大豆發酵後，營養發生了哪些變化？發表在國際生物技術領域頂級雜誌《生物技術進展》的薈萃研究給出了答案。
由我國雲南農業大學動物科學技術學院曹振輝博士與加拿大安大略大學理工學院研究員茱莉亞·M·格林-約翰遜博士團隊共同完成的研究發現，發酵有益提高大豆中的維生素、礦物質和大豆異黃酮的生物利用率，使大豆裏的蛋白質變成了易消化的多肽和氨基酸，味道更鮮美。比如，納豆富含維生素K和維生素B12等多種維生素。此外，經發酵後，大豆中的可溶性礦物質增加，再加上氨基酸和多肽的幫助，使大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質的利用率提高了不少。大豆還是植物雌激素大豆異黃酮的最豐富來源之一。不過大豆異黃酮通常會與糖結合，生物利用度較低。而發酵不僅可以增加大豆異黃酮含量，還能提升人體對該物質的吸收率。
研究人員表示，大豆發酵食品的健康功效涉及複雜的人體研究、飲食分析、生活方式、家族病史等多種因素。微生物群對發酵大豆食品的生物活性也産生了重要影響。（徐澄 編譯）
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