老字號小吃應善於“倚老賣老”

還原傳統味道,適應新的市場需求,探索新經營方式——日前,《人民日報》報道了老字號小吃的生存現狀,引起不少關注。

説起老字號小吃,它們的生存狀態一直是讓“粉絲”們牽腸挂肚的話題。當前,越來越多老字號謀新求變——其變化之大、轉型之快,讓人刮目相看。當然也不可否認,在不少地方,不少老味道在消失,不少絕活面臨失傳,一些老字號遭遇著發展困境。

一興一衰,一起一落,能帶給我們什麼啟示?應該説,每個商家的情況或許截然不同,無法一概而論,是否轉型、如何轉型也沒有標準答案。但有一點是肯定的,那就是要“不服老”,要做好“倚老賣老”這道生死攸關的題。

對此,一方面要更自信。以我來説,去外地出差旅遊,在吃這件事上,老字號是首選,正宗與否則是影響選擇的關鍵因素。近年來,不少老字號借著各種利好,火了起來,生意火爆,但口碑卻降了不少,被當地人、“老主顧”吐槽味道變了,不地道了。應該説,社會在發展,顧客在變化,傳統味道也可以不斷調整。但值得提醒的是,老字號之“老”,就在於味道、在於工藝。因此不能在求突破、求創新的路上跑得太遠——要敢於“倚老賣老”,要相信會有越來越多顧客對“地道”“正宗”用“舌尖”投票。

另一方面,也要靈活調整。對老字號小吃而言,“老”是一筆珍貴的財富,但換個角度説,也是一道無形的阻礙。能否放下“身段”、敢於從舒適圈裏跳出去,對其發展至關重要。過去,老字號主要關注産品本身,對服務、行銷互動等沒有概念;過去老字號不愁賣,甚至供不應求,如今顧客選擇多多……從已有探索來看,老字號不管怎麼“投其所好”,其背後都少不了經營理念的轉變,而經營理念的背後呢?必然是姿態的調整。

記得此前採訪時,有位創業者説過,做企業一定要有危機感,不創新,已有的市場都守不住,更談不上做大做強。對老字號而言,更是如此。