦登基後，多次徵召早已名聲大噪的“四皓”出山輔佐，四人拒不出山。後來劉邦想廢掉太子劉盈，立寵妃戚夫人之子劉如意為太子，呂后為保住兒子劉盈的太子之位，採納張良的建議，讓劉盈親自去請“四皓”出山幫忙，四皓”同意了。幫劉盈保住皇儲之位後，四人面對高官厚祿不受，仍回商山隱居，頤養天年。李白描寫他們“秀目霜雪顏桃花，骨青髓綠長美妙”，商芝因之聲譽大振，被稱為延年壽益之“仙肴”。歷代詩人咏“四皓”時，都有對商芝的讚嘆之句，如晉代陶淵明的“紫芝誰復探”、唐代詩人白居易的“香聞紫芝草”、清代王學遜的“菇芝人未老”等。

蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。食用蕨菜始見載于《詩經》：“陟坡南山，言採其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，採蕨薇于首陽山的故事，故後世以採蕨薇作為清高隱逸的象徵。

蕨菜是食療佳品，《本草拾遺》謂“四皓食芝而壽”。蕨菜富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等營養素，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。

蕨菜只有少數品種可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨皆可食用。蕨菜食用方法多樣。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間採集，製成幹菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載明代人吃蕨菜的方法是，採取嫩莖，用灰湯煮去黏液，曬乾當菜吃。清代人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。如今，蕨菜可煮、可燒、可煨、可燉、可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌製品或幹品，現在我國蕨菜大量用於出口。

每年春季，商洛山區人民待商芝抽出約七八寸長的嫩莖後將其採摘。莖又肥又嫩，似小孩握著的拳頭，當地人稱為“拳芽”，趁其鮮嫩採下後，須立即用水焯後直接晾幹，長年儲存，以作隨時食用。其根含有豐富的澱粉，可以沖服和製作成涼粉。商芝可烹調出十幾種菜肴，如涼拌商芝、鮮炒商芝、商芝蒸肉、商芝小炒、商芝拼盤、商芝滾湯等。

在商洛有一道傳統佳肴叫商芝肉，具體做法是：選上好的五花豬肋條肉，紅燒後切片裝盤，將幹商芝用開水泡開，漂洗乾淨，取其頂端尖上7～10釐米的一段，切成寸絲，鋪放在肉的上面，再撒上蔥姜末、五香粉等佐料，上籠大火蒸半小時後，一盤香味撲鼻的商芝肉就做好了。其肉入口柔而不爛，肥而不膩，商芝韌中帶脆，柔綿適口，味道醇香，風味獨特，這道菜色、香、味俱佳，使人不忍輟筷，經常食之，有提神、去煩、助消化、補五臟、健身延壽之效。

需注意的是，蕨菜不宜大量食用，每次約30克。脾胃虛寒、陽虛體質者不宜多食，也不可長期大量食用，孫思邈有久食成瘕之説。

蕨菜的根莖供藥用。《食療本草》言其“補五臟不足，氣壅經絡筋骨間，毒氣”，《本草拾遺》言其“去暴熱，利水道”，《本草綱目》言其“治咳嗽、理氣”。以下介紹幾個小驗方：1.治腸風熱毒、清表。蕨菜花（葉）焙為末，每服10克，米飲下（《聖惠方》）。2.治泄痢腹痛。蕨粉150~200克，先用冷水少許調勻，加紅糖，開水沖服（《浙匯天目山藥植志》）。3.治發熱不退。鮮蕨根50~100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。4.治濕疹。先將患處用水或酒洗凈，將蕨粉撒上或以甘油調擦（《草醫草藥簡便驗方彙編》）。

現代研究認為，蕨菜中的纖維素能促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪的吸收。此外，蕨菜還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等疾病，並對麻疹、流感有預防作用。

本文作者：陳書存  陜西省商洛市中醫醫院