北京全聚德烤鴨
特産中國tc.china.com.cn 時間： 2012-11-27 來源： 千騰網
北京烤鴨享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷禦菜。北京鴨屬水禽，肉質細膩，口感良好，營養豐富，含有大量的不飽合脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收後能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食！
全聚德是中華著名老字號，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，“全聚德”被國家工商總局認定為“馳名商標”，是我國第一例服務類中國馳名商標。“全聚德”既古老又年輕，既傳統又現代，正向著“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”宏偉願景而奮勇前進！
全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特産之冠。
一爐百年的火，鑄成“全聚德”的美味。那棗紅油亮的色澤，皮脆肉嫩的風味，至今難以忘懷。
全聚德的烤鴨經過一百多年的錘鍊，擁有一套完善的環環相扣的烤制工序：宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮（以上為制坯的工序）、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐（以上為烤炙的工序）等。如今的全聚德烤鴨，近乎完美，外形美觀，豐盈飽滿；色澤鮮艷，呈棗紅色；表皮酥脆，片下的脆皮，扔在盤中“鏗鏘有聲”；皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌膚纖維裏面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。烤鴨的吃法也很有講究，片片有肉，片片帶皮，大小均勻，均勻如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集于一卷，那種味道真是無以倫比的；除了荷葉餅之外，還可將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅，另有一番美味在口中環繞。
烤鴨營養又好吃
北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分佈在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。
全聚德烤鴨中維生素B1的含量為0.13毫克／100克，維生素B2的含量為0.21毫克/100克。烤鴨中各種礦物質含量與其他肉類食品大體相近（內臟類食品及某些水産品除外）。
鴨肉本身糖類含量較低，但由於在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質，薄餅中（富強粉）糖類含量為50.8克/100克，面醬中糖類含量為27.3克/100克，從而彌補了北京烤鴨營養價值上的這一方面的缺陷。
烤鴨起源於南京
“烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。
以後明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所産的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開業的。
到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”
在百餘年裏，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜係，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為“中華第一吃”。已故中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。
1993年5月，中國北京全聚德集團成立。1994年6月，由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年4月，首都旅遊集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰略重組。首都旅遊集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。
全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫“德聚全”的乾果鋪。這間舖子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店舖。
有了自己的舖子，該起個什麼字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店舖轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子説：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店舖兩邊的兩條小衚同，就像兩根轎杆兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉，又説：“不過，以前這間店舖甚為倒運，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來，即稱‘全聚德’，方可衝其霉運，踏上坦途。”
當年全聚德的創始人楊全仁，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨，一挂就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什麼呢？
有人説，當時楊老闆把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，於是馬上拿出筆墨紙硯，請錢秀才題個字。由於錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫了一橫。
還有人説，當時楊全仁創業時，一共雇了13個夥計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？這些當然都是猜測和傳説。真正的原因是什麼呢？原來早在一千多年前，“德”就是像多音字一樣的寫字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如，現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的“德”字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。
全聚德及其菜品文化
“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。
在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創制了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的“全聚德全鴨席”。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時説：“‘全鴨席’各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。”大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：“是鴨蛋啊！”大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的功能表中又多了一道新菜--“水晶鴨寶”，添補了“全鴨席”的空白。
烤鴨吃法有講究
烤鴨不像燒雞、扒雞。烤炙時不添加任何佐料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上佐料吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？
首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不松脆，發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座後，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘後，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃，吃到嘴裏，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
在取得良好經濟效益的同時，全聚德集團成立以來先後獲得了300多項榮譽，社會知名度、美譽度大大提高。近兩年來獲得了40多項榮譽和獎勵，主要有：
2001、2003年全聚德集團公司連續兩次榮獲北京市政府授予的“北京市品質管理先進企業”稱號。
2002年9月“全聚德烤鴨”被北京市品質技術監督局評定為“北京市名牌産品”。全聚德集團公司榮獲2002年度“全國品質管理先進企業獎”。