特産品牌之南京鹽水鴨

特産中國tc.china.com.cn　時間： 2012-11-29 　 來源： 特産中國

簡介

水鴨又叫桂花鴨，是南京有名的特産，久負盛名，至今已有兩千多年曆史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。

歷史文化

各式鹽水鴨(20張)花鴨是南京有名的特産，久負盛名，相傳已飄香2500餘年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。

南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年曆史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學——南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特産玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。

營養

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血行水的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。[1]

編輯本段

原料

活肥鴨1隻（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，薑塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10隻。

編輯本段

製作

做法一

一

製作鹽水鴨所需的材料(20張)、將鴨宰殺後，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝幹。

二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒 、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後，將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5隻，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。

三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入薑塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四週起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。

此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。

特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

做法二

主

鹽水鴨

料：

鴨子 鹽 水 熱油[2]

鴨湯 姜 蒜

製作步驟：

1、用鹽腌超過一天，然後從冰箱裏取出鴨子，洗掉鹽。

2、鍋子燒水，放入鴨子和姜，蔥等，煮15分鐘，然後靜待15分鐘。

3、翻面，按同一方法再煮。

4、待涼後，可放入冰箱一個晚上。

5、第二天吃的時候淋上熱油和鴨湯即可食用。

做法三

原料：

光鴨1隻（全凈膛1.6kg左右），食鹽、生薑、八角、蔥等熬製成滷水.

製作：

1．光鴨內外用鹽擦勻；腌制2-3小時.

2．腌制完畢把腌鴨放入滷水裏鹵2-3小時 取出.

3．挂鴨胚挂至乾燥(冬天可自然挂幹.夏天可放入冰箱凍)

4．用鍋裝上冷水燒開後.把鴨胚放入開水鍋內然後再拎起再放入開水鍋內連繼三次(目的使鴨肚裏的溫度提高).

然後蓋上鍋蓋燒開後小火悶30分鐘即可.這就是正宗的桂花鹽水鴨.

桂花鹽水鴨

美名由來

南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。

特點

皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇。

材料

凈鴨1隻（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。

製作方法

1鹽水鴨

.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6釐米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝幹。

2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。

3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清鹵內腌漬（夏天2小時，冬天4小時），然後挂在通風的地方晾幹，用6釐米長的竹管插于鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。

4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝幹，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。