螺螄粉聞著臭、吃著香，酸筍是“靈魂”——可以説，一碗螺螄粉的味道如何，酸筍在其中發揮著至關重要的作用。
哪種酸筍“臭”得更地道、更優質，哪種酸筍“臭”得劣質、難上餐桌？酸筍質檢員就成了把關人。
酸筍質檢員俗稱“聞臭師”，是伴隨著螺螄粉走紅而受到關注的職業。廣西柳州市去年螺螄粉全産業鏈銷售收入達到669.9億元。巨大的銷量帶動了酸筍需求，也給“聞臭師”提供了施展本領的舞臺。記者近日就見到了這樣一位聞臭師——廣西美吉食品科技有限責任公司酸筍質檢員李任。
37歲的李任是柳州本地人，大學學的旅遊管理，畢業後本來一直從事酒店管理工作。一次機緣巧合，他開始從事酸筍質檢工作，如今已是第4個年頭。
對於外界稱呼這個職業為“聞臭師”，李任認為是地域差別帶來的認知不同。在他們看來，酸筍並不臭，而是有一種獨特的香味。
作為決定螺螄粉品質與口味的崗位，“聞臭師”的重要性不言而喻。那麼，成為一名合格的“聞臭師”需要什麼條件？李任認為，氣味主要靠鼻子來感知，因此嗅覺的靈敏性很重要。
李任從小就發現自己嗅覺非常靈敏。“進入一個房間後，我能清晰辨別10分鐘前遺留下的味道，正好適合‘聞臭師’的工作。”他説。
除了嗅覺靈敏，經驗也至關重要。酸筍腌製成熟一般需要30天至40天。李任告訴記者，對酸筍氣味的掌控類似于廚師對火候的掌握。時間不夠，味太淡，會讓人覺得不夠勁；時間過了，味太濃，又會讓人覺得氣味太嗆，難以適應。
儀器只能測量酸筍的酸度，而酸筍整體的口味和品質就需要有經驗的師傅來把控。“酸筍究竟在什麼狀態下才是氣味剛剛好，並沒有一個具體精確的標準，完全由‘聞臭師’掌握。聞到酸筍時感官産生的反應，是一種只可意會不可言傳的感覺，很難用語言描述出來。”李任笑著説。
很多人認為，“聞臭師”就是每天聞聞酸筍味道就行了，工作應該很輕鬆，而實際上他們的工作強度非常大。
“聞臭師”不但要負責把關酸筍的氣味，還要負責原料採購、安全儲存等工作，保證酸筍脆度口感和衛生品質，每一個環節都不可忽視。
李任告訴記者，筍是季節性農産品，每年生長期只有短短幾個月，而生産螺螄粉全年都需要酸筍。如何保障酸筍在腌制完成後的近8個月都不腐爛變質？李任説：“由於酸筍的儲存條件相當苛刻，‘聞臭師’要對每一壇酸筍的品質負責，如果發現變質苗頭，要及時採取措施。”
大型腌制桶裏的酸筍會密封儲存，隔絕太陽直射；小型腌制缸的酸筍用作日常生産供給，選用透明塑膠袋封存。李任每天都會抽檢小缸酸筍品質；大缸則每個月定期檢查，保證酸筍品質，延長酸筍儲存期。
“以我們公司來説，一年要儲存8000噸左右酸筍，而且是儲存在不同的倉庫，考核要求是變質率低於萬分之一，這個考核壓力還是很大的。”李任説。
隨著科技的進步，越來越多檢測儀器被應用於酸筍檢測。“我們根據經驗初步判斷某一批酸筍是氣味適中的，就用儀器檢測其酸度、菌落、纖維度等指標，然後再與我們的經驗判斷相驗證，力爭把一些感性的判斷標準量化。”李任説。
為了保障酸筍品質穩定，李任對每批出貨的酸筍都要進行品質檢驗，制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態等的直觀判斷，以及水分、酸度、菌落數、纖維度等客觀數據指標的綜合評定報告。
經過長達一年的反覆試驗，李任發現粗纖維點10%、酸度在0.6至1.6之間、每100克含水量點94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態在3釐米至8釐米的長條狀酸筍，品質和口感更佳，“臭”得更受消費者喜愛。
隨著螺螄粉原料生産廠家的增加，需要更多有經驗的人從事這個職業。對於想成為“聞臭師”的人，李任給出建議：“要有嗅覺靈敏的先天條件，然後必須喜愛這個行業，既要細心和耐得住寂寞，還要善於學習和使用先進技術。我希望更多有興趣的人加入‘聞臭師’行列，大家共同努力，為螺螄粉注入‘靈魂’。” （記者童政 ）
(責任編輯：孟君君)