天津崩豆張

崩豆張是天津最有名的一家專門製作和銷售各種豆類幹貨小吃食品的私營企業。公司由總店和一個分店、一個加工廠共三部分組成有職工六十余人，總店設在南市食品街。崩豆張傳統産品始源於嘉慶年間，有二百四十多年曆史。1993年被原內貿部命名為“中華老字號”。1990年曾作為第十一界北京亞運會指定産品，並獲得各種殊容。

“崩豆張”是天津最有名的一家專門製作和銷售各種豆類幹貨小吃食品的私營企業崩豆張。公司由總店和一個分店、一個加工廠共三部分組成有職工六十余人。總店設在南市食品街，在古文化街設分店、王頂堤設加工廠。生産糊皮正香崩豆、去皮夾心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黃、三豆涼糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、兒童珍珠豆、去皮麻辣豆等。分高、中、低三個檔次，共16大類76個品種。産品暢銷天津、北京、武漢、南京、貴陽、杭州、合肥、大連等地，1990年作為天津市的名、特、優、新産品，指定在亞運會期間進京展銷。

“崩豆張”是個老字號。早在清朝嘉慶末年，“崩豆張”的創始人張德才，在清朝宮廷禦膳房任廚。當時，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國戚們吃飽喝足之後，總希望有小食品磨牙消食。張德才悉心研究，精心實踐，終於製成多種豆類風味幹貨食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黃”、“三豆涼糕”及果仁、瓜子等。同時，在佳節喜慶宴會時，他還為宮廷製作了“九龍貢壽”、“麻姑獻壽”、“龍鳳成祥”等特種成型貢品。尤其是糊皮正香崩豆”，在宮廷中最受達官貴人的青睞。糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。製作這種崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、蔥、鹽）和內五料（甘草、貝母、白芷、當歸、五味子）以及雞、鴨、羊肉和夜明砂烏等。這種崩豆外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進砂，不牙磣，嚼在嘴裏脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，余味綿長。並含有多種營養成分，其中含有29%的蛋白質、47%的碳水化合物和鈣、鐵、磷等，低脂肪，不含膽固醇，具有通便健身的作用。就連稱帝八十三天的袁世凱也十分愛吃此豆。 

崩豆張傳統産品始源於嘉慶年間，有二百四十多年的歷史。創始人張德才在宮中禦膳崩豆張房供職，專職製作乾果、豆類小吃。嘉慶年間，第二代傳人張永泰子承父業，在宮中製作出口味、色香獨特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多種酥、甜、香、鹹及加餡崩豆七十余種，深得皇族們的喜愛，由此得名“崩豆張”。第三代傳人張相把原屬於宮中的小吃帶入民間，相繼在天津南市、老城裏等地開設了“老德發”、“老德成”等多家店舖。第四代張國華老先生十二歲隨父學藝，掌握了全部祖傳技能，在濱江道、教堂後兩地建廠開店，字號為“崩豆張”。第五代張有全先生及兄弟五人為更好發揚光大祖業，在天津市政府的推薦下，在聞名于國內外的“南市食品街”創建了“崩豆張食品有限公司”。1993年被原內貿部命名為“中華老字號”。

經營品種分上、中、下3個檔次，有近20個大類80余個品種。由於“崩豆張”一貫注重産品品質，始終恪守信譽，1990年曾作為第十一界北京亞運會指定産品，並獲得各種殊容。21世紀初期，“崩豆張”特産小食品的名聲逐漸傳播四方，不僅走俏津門，行銷全國，而且跨出國門，遠銷海外。

“崩豆張”是個老字號。早在清朝嘉慶末年，“崩豆張”的創始人張德才，在清朝崩豆張宮廷禦膳房任廚。當時，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國戚們吃飽喝足之後，總希望有小食品磨牙消食。張德才悉心研究，精心實踐，終於製成多種豆類風味幹貨食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黃”、“三豆涼糕”及果仁、瓜子等。同時，在佳節喜慶宴會時，他還為宮廷製作了“九龍貢壽”、“麻姑獻壽”、“龍鳳成祥”等特種成型貢品。尤其是“糊皮正香崩豆”，在宮廷中最受達官貴人的青睞。糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。製作這種崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、蔥、鹽）和內五料（甘草、貝母、白芷、當歸、五味子）以及雞、鴨、羊肉和夜明砂烏等。這種崩豆外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進砂，不牙磣，嚼在嘴裏脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，余味綿長。並含有多種營養成分，其中含有29%的蛋白質、47%的碳水化合物和鈣、鐵、磷等，低脂肪，不含膽固醇，具有通便健身的作用。就連稱帝八十三天的袁世凱也十分愛吃此豆。

第四代傳人張國華14歲就隨父學藝，在濱江道、教堂後兩地建廠開店，1949年前夕為“崩豆張”並任經理。1956年公私合營，他轉入到和平區乾果加工廠工作。在“文革”期間，“崩豆張”産品被視為“四舊”，他亦被迫辭職，崩豆張産品從此斷檔。“文革”結束後，1983年改革開放的春風，喚醒了沉睡多年的張國華，為了弘揚祖國古老優秀食品文化，他又振奮精神，重操舊業，恢復了祖傳清宮風味的豆類幹貨小食品。1985年，在當時任天津市市長李瑞環的特批與關照下，在南市食品街內設立門市。當時經營的品種有：糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、去皮夾心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黃、三豆涼糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、兒童珍珠豆、去皮麻辣崩豆等，分上、中、下3個檔次，近20個大類80余個品種。經過前幾代人的不懈努力，代代人不斷推陳出新，使得“崩豆張”的字號在社會上廣為流傳、家喻戶曉。由於製作的食品具有獨特風味，被國內外友人稱為“食品一絕”。天津崩豆張食品有限公司致力於以崩豆張為核心，不斷地開發符合客戶需求的新型食品，保持在市場中的領先地位。

經營品種分上、中、下3個檔次，有近20個大類80余個品種。主要有崩豆崩豆張、扁豆果、炒黑豆、炒黑黃、炸黑黃、炒黃豆、炒青豆、豆果（10種口味）、怪味豆、糊皮、混合豆、芥末豆、開口豆、十三香、糖合青豆、糖合玉帶豆、玉帶豆、各種禮合組合等。

“糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。製作這種崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、蔥、鹽）和內五料（甘草、貝母、白芷、當歸、五味子）以及雞、鴨、羊肉和夜明砂烏等。這種崩豆外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進砂，不牙磣，嚼在嘴裏脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，余味綿長。並含有多種營養成分，其中含有29%的蛋白質、47%的碳水化合物和鈣、鐵、磷等，低脂肪，不含膽固醇，具有通便健身的作用。

1985年袁世凱之女給《世界大觀》寫的《我的父親袁世凱》一文中，還提到：“袁世凱倒臺後，時常命家人上街買糊皮正香崩豆吃。”可見，“崩豆張”確實名不虛傳。咸豐年間，張德才去世，“崩豆張”的第二代傳人張永泰兄弟三人攜妻帶子回天津定居，這一宮廷食品也被帶到天津。張氏兄弟首創“崩豆張”總號，並先後在城裏丁公祠和小藥王廟開設了二家分號“永泰成”、“永德成”，自己製作和銷售各種豆類幹貨小食品。從此，“崩豆張”在天津衛的名聲大振，可謂家喻戶曉。光緒年間，“崩豆張”的第三代傳人張相兄弟二人繼承祖業，在南市建物大街、大羅天（今天津日報社旁）先後創立了“老德發”、“老德成”、“老來財”、“老來福”、“老張記”等字號，自産自銷風味豆類幹貨小食品。“崩豆張”的第四代傳人張國華十四歲隨父學藝，民國二十八年後在濱江道（今稻香村旁）及教堂後的“崩豆張”、“老張記”字號中協助其父操作，得祖傳絕技。解放前夕，接管“老張記”並擔任經理。解放後，1956年公私合營，張國華轉入和平區乾果加工廠任廠長，1983年退休。 　　

“崩豆張”的第五代傳人是張福全、張禎全、張祥全、張友全和張大全。1985年“崩豆張”首批進入南市食品街經營，重新恢復了老字號。“崩豆張”在張國華的主持下，始終保持了傳統的風味和特色，贏得了眾多的消費者。（姚步遠）