荔枝，因其新鮮甜美的口感，深受人們喜愛。但常溫下的荔枝，一日色變、二日相變、三日味變，四五日後色香味俱無，保鮮難題一直是困擾荔枝産業發展的瓶頸。
新鮮和持久在水果行業往往難以兩全。就荔枝而言，上市時間集中在5月至7月，冷藏保鮮最多能延長一個月，常規冷凍後荔枝果肉軟塌，風味流失。如何延長保鮮期、保存色香味，讓消費者一年四季都能品嘗到美味的荔枝？
最近，廣東的一款“凍眠荔枝”走紅市場，吸引了不少消費者的目光。取出一袋凍眠一年的荔枝，清水解凍後外殼鮮艷，剝開後果肉晶瑩剔透，一口吃下，肉質鮮嫩，舌尖留下淡淡的荔枝香味。
該款“凍眠荔枝”由華南農業大學食品學院教授、廣東省功能食品活性物重點實驗室主任曹庸團隊歷時5年研發而成，採用液氮超低溫凍眠鎖鮮技術，鮮果還原度達85%以上。也就是説，凍眠技術有望打破時間和空間的束縛，讓全國各地的消費者全年都能吃上荔枝，同時為類似水果保鮮提供技術路徑。
同樣是冷凍，常規冷凍的荔枝解凍後果肉軟爛，凍眠荔枝緣何不同？曹庸告訴記者，常規冷凍時食物細胞中的水分會形成大而不規則的冰晶，隨著冰晶的增大細胞被刺破，凍眠技術原理是讓荔枝在極快的冷凍速率下形成細小均勻的冰晶，減少刺破細胞，從而保持荔枝原有狀態。
“液氮在醫療、食品等領域被廣泛應用，復蘇後仍具有生物活性，荔枝也是如此。”曹庸介紹，凍眠可理解為休眠，解凍後的荔枝仍保留原有的營養成分，在顯微鏡下觀察，細胞結構依舊較為完整。5年時間裏，團隊不斷改進生産設備、包裝材料等，目前已實現6個荔枝品種的液氮精準溫控方案。
凍眠技術如何實現？在廣州鮮匯冷凍技術有限公司的加工基地，荔枝採摘後直接運往加工車間，經過清洗、烘乾、密封包裝後，一袋袋荔枝進入隧道式液氮速凍機，在零下80攝氏度至零下120攝氏度的液氮噴淋下完成凍眠，全部加工環節僅需30分鐘。最後放到常規冷庫中，荔枝就能“睡”上一整年。
同樣實現荔枝凍眠的，還有廣東省農業科學院蠶業與農産品加工研究所的荔枝保鮮加工研究團隊。該團隊成員程麗娜告訴記者，經過十餘年研究，團隊成功掌握浸漬速凍技術，其原理同樣是形成細小且均勻分佈的冰晶，讓荔枝在零下35攝氏度或以下的浸漬液中迅速降溫完成凍眠處理，有效保存時間達一年之久。“荔枝凍眠是一個技術體系，包括快速預冷、精準包裝、速凍鎖鮮、凍藏保鮮四大環節，環環相扣，才能最終獲得高品質凍眠荔枝。”程麗娜補充説道。
同樣是凍眠，兩項技術最大的區別在於冷源。曹庸團隊採用的是液氮，加工所研究團隊則是浸漬液。但更多相似之處在於，二者都是運用跨界思維，將在工業領域已十分成熟的物理保鮮技術運用在荔枝冷凍上，解決了荔枝長期保鮮重大技術難題。
事實上，無論是使用液氮還是浸漬液，都在工業領域應用已久。但當工業技術來到農業賽道，卻碰撞出令人驚喜的創新火花，並可能引發農業産業的變革。
在兩個團隊看來，凍眠技術在荔枝産業的推廣應用，其意義不僅在於荔枝保鮮本身，而是可能通過技術創新開闢新賽道，對延長荔枝産業鏈起到突破性作用。
“荔枝果期短，果農為了儘快回本往往選擇低價出售，導致‘豐産不豐收’，在荔枝‘大年’甚至會發生價格踩踏。”廣州鮮匯冷凍技術有限公司負責人潘其興稱，有了凍眠技術，果農就能更為靈活地選擇上市時機，進一步增加荔枝種植收益。
那麼在市場上，這款荔枝反響如何？廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負責人高巍巍表示，“凍眠荔枝”的最大特點就是錯峰上市、反季銷售，有效填補秋冬季荔枝市場的空白。除了國內市場，偏愛冰凍食品的北美、歐洲、中東等海外市場對“凍眠荔枝”反響良好，這也將成為開拓的重點。
事實上，對荔枝等鮮果而言，凍眠技術在精深加工方面有著更為重要的意義。長期以來，由於缺乏常年穩定的原材料供給，荔枝深加工始終無法做大。據《中國果品産業發展報告（2023）》顯示，全國荔枝實際年加工量僅佔全國荔枝總産量的5%左右，尚無市場化的精深加工産品。
凍眠技術可以將荔枝作為原材料長期儲存，使荔枝果肉、果汁、果酒、保健品等深加工産品更為易得，有效延長荔枝産業鏈，提高産品附加值。此外，“凍眠荔枝”的成功，意味著凍眠技術也可以應用到類似農産品領域。
“去年凍眠的180噸荔枝已陸續上市，今年預計生産1500噸，未來力爭把荔枝還原度從85%提升到更高。”潘其興説，公司將針對不同品種構建更穩定的技術方案，將來為有合作意向的地方搭建生産線，把凍眠技術落在更多荔枝産地，讓人們一年四季都能吃到美味的荔枝。
(責任編輯：孟君君)