杏花樓廣式月餅製作技藝

農曆八月十五日是傳統的中秋節，食用月餅是漢族傳統食俗。早在1928年，杏花樓開始試製月餅，對月餅的色澤、皮子、餡芯、用料配料、烘焙、口味等方面做了仔細研究，精工細作，應了上海人既要外形好看、又要餡芯好吃的消費心理。

杏花樓月餅以餅皮鬆軟、皮薄餡豐等鮮明特色聞名於世，其口感的關鍵要素在於熬製糖漿的濃度。在製作餅皮時按一定配方比例投料，將麵粉、糖漿、鹼水拌和均勻，用力搓透，使面糰柔軟、光滑，再醒放半小時，這時的餅皮可塑性強，包餡成型不粘手，不搭印模。

杏花樓月餅主要有豆沙餡、蓮蓉餡、五仁餡、椰蕓餡這幾種餡心。月餅製作時用手掌將餅皮撳扁，四週稍簿中間略厚的圓形，順手拿起放在手掌上，放入餡芯雙手不斷轉動逐漸包攏收口即可，將包好的月餅生胚收口處朝下置，稍撒乾粉，以免成型時粘印模。

烘烤前先將月餅生胚面上撒些清水，當烤到淡金黃時就取出刷蛋，刷蛋時用排筆蘸少許蛋液均勻地刷在餅面上，然後將刷好蛋液的月餅再次送入爐內繼續烘烤直至成品色澤棕黃，周邊乳黃微凸呈腰鼓狀。獨特的配方，精湛的工藝，造就了杏花樓的響亮品牌。