古村煥新工程 | 什麼⁉️居然在三下鄉吃到了非遺手藝製作的魚丸！

非遺美食承載著古老的手藝與智慧,歷經歲月沉澱,依舊保持著那份獨特的口感和風味。品嘗一口,仿佛穿越時光,感受那份對傳統的堅守與傳承。今天,我們廣東科技學院綠美廣東綠韻古村煥新工程突擊隊出發江邊村帶領大家一同走進非遺。

非凡非遺

江邊水丸是東莞企石鎮江邊村的特色美食,其製作手藝已傳承上百年,並在 2022年被評為市級非遺項目。在“百千萬工程”的推動下,江邊村更加注重這一傳統技藝的傳承與發展。

江邊村位於東莞市東北部,臨近東江,是一個文化積澱深厚的古村落。村民歷史上長期濱水生活,善於加工魚類食品,製作水丸的技藝由村民代代相傳。江邊水丸的製作技藝與當地的自然環境密切相關,反映了民眾巧用當地特色物産的生活智慧。其以獨特的製作技藝和美味的口感而聞名。

為了使江邊水丸製作技藝在“百千萬工程”中實現長久活態發展,項目保護單位已組織了對項目的認定建檔工作,並採取梳理歷史脈絡、數字化記錄等措施對項目進行保護,同時計劃在未來五年內支援江邊村加強技藝傳承群體的培養,挖掘項目與東莞傳統飲食的聯繫,加大社會宣傳推廣力度,將江邊水丸打造為東莞美食文化的名片,為“百千萬工程”增添獨特的文化魅力。

非凡手藝

為了讓我們更加深入的了解江邊魚丸的製作過程和魅力,全叔帶領我們進入他的小作坊參觀學習並親自上手製作,還細心的與我們講解了她們的製作過程,讓我們突擊隊的隊員們受益匪淺。最後,用非遺手藝製作的魚丸也讓我們大飽口福。

製作過程:

1.選擇鮮活的鯪魚

首先,需要在魚塘養殖的鯪魚中選擇重約二斤的大魚,這些魚將用於製作水丸。

2.處理鯪魚

處理鯪魚時,需要將魚削至不見一片魚鱗,然後切取主骨兩側的魚肉,並去除多餘的魚骨。這一步驟非常考驗藝人的刀工。

3.刮取魚肉

將魚皮一側朝下,使用竹刀或鈍刀刮取魚肉。刮魚肉的過程中,需要用力均勻,輕輕地一點點刮下來,以確保魚刺等雜物不會留在魚肉上。

4.製作魚肉泥

將刮下的魚肉用刀剁爛,直至魚肉像膠一樣粘手,這樣才算合格。剁好的魚肉需要往盆底反覆不斷地用力摔,以增強肉質的彈性。

5.擠出水丸

用手抓起一把魚肉,從虎口擠出水丸,要求大小均勻、圓潤光滑。擠出的水丸需要浸入水中,煮熟後還要過冷水,因此被稱為水丸。

6.烹飪方式

製作好的水丸烹飪方式多樣,常見的是以上湯浸煮,並配以蔥花。水丸的每個製作步驟都非常講究,製作出來的魚丸晶瑩潔白,富有彈性,味道鮮美,有嫩、香、脆、爽、滑的特色。

對話非遺傳人

關於魚丸的製作和傳承,全叔有很多跟我們分享的經驗。我們詢問全叔學做魚丸的時間及堅持這份工作的時間,全叔説“三十幾年啦!最開始學做魚丸的時候我大概十五六歲左右。那時候我是賣魚的,會殺魚,且年輕力氣大。一天有個在江邊做魚丸的師傅來買魚,看見我會殺魚,而且很厲害,不是每一個人都能這麼厲害的。所以那個師傅就乾脆讓我去幫忙殺魚和打魚膠。後面師傅就開始教我製作魚丸需要放什麼材料,什麼時候放,怎麼做,慢慢就學會了。”

對於最適合吃魚丸的季節及平時是否多人吃魚丸,全叔跟我們分享了,魚丸最旺季的時候是十月份到四月份,其他時候都是單擊。在江邊村,魚丸是各戶人家節日餐桌的必備美食,魚丸口感吃起來爽口,不像雞鴨鵝那樣肥膩。

在魚丸這個項目的傳承上,全叔這樣説“怎麼樣傳承下去,就是看年輕一代有沒有心思去學。這個東西(水丸)有很多道工序,現在有很多年輕人都沒有心思去學,我看到很多人都是這樣。而且現在很多都是用機器去弄,我年輕的時候全部都是人工操作的,打魚膠,這樣那樣全部都是人工操作的。好多東西來説,現在的年輕人都跟我們那一代不同了,看有沒有心思去學,所以對於能否更好地傳承下去我也打個問號。而且魚丸這個東西,是要配合的,一個月幾千斤水丸,是有人跟我配合出來的。”

全叔從剛開始的誤打誤撞學習水丸製作,到現在自己摸索/總結經驗,三十多年來,他精心傳承。但對於未來魚丸的非遺手藝是否能繼續繼承下去,他説:“我心裏也有個問號”。

這便是我們出發的意義!讓青年行動起來,生生不息,薪火相傳。

六張圖!感受非遺!

讓我們在“百千萬工程”的引領下,放慢腳步,體味非遺美食背後的文化意義,感觸食材融合的千滋百味。一顆魚丸,一份非遺,炎炎夏日,一起“鄉”約,在“百千萬工程”中煥新鄉村,喚醒非遺。于技藝匠心間,重燃文化自信之光,為“百千萬工程”增添絢麗色彩。

(作者:朱曉婷 黃鑫雲 莫豐源 鄭曉媛 陳心悅 鄭譯唯 林文朗 劉咏琪 陸敏霞 彭銘潤、蔣董、曾霖熙、黃莉)

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