生腌好吃？貪“生”怕“熟”風險可不小！

生腌好吃？貪“生”怕“熟”風險可不小！

專家提醒：白酒大蒜並不能“殺毒滅菌”

夏季，生腌水産品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕，也引來新食客們嘗鮮。日前，“自製生腌蝦”又上了熱搜。據報道，山東煙臺一女子在網上學習做生腌蝦時，本該放白酒，可當事人卻放了料酒，吃完後便感到渾身沒勁，最後因食物中毒需要在醫院挂水三天。無獨有偶，南京市第一醫院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創傷弧菌的老大爺。

生腌為啥走紅？吃生腌水産品安全嗎？

生腌水産品走紅有人喜歡有人嫌棄

生腌水産品，顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等等水産品為主料，不做熟，採用高度酒腌制的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間後直接食用。

如果説過去生腌只是沿海地區人民“靠海吃海”的特色，那麼這個夏天生腌可謂是實實在在火出了圈。在某分享平臺上輸入關鍵詞“生腌”，數萬篇筆記立刻跳了出來。憑藉晶瑩剔透的色澤、簡單易學的操作方法，還有不少“自製生腌”的筆記都獲得了近萬的點讚和收藏。視頻平臺上，多條UP主品嘗生腌水産品的視頻作品播放量更是吸引了超百萬的播放量。

記者走訪發現，在南京也有不少餐飲門店售賣生腌水産品，以潮汕、南通等特色菜餐廳為主。在建鄴區樂山路的一家南通菜館裏，醉熗白蝦、醉熗膏蟹、花雕醉泥螺等生腌水産品作為招牌涼菜被頻頻端上餐桌，價格從58元至98元不等。

為啥生腌成了爆款？“口感Q彈像果凍一樣，而且夏天吃起來冰冰涼涼、酸辣開胃，真的是上癮又上頭。”市民林女士自從前幾年在潮汕地區旅遊時初次嘗試了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌愛好者。“水産品本來就是要吃鮮甜的本味，生腌和做熟之後的風味差別還是蠻大的。林女士表示，這個夏天自己不僅有去南京做生腌的餐廳探店，也曾嘗試過自己在家製作。

不過，生著吃水産品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌，市民小葉就連連搖頭。他告訴記者，雖然生腌這陣風刮得很大，但自己卻極少嘗試。“一開始會覺得酒味太重還有點腥氣。但最主要的還是感覺不乾淨，沒做熟的東西萬一又有細菌又有寄生蟲，腸胃炎還是小事，真中毒那就不值當了。”

醫生解讀

生腌水産品到底安不安全？

“酒制”步驟僅能抑制微生物，並非真可以“殺毒滅菌”

生腌水産品到底安不安全？愛好者們認為，比起普通海鮮刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“殺菌消毒”的保障。可事實真的如此嗎？

前不久，市民沈大爺就因吃這類生魚片進了醫院。南京市第一醫院急診科副主任醫師劉曉東回憶，沈大爺剛送至急診室時右上肢腫脹且佈滿了大大小小的水皰，伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉。“入院後患者還出現了膿毒性休克。經過詳細詢問，我們發現和沈大爺此前吃了不少生魚片脫不了干系。最後通過對患肢膿液及血液標本進行二代基因測序技術，才發現了‘真兇’是創傷弧菌感染。”

劉曉東接受記者採訪時直言，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能説是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠的白酒，或是大蒜中含量並不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標準相差甚遠。更不用説風險更高的家庭自製版生腌裏酒濃度不高、酒制時間短，水産品本身也未必處理得乾淨。

當然，生食水産品可不只創傷弧菌這一種風險。劉曉東告訴記者，一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌為主的細菌，進入人體後可能導致腹瀉、腹脹、嘔吐、噁心，甚至出現嚴重的菌血症、膿毒症。另一方面，專家提醒，生腌中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進入人體內寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內有了肝吸蟲，早期感染的時候並無特別明顯的反應，便放鬆了警惕，但長久下來可能會出現肝硬化，甚至是癌症。與此同時，若是海産品來自污染水域，還可能攜帶較高水準的農藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。

“另外在處理鮮活的水産品時如果不慎被扎傷或劃傷，傷口處也可能導致創傷弧菌等細菌感染”，劉曉東説道。

品嘗水産品，切忌貪“生”怕“熟”

儘量選擇來源可靠的海鮮原料，避免自製生腌食品

專家提醒

生腌水産品風險更大。那麼，制售生腌是否有相關規定可依？據悉，目前適用於動物性水産製品的食品安全國家標準（GB 10136-2015）中，對於生食動物性水産品即以鮮、凍動物性水産品為原料，食用前經潔凈加工而不經加熱熟制即可直接食用的水産製品，包括腌制生食動物性水産品和即食生食動物性水産品就作出了有關感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等明確規定。

同時，業內人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應當注意觀察其生産許可證中是否包含相應類目。記者了解到，根據《食品經營許可管理辦法》，只有在經營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水産品。

“但我們還是建議大家熟食水産品，切忌貪‘生’怕‘熟’。徹底烹調的過程才能殺滅微生物，避免在體內聚集。”劉曉東提醒，如果被海鮮扎傷或者進食後出現不明原因的發熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等症狀，應儘早就醫、儘早治療。大多數患者經及時有效治療後，恢復良好。

而對於確有食用生腌水産品想法的市民來説，在食用生腌水産品時，應儘量選擇製作過程規範的産品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自製生腌食品。

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