民以食為天。一首《採蘑菇的小姑娘》把我帶回那個年代。多年以後,詞作家陳曉光回憶:1982年,在河北為業餘作者講課,住在大山腳下簡陋的招待所裏。雨後清晨,陳曉光沿著山中小路散步,遇見幾個小姑娘,大概七八歲的樣子。她們光著的小腳丫上沾滿泥巴,每人提個竹筐有説有笑地從山上走下來,筐裏裝滿各種各樣的新鮮蘑菇。好奇心驅使陳曉光上前同她們聊起來。陳曉光問:“這些蘑菇回家炒菜很好吃吧?”孩子們説:“這得曬乾了去賣。”就這樣,從蘑菇聊到家境,從家境聊到農活兒,從農活兒聊到上學,從上學聊到理想,從理想聊到未來,給陳曉光帶來了創作靈感。歌詞寫好後,一位部隊的老作曲家捷足先登,很快譜好曲,興高采烈地來到陳曉光家,繪聲繪色地唱給他聽。沒想到幾天后的清晨四點多鐘,老作曲家又跑來敲開陳曉光家門,哭喪著臉説:“文工團領導審查節目時批評了這首歌,説什麼光著腳丫,背著竹筐,採了蘑菇還拿去賣,這是落後農村的寫照。一定要改,改成小姑娘穿著皮鞋,背上新書包去上學……不穿皮鞋至少也得穿雙球鞋吧!”老作曲家近乎哀求地請陳曉光按領導的意見修改。看到一位著名作曲家被嚇成這副模樣,陳曉光哭笑不得説:“我再給你寫別的彌補吧。(這首歌)一個字不動,我不改。”後來,陳曉光把這件事講給作曲家谷建芬,她一聽就笑,覺得這種極左的東西干擾著藝術創作。谷建芬説:“你拿來,我來寫,我不怕。”時隔多年,回憶譜曲過程,谷建芬説:“創作《採蘑菇的小姑娘》,基本上就是念歌詞。”“她寫出來了(曲),唱這麼多年就傳下來了。” 陳曉光在接受中國之聲電視採訪時這麼説。
健客:《採蘑菇的小姑娘》膾炙人口,久唱不衰,説是一個時代的動人記憶也不為過,原來出自陳曉光、谷建芬之手啊!
雲飛:嗯,他們有一些共同的特點,一是傲骨。陳曉光説:“一個字不動,我不改。”谷建芬説:“你拿來,我來寫,我不怕。”值得一提的是那位老作曲家,趕在離世前把一本歌曲集寄給陳曉光,附歌曲演唱光碟。未公開發行的《採蘑菇的小姑娘》也收入其中,一字未易,令人唏噓,“一世榮辱隨風去,留得尊嚴在人間”。二是平和。“一聽就笑”、“念歌詞”、“唱這麼多年就傳下來了”,誰能否認,寵辱不驚是真正內心強大。
健客:鮮蘑菇多好吃啊!為什麼要曬乾了去賣呢?
雲飛:因為鮮蘑菇不易保存,幹蘑菇保存期限長。幹的比鮮的香,鮮的比幹的嫩;東北多曬乾,雲南多吃鮮,烹調方法也有所不同。科學研究發現幹蘑菇有特別的好處,這個咱們後面慢慢聊。
食以蕈為美。作為食材,蘑菇大概算蔬菜吧。中國台灣散文家林清玄難尋清歡,捉筆成文。清歡一詞出自蘇軾的《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》,“蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡”。據詞序,此詞作于宋神宗元豐七年(西元1084年)十二月二十四日。當年三月,蘇軾在黃州(今湖北黃岡)過了四年多謫居生活後,遷汝州團練副使。雖不是升遷,但標誌政治上的轉機。據《宋史·蘇軾傳》,宋神宗手札移軾汝州,有“人材實難,不忍終棄”之語。這年四月蘇軾離開黃州赴汝州,心境比較輕鬆,一路遊訪,按下不表。直到歲暮,蘇軾來到泗州(今安徽泗縣),即上書朝廷,請罷汝州職,回宜興修養。當時蘇軾與泗州劉倩叔同遊南山,作此詞紀遊。今天是農曆十二月二十一日,後天是小年,大後天此詞存世滿938年。蘇軾將清淡的歡愉根植于中華文化。詞中提及兩種野菜,沒有蘑菇,將後者與清歡聯繫在一起,大概因為蘇軾早先的一首詩《與參寥師行園中得黃耳蕈》。
遣化何時取眾香,
法筵齋缽久淒涼。
寒蔬病甲誰能採,
落葉空畦半已荒。
老楮忽生黃耳菌,
故人兼致白芽姜。
蕭然放箸東南去,
又入春山筍蕨鄉。
詩中講了這樣一個故事:北宋元豐元年(西元1078年),蘇軾任徐州知州。在知州衙門的後院,暮秋落葉紛紛,園中沒有什麼蔬菜可以採食,從構樹上採金針菇(黃耳蕈),輔以嫩薑,做成一道菜,蘇軾與參寥品嘗這道菜。參寥和尚受到啟示,往東南方向而去,後來重振釋家菜,成就大功德。而東坡先生呢?若非經歷了人生的起起伏伏,豈會寫出“人間有味是清歡”。
健客:中國人從什麼時候開始吃蘑菇的?
