日本清酒

日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過並行複合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨就成制得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明。要想達到這一步，必須在儲存罐內添加定量活性炭，進行脫色作業。在灌裝的前後還有進行兩次低溫殺菌作業，方可瓶裝上市。

日本清酒，因為它的原料單純到只用米和水，就可以産生出令人難以忘懷的好滋味，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同，且在長遠歷史的影響下，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。

其代表就是日本各地的釀酒師流派——杜氏流派。比較出名的是：兵庫的丹波杜氏、新瀉的越後杜氏、岩手的南部杜氏等。它們取名的特點是以出身地的舊地名來命名。　　

釀造清酒所使用的米，是取決清酒品質的一大關鍵，一般而言，最理想的釀酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白質脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等條件。例如：山田錦、五百萬石等，都是非常著名的酒米。而水質則是以天然礦泉為佳。在日本國內長期並存在如此的説法：男人之酒與女人之酒。其實所謂的男人之酒就是以硬水釀造的清酒，因為其酒氣凜冽故稱"男人之酒"。該酒以日本第一酒鄉——灘五鄉出品的酒為代表。如：神戶的菊正宗、西宮的大關等。與此相對“女人的酒”是指以軟水釀造的酒，因發酵不完全，葡萄糖無法完全轉化成酒精，故糖分含量較高，顯“甜味口感”。該酒以京都伏見得酒為代表。如：月桂冠等。在硬水中不得不提的是【宮水】。所謂的宮水，就是西宮之水的簡稱，這是日本西宮地區特定區域才採集的地下水。若以宮水和其他造酒用的水來比較，發現宮水它含有許多發酵時不可缺少的磷和鉀，而對發酵時最不利的鐵質及有機物質則含量很低，是釀酒時最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。

日本的造酒文化源於中國大陸，2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。日本的風土將其精煉併發展成現在的清酒。奈良縣的三輪神社、京都府的松尾神社、梅之宮神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本釀酒技術在不同時期的情況。三輪神社供奉的諸神中有一位“大國主命”神，他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亞洲大陸交流時，大米的種植技術和以大米為原料的釀酒技術一同傳到了“出雲阿國”，這就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的國酒。松尾神社供奉的酒神據説是秦氏，他是距今1500年前從朝鮮半島旅居日本的眾多有技術的工匠中掌握釀酒技術的代表人物。梅之宮神社供奉的“木花咲耶姬”神，傳説他用大米釀製甜酒。表明1200年前就開始了制麴釀酒。（姚步遠）