天津燒餅

燒餅，屬大眾化的烤烙麵食。在天津這類麵食品種頗多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發面堆、糖麻醬燒餅、爐幹燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。1976年天津唐山大地震，天津飲食業經營的烤烙麵食發揮了抗震救災積極作用，尤其是烤餅，大餅、燒餅，受到了全市人民高度讚揚。

天津烤餅，曾一度最受老百姓的喜愛。它價格低廉，經濟實惠，可配馃子，各種醬肉、腸類、煎雞蛋、鹹鴨蛋等卷而食之；還可配豆腐腦、鍋巴菜同吃；配上一些蔬菜，將烤餅切成小長條或小方塊，炒熟則是另有一番風味由於受工藝操作和價格的影響，目前在天津經營這一品種已寥寥無幾了。

芝麻燒餅仍是現在天津餐飲市場經營勢頭很不錯的品種。芝麻淺金黃，燒餅個兒圓，皮酥脆，瓤鬆軟，清香可口。一般在早晨喝一碗豆腐腦。吃2個芝麻燒餅，或是喝一碗鍋巴菜吃1個芝麻燒餅再來上1棵馃子，真是經濟味美，妙不可言。天津市在1978年搞過一次早點大會戰，餐飲業涌現出不少烙大餅打燒餅的能手。原紅橋區丁字沽新村飲食基層店有位李大姐，她打的芝麻燒餅品質好，質檢人員連稱三秤，燒餅的分量在符合的標準內，秤砣沒有動。

有些傳統品種如爐幹燒餅，其形狀扁圓，周邊高，中間凹，外黃脆，肉柔軟，微甜，有芝麻香味，為百餘年經營歷史的傳統品種，現在很少見了。還有形狀似粽子，實係麵食的爐粽子，把鐺置於微火上，放上半成品生坯，再把四壁有眼、類似拔火罐的鐵制圓罩扣在鐺上，隨時注意火的溫度，使之受熱均勻，烤至四邊幹白，外皮見酥，取出晾涼，顏色雪白，食之酥甜，是五月端年應季的佳品。

深受群眾喜歡的油酥燒餅，隨著市場變化，其品種在口味上已由單純鹹口的油酥和起酥燒餅，發展成包入各種甜，鹹餡的燒餅，原有質感沒變。卻增添了餡心的吸引力，很受大眾的推崇。

歷史上看，經營烤烙麵食有一定名氣的門店不少，如“杜稱奇”火燒，由杜稱奇本人製造，已有80年的歷史。其火燒層多而薄。外形厚，內含油份，香、甜、酥、脆。品種多為什錦、豆餡、甜鹹、紅果、玫瑰五種餡心。堪稱津門烤烙之佳品。又如，1925年由山東人募樹信創建的“明順齋”什錦燒餅，至今有近80年的經營歷史，被商務部評為全國金鼎獎食品。多年來，一直保持著品種多、品質好、守信譽的優良傳統。在原有白糖、芝麻、豆沙、棗泥、麻醬、菜餡心的基礎上，又創新了豌豆黃、紅果、咖喱牛肉、火腿、梅幹菜、蘿蔔絲、冬菜、香腸等十幾個餡心的品種，經營不衰，極受消費者讚譽。還有南市食品街“爐爐香”經營的麻醬羅絲轉和缸爐燒餅更具傳統特色。（姚步遠）