雲飛:1973年,在浙江余姚縣河姆渡村進行考古發掘,出土物中就有菌類。據此推算,距今7000年前,中國人已經採食蘑菇。最早的文字記載“味之美者,越駱之菌”出自《呂氏春秋·本味篇》(約完成于西元前239年),距今也有2200多年了。被古人視為美味珍饈的越駱之菌,是現在餐桌上常見的香菇。當然,古人早就知道有些菌類有毒。漢代的《金匱要略·方論》中寫道:“木耳赤色及養生者勿食。”而古人記載的多種菌類的烹調方式,多是要反覆煮制的。比如北魏賈思勰所著《齊民要術》中提到了一種“木耳菹”,以新鮮木耳為原料,用清水煮開五次,取出置冷水中洗凈,切成細絲,將少許香菜、蔥白段切碎,一起裝盤,下豉汁、淡醬和醋調合,然後加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。這道木耳菹,也許是一道酸辣口的涼拌木耳絲,想來開胃爽口,十分鮮美。還有一種做法叫“缹菌”,所謂“缹”,就是烹煮,類似於今天的蘑菇湯。選未開傘的鮮蘑菇,用淡鹽水洗去泥土,在開水中焯一下,取出撕成碎片。將蔥白段切細,與麻油、酥油一起熬湯,然後將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內煮熟即成。也可以加入豬、羊、雞肉一起煮,味道應當類似於今天的香菇雞湯。
健客:想起來了,好多年前去雲南旅遊,大家圍坐吃菌菇鍋,有點像北方的灶臺魚。服務員把我知名不知名的各種新鮮蘑菇一股腦放進鍋中,蓋上鍋蓋一頓煮,臨走不忘囑咐要煮20分鐘,不能提前吃,否則會中毒。一會兒,蘑菇的香味出來了,那個香啊,如沐浴森林晨曦,又如面對饕餮盛宴。於是,一桌人你看看我,我看看你,都強忍著咽口水,否則哈喇子就流出來了……
雲飛:哈哈,你知道嗎,有的蘑菇煮熟了反而有毒,咱們後面慢慢聊哈。
關於如何種植蘑菇,最早的記載可以追溯到唐代韓鄂的《四時纂要》,其中有這樣一段描述:“畦中下爛糞,取構木可長六七尺,截斷磓碎。如種菜法,于畦中勻布,土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度後,出者甚大,即收食之。”這段描述雖只有寥寥數十字,卻涵蓋了現代食用菌栽培技術的全部要義——栽培基質、菌種和溫濕度控制,可見古人之高明。農學史家石聲漢考證認為,從這一培植方法來看,文中所指應是金針菇。浙江仙居的蘑菇憑藉美味一度為朝廷貢品,當時的官宦士紳階層也以吃菌菜為時髦,還常有人因誤食毒蘑菇而送命,因此陳仁玉在33歲時(宋理宗淳佑五年,西元1245年)寫了世界上第一部食用菌專著——《菌譜》。《菌譜》共十一卷,翔實地記錄了松蕈、竹菌、北方的蘑菇,以及靈芝、茯苓等11種菌菇的産區、性味、形狀、品級、生長及採摘時間,具有很高的科技價值,編入《四庫全書》,開創了世界蕈菌學的先河。明代的潘之恒(戲曲評論家、地理學家、詩人,副業“黃山導遊”)推出菌類百科全書2.0版本——《廣菌譜》,記錄了119種菌菇。清代吳林在兩者基礎上作《吳蕈譜》,篇幅更長,不僅描述更為細緻,而且收入不少掌故,為三譜中成書最晚,水準最高。京派作家的代表人物汪曾祺的《菌小譜》,從南方的冬菇、牛肝菌,到北方的口蘑、平蘑,雖非學術著作,勝在親切自然,讀來頓覺口齒生香。
健客:不是《真菌傳》嗎?怎麼説的都是蘑菇呢?
雲飛:因為蘑菇屬於真菌啊!其實,蘑菇只是菌體的一小部分,説是冰山一角也不為過。真菌小到肉眼看不見,大到鯨魚都甘拜下風;真菌既不是動物,也不是植物,很多人誤以為真菌是植物,因為它們不會移動,只在原地默默生長。真菌和我們日常生活息息相關,像酵母、黴菌都屬於真菌。在大自然中,扮演分解者的真菌來到人類世界,不僅化身食、藥,甚至象徵吉祥、災厄。
“有多少神奇故事到處把你傳揚”,只是本書的主角不是少林,而是真菌。
欲知後事如何,且聽下回分解。