南韓泡菜

南韓泡菜南韓泡菜是朝鮮鹹菜或者高麗鹹菜的別稱，也可稱之為南韓鹹菜。稱之為“泡菜”是不正確的提法。正宗的“泡菜”是指中國西南部分省市地區所盛行的一種乳酸菌發酵的美食，其製作過程與南韓鹹菜有明顯區別，重點恰在一個“泡”字上。對兩種美食，應加以區別。泡菜是南韓最常見的一種菜，特點是辣，朝鮮人通常和米飯一起食用。

南韓歷史上曾是農業國，自古就以大米為主食。現在的南韓料理包括各種蔬菜和肉類、海鮮類等，而鹹菜(發酵辣白菜)、海鮮醬(腌魚類)、大醬(發酵豆製品)等發酵食品則成為南韓最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。南韓餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不同檔次從較低的3碟到為國王準備的12碟不等。而餐桌的擺放、佈置也隨料理的種類有很大的不同。　　Gimjang指南韓冬天腌制鹹菜的風俗，歷經多年一直保存至今。因冬季3~4個月間，大部分蔬菜難以耕種，鹹菜腌制一般都在初冬進行。鹹菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是南韓餐桌上不可缺少的主要開胃菜。南韓人中流行的説法是“沒有金齊（韓語：鹹菜）的飯不是給南韓人準備的。”南韓物資奇缺，因此每頓飯都是蘿蔔白菜，十分單一。每個家庭製作出來的鹹菜，其味道和營養各不相同。南韓鹹菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔鹹菜、白菜鹹菜；夏季的黃瓜鹹菜、小蘿蔔鹹菜；秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒；冬季的各種鹹菜。鹹菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，製作出鹹菜的味道和香味及其營養也各不相同。

泡菜淵源

南韓的泡菜文化裏，有著深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》裏，出現了“菹”字，它在中國的字典裏被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了南韓。

南韓的泡菜經歷了幾個重要階段，三國時代由中國傳入，主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿蔔加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時代，蔬菜的種植技術提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，並且出現了用鹽水腌制後同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時代，泡菜的製作方法開始豐富，原料也更加多樣，由於南韓三面臨海，水産品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海産品，到朝鮮時代末期，由於大量種植，白菜成為了比蘿蔔、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時傳進來的辣椒使泡菜的製作出現了革命性的變化。因為辣椒可以去除魚類製作泡菜時産生的腥味，並讓色彩鮮艷，看起來就讓人有食欲，所以它被認為是絕佳的泡菜調味品，從而取代了中國傳來的用鹽腌制的傳統方法。

泡菜文化

對於南韓人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現。南韓各種關於泡菜的博覽會、展示會、研討會很多，規模最大的一次是2005年11月，在首爾為低收入家庭和社會福利機構舉辦的“用愛腌制的泡菜”活動，有6000名志願者參加，一次用了40000棵白菜。　　泡菜吃法也是多種多樣，有直接食用的，也有烤著吃的，陳年的泡菜則做成湯。位於首爾明洞的“三金”食堂是南韓有名的因以泡菜包裹著五花肉吃而聞名的專賣店。食堂用泡菜包住五花肉，放在壇子裏發酵一週左右，再拿出來做菜。

在南韓的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味滷汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接著往下傳……所以，真正的南韓泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至於南韓人把泡菜的好味道稱之為“0味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，南韓人才把泡菜稱作“孝子産品”。　　泡菜在南韓人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是昇華成了一種特有的傳統和文化，成了南韓人生活中不可或缺的部分。　　南韓人鍾愛泡菜還有另一個原因，南韓人的性情也頗似泡菜——很辣，甚至有點暴烈；很爽，做事乾脆麻利。正因如此，隱藏在南韓人心底的泡菜情結，恐怕永遠都揮之不去。（姚步遠